这是一个朋友点的菜，其实也是我很爱吃的一道菜。以前每次都是斩完就吃，也没想到发这个菜谱。上周两续做了两次，头一次买的鸡太嫩太小，店家杀鸡拔毛时水温处理不是很妥当，有残毛不说，表皮还不太美观。加上我手劲不行，再碰上一严肃起来做事就紧张的毛病，胡乱几下给砍得不成形，无法拍图，以成品失败而告终。于是又在广东清远下单，还好现杀现发抽了真空加冰袋保鲜，鸡到家也还算新鲜，虽然错过了现杀现烹的最佳时机而稍有可惜。
四川本地土公鸡用来凉拌味道很好，肉质筋道，比如用来做口水鸡，棒棒鸡之类就相当巴适。但是做白切鸡，还得用细骨农家鸡最妙。我喜欢用清远麻鸡和其它走地三黄鸡。尤其是清远鸡，皮爽皮薄肉滑，与姜葱之类搭配的蘸汁一起入口，香、滑、脆，回味悠长。
2012年，我们去参观清远鸡养殖基地，在山清水秀的竹林里，养殖人员特别告诉我们辨识清远鸡的方法，其中我记得“三黄”，嘴黄、脚黄、皮黄，还有“四短”脚短，脖短，嘴短，还有一短，这大过年的氛围实在不好说，也只怪它味道太美，太受欢迎。店家说，鲜湿的鸡皮其实也是白的，让它慢慢干身后，皮就变黄了，是由于皮下黄油脂化开浸到了的皮里。也有煮好皮很黄的白切鸡，其实少不了一种调料，那就是姜黄粉。
白切鸡太经典，既保留了鸡的原始香味，又结合了蘸汁中，植物在高油温下浸出的醇香。一是鸡好，二要煮的火候合适，三是配的蘸汁够味儿。煮鸡时先提脖子，将鸡身往微沸的锅里浸十几秒，这时大约鸡腔里浸满了水，再提起来，让里面的水全部流出来，这样重复五次，一是里面换了几次新鲜水，二是几次冷热交替让鸡肉更好吃。这是我跟一个粤菜厨师讨教来的，至于为什么要做这个动作，其原理，或许我表述不太得当，但是有这一步，确实效果更好。煮鸡千万不能大火
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