闻鸡无需色变：解馋安全两不误的家常川味【辣子鸡】

   
    今天的菜可以说是小贝心中排位前三的川菜了，以前他在重庆街头某间不知名小馆子里吃的，扒开辣椒找鸡，鸡肉味道又难以形容的好的那盘辣子鸡，在他心中是不可超越的高度。所以我也不敢贸贸然做，我也怕被打击啊。其实这道菜还是年前我回家前清理冰箱，剩了四根鸡腿，抱着试试看的心里做的一次尝试，总的来说，除了油炸我不喜欢，技术上一点不难，味道也没有太差，尤其是炒香料的时候，可能是四川的辣椒真的不同，锅里传出的味道就和走过某个餐馆闻到的香气一样一样的，我绝对没有放任何批发给小饭馆的“香味剂”，甚至连味精都没放，但是把我们两都香的不行。其实就是个真材实料出好菜，四川的辣椒和花椒是功臣。不管怎么说，我这个还不敢妄称正宗四川辣子鸡，或者重庆辣子鸡，顶多算一个家常川味辣子鸡，不算难，料也不多，是适合小家庭的家常菜：）

材料：

   鸡肉一斤（人多多放），干辣椒50-60g（怕辣就减量，怕辣的品种首选二荆条(比较长的)），花椒一大把（我用了青藤椒），葱姜蒜、八角、香叶适量，芹菜一小根，料酒、糖、盐、五香粉、酱油各适量，有条件的再准备一小碗蔬菜水以及白芝麻。

步骤：

   1、鸡肉洗净斩成小块，用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）；

   2、辣椒洗净切断，滤掉辣椒籽（用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买）备用；

   3、花生油烧热，笨办法，试一个鸡肉块，炸的滋滋带响就可全部倒入；

   4、倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出；

   5、再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄；

   6、炸到金黄干香后捞出，沥干油备用；

   7、锅中下底油，小火炒香花椒和姜片，加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)；

   8、加入辣椒，翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出；

   9、加入炸过的鸡块，继续翻炒；

   10、加入极少的糖和盐；

   11、烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水；

 

   12、最后加入芹菜段，翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦。

小贴士：

   1、川菜用四川香料真是很重要，这是来蓉大半年的深切体会，同样的做法，辣椒不同，风味可能也会有区别；

   2、辣椒品种不同，辣度和香度也有差异，我偏爱二荆条，辣度不重，但香味浓，放很多，很红，但不见得辣，就是觉得莫名的香，够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒，小区市场里干辣椒以卖小米辣为主，想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍，还有点难；
   3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干，所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的；

   4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水，让炸干的鸡肉稍微回软，同时综合缓解味道，我家喜欢吃口感比较干的，所以省略了；

   5、腌制鸡肉时盐放够，后期翻炒时增加不了太多咸度，少放一点就可。

   一、禽流感期间能否吃鸡？

   应该是只要按照以下方式选鸡做鸡，鸡肉是可以安全食用的；

   二、如何选鸡？

   1、昨晚看的新闻联播我现学现卖一下：禽流感病毒主要存在于活禽，在正规宰杀的禽类身上不易存活停留，所以首先避免去活禽宰杀区买鸡，在超市冰冻专柜购买更安全；

   2、避免选择的鸡肉部位：鸡翅尖，鸡屁股，鸡脖，鸡皮，主要排毒的鸡内脏器官等，原因很多，不一一细说，有的是非流感期间就要避免食用的，现在就更要避免啦。 

   三、如何做鸡？

   a、首先禽流感病毒不耐高温，最不济60-70度较长时间加热可灭；

   b、其次100度沸水炖煮1-2分钟可灭；

   c、再嫌不保险的高压锅炖煮温度，专业说法是“103.4千帕蒸汽压温度达121.3℃，维持15-20分钟，可杀死包括芽孢在内的大部分生物”；

   d、当然还有比121度更高温的做法啦，那就是今天会用到的油炸，油温远高过水温，我们再用二次油炸，基本上就可以是几种方法中安全度最高的了。