鸡肉在各种烹调手法中怎样鲜嫩多汁－－香酥鸡

 

　　鸡肉与其他肉食相比，脂肪要低一些，所以喜欢给家里人吃些鸡肉。但是鸡肉做不好肉质会发柴，不鲜嫩多汁，做了这么多鸡肉，有教训，也慢慢总结了经验，今天拿出来跟各位分享，谁还有什么好的办法也请指教。

 

• 一般做鸡丁的时候，原来我喜欢用鸡胸肉，炒出来比较柴，后来专门去峨眉酒家吃宫爆鸡丁，发现人家用的是鸡腿肉，非常嫩，得到了启示：炒鸡丁用鸡腿肉比较好，用姜汁、料酒和少许干淀粉抓均腌制10分钟，下锅油不要太热，炒变色就好。一定要用鸡胸肉的话，凉油下锅。
• 凉拌鸡要凉水下锅，根据鸡的大小开锅7-8分钟就可以了，观察鸡肉变色，鸡骨有血丝时最嫩滑，鸡骨变黑就已经老了。然后把鸡迅速放在冰水里浸泡，最好有冰块，冰块要多些，遇热会融化很多。
• 做香酥鸡这种炸制的鸡，大火加热，蒸八成熟即可，用筷子可以扎透即可。炸的时候表面裹一层薄薄的面与淀粉混合的面糊，保护鸡肉表皮不硬，要大火将面糊炸成金黄酥脆。
• 红烧、糖醋的烧制的鸡，盐、糖、醋等不要太早放，鸡肉变色后再放。在鸡肉上用牙签扎些孔，或剌些花刀便于进味。
• 烤出来的鸡肉，皮不破损，里面还是很鲜嫩多汁的。要使烤出的鸡表皮脆，烤到9成熟时，将鸡皮扎破，油流出，皮肉分离，高火快速烤脆。
• 鸡腿的皮下脂肪比较多，要去除，但最好成熟后去除，之前去除鸡肉会比较柴。

 

　　身边很多人对于做饭这件事很头痛，不感兴趣，我努力的想去做好它，是想和家人，慢慢的坐下来，好好吃一顿饭，说说心里话，即便是一个人，也可以享受到这个时间带给自己和家人的温暖，这是我想要的一种感受，一种生活状态。

　　

　　　　　　　　　　　　　　　香酥鸡

 

材料：鸡翅根

调味料：盐、姜片、葱段、花椒、料酒、胡椒粉、面粉淀粉、酱油

做法：

1、鸡翅根洗净，用牙签在翅根上扎些小孔，放入大碗中。加入盐、花椒粒、姜片、葱段、料酒拌均腌制12小时。

2、翅根放入蒸锅，大火加热，蒸10分钟。

3、面粉与淀粉以1：1的比例加清水、盐、胡椒粉、酱油调成面糊，糊稀一些，只要可以少量挂在鸡翅上即可。

4、将鸡翅择去花椒放入面糊中，挂上薄糊。

5、油锅加热8成热后，放入鸡翅大火炸至表面金黄即可。

 

萱宜温情提示：

1、鸡翅根可以改用童子鸡或鸡翅中。用童子鸡要从鸡背部切开，不要从腹部切开，做好摆盘会比较好看。

2、腌制的时间长一些会比较入味。

3、鸡先蒸后炸，里面会比较嫩。

4、面粉加淀粉可以使表皮又酥又脆，只有面粉不脆，只有淀粉不酥。面糊稀一些，微微挂上一些即可，否则厚厚的一层面皮。不挂糊表皮比较硬，口感不好。

5、面糊中加一些酱油容易上色，加盐、胡椒味道比较足。

6、炸鸡的油要热一些，使表皮迅速酥脆，里面肉质比较嫩。保持大火炸会比较酥脆。薄薄的一层酥脆皮，外焦里嫩，

7、整鸡要切成块摆盘，凌乱一些更有食欲。