刘 娅1，蒋彩虹1，韩新年2
（1新疆石河子大学食品工程学院，石河子 832000；2新疆农垦科学院作物所，石河子 832000） 摘 要：反式脂肪酸是一种具有反式构型的不饱和脂肪酸，现代研究表明，它对心血管疾病、糖尿病人及胎儿生长发育等会产生不利影响。本文从反式脂肪酸的结构、性质、食物来源及如何降低TFA等方面进行综述。
关键词：食品；反式脂肪酸；来源；措施 食品是人类赖以生存和发展的物质基础，随着科技的进步和人民生活水平的提高，人们对食品的需求不再仅限于解决温饱和必要的色、香、味，而更着重于食品的营养价值和安全性。因此，对食品生产/加工技术与工艺带来的危害进行研究便成为世界范围内的大课题，其中，油脂食品加工中有关反式脂肪酸（TFA）对人体健康的影响即是一个颇为敏感的问题。
TFA是近半个世纪以来，为了防止油脂变质和增加食品口感及美味，而在植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸，油类经过这一改性之后称作“氢化油”。近10余年来，国外对TFA进行了广泛而深入的研究，发现它能引起人体胆固醇升高，对Ⅱ型糖尿病人和胎儿生长发育均会产生不利影响，其有害性潜伏在植物性奶油、马铃薯片、沙拉酱、饼干以及薯条等大众食品中，而儿童喜爱的食品如炸薯条、炸鸡块等快餐食品以及沙拉酱中，更是普遍存在［1-7］。美国、日本、丹麦及一些其他欧洲国家已制定相关法律要求对食品中TFA含量必须作出强制性标示，以帮助消费者保持健康饮食。如丹麦政府规定，市场上任何含TFA超过2%的油脂都被禁止销售，美国FDA建议每天摄入的TFA不超过总热量的1%［8，9］。与此同时，各油脂加工企业及氢化油使用大户（快餐连锁店）也纷纷改进加工工艺，竞相研究、开发和使用低TFA和零TFA油脂及其产品的制造技术。下面就膳食中TFA的结构性质、来源、食品中含量和采取的应对措施等方面加以介绍。
1 TFA的定义、结构和性质
在以双键结合的不饱和脂肪酸中，分子结构上可能会出现顺、反2种几何异构体。TFA是指至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即：反式构型C=C双键上2个碳原子所结合的氢原子分别位于双键的两侧，空间构象呈线形，与饱和脂肪酸相似；而顺式脂肪酸双键上2个碳原子所结合的氢原子在双键的同侧，空间构象呈弯曲状。其构型见图1［8，10］。
由于含一个双键的TFA双键键角较顺式小，酰基链呈线形，因此分子更挺、更硬，物理特性也与相同碳原子数的饱和脂肪酸相近，而顺式脂肪酸酰基链呈弯曲状，分子柔韧，有弹性，因此其物理特性与相同碳原子数的饱和脂肪酸相差较远。顺反异构体空间构象的不同导致二者物理性质的不同，如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而TFA多为固态或半固体，熔点较高［10，11］。如硬脂酸的熔点为70℃，顺式油酸的熔点为16℃，而反式油酸的熔点为52℃（更接近硬脂酸）。
2 食品中反式脂肪酸的来源及含量
TFA普遍存在于多种天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。食品中的TFA主要有2种来源。
2.1 反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织和乳及乳制品
饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌入乳中。反刍动物体脂中TFA的含量占总脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3%～5%。牛脂、牛奶中的TFA以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以11t-18∶1（反式11-十八碳1烯酸）含量最多。
2.2 食用油脂的氢化加工产品
如人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂。为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18∶1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以9t-18∶1（反油酸）、10t-18∶1和11t-18∶1等3种形式为主。TFA的含量和组成在不同的油脂产品中变化很大，即使是同一类型、不同品牌的油脂产品也是如此，主要原因是由于所用的原料油、氢化加工的程度和技术不同所致。通常情况下液体植物性脂肪含TFA较少，固化油脂含TFA较多，平均占总脂肪的30%左右，如豆油、色拉油和人造黄油中TFA含量一般在5%～45%之间，最高可达65%。加热对增加食用油脂中TFA含量的作用不明显，但有季节性差异，夏季黄油中TFA含量明显升高。
另外，在油脂精练工艺脱臭操作中，为了将油脂固有的游离脂肪酸、醛、酮类等异味及油脂在脱胶、脱酸、脱色等前期精练工艺过程中由于添加酸、碱、白土等化学品从而产生的肥皂味及白土等异味去除干净，通常需要250℃以上高温和2h时间，在这一过程中，也会产生一定数量的TFA。
膳食TFA的其它来源还包括蔬菜（卷心菜、菠菜、豌豆）、禽肉、猪肉、鱼和蛋等，由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微。表1摘录了FDA（1999），Wolff,Precht,Molkentin（1998）以及消费者联合会（2003）出版物中的部分相关数据以供读者参考［11，12］。
3 降低膳食中反式脂肪酸的措施
鉴于TFA与人类心血管、糖尿病、脂儿生长发育等健康状况有关，因此有必要尽可能减少膳食中TFA的摄入量。
3.1 改善生产工艺
由于TFA主要在氢化加工过程中产生，因此，现今各国竞相研究低TFA或零TFA制造技术，工业上可以采用的措施主要有［13］：
（1）严格控制油脂氢化工艺条件，如高压、高温、高氢浓度及催化剂特性等，从而将TFA控制在较低的限度之内。如菜子油在275℃加热3h会有近4%反18：△3产生，而降低脱臭温度，如在220℃持续3h其反式异构体会降低大约25%［14］。
（2）采用新型昂贵金属铂（Pt）替代传统的镍（Ni）作为催化剂，以便在较低温度（60℃）下进行氢化反应，从而能较大程度地降低反式不饱和脂肪酸生成。
（3）采用超临界液体氢化反应速度，从而制取零反式不饱和脂肪酸食用加工油脂产品。
（4）采用交酯化反应，制取零反式不饱和脂肪酸的食用加工油脂产品。
3.2 选择科学合理的膳食结构及烹饪方式
对于消费者，为避免TFA对机体的不利影响，最好的方法就是：
①尽量避免油炸食物的摄取，如炸薯条、炸鸡块等快餐食品；
②适量摄取各类食物，以减低风险，如蔬菜、水果等；
③注意每日总脂肪的热量摄取不要超过一d饮食热量的30%；
④素食中有不少是利用油炸的方式烹调（可借油脂提供饱腹感，特别当商家表示“不含胆固醇”的用油时，并不代表TFA含量就比较低；
⑤人造奶油中含有的TFA量较高，应尽量少吃；
⑥对于标示有“氢化”油脂的食品应减少摄取；
⑦一般食用油脂含氢化油脂的机会不高，所以消费者不必过于担心，但仍要注意选择油的烹调方式，加热时间愈短愈好，最好不要等油冒烟才放菜，因为油脂劣变或长期吸入油烟同样会对健康造成影响。
4 结束语
综上所述，TFA是一种不可忽视的具有潜在危害因素的不饱和脂肪酸，因此，减少动物脂肪和富含氢化油食物（如含大量人造奶油的奶油蛋糕、牛油曲奇和洋快餐——炸薯条、炸鸡腿等）的摄入量也许是一种最好的办法，各国政府也应该鼓励或制定相关法规要求在食品标签中标注TFA含量以帮助消费者保持健康饮食。许多国家已经开始生产低或无TFA的产品，而我国在TFA方面的研究报道甚少，因此，有必要根据我国人群膳食特征进行相关研究以保障人民的合理营养和健康。◇ | 
