山东美食三大派

来源:网络 作者:秩名

齐鲁大地山珍海味应有尽有，更有孔子他老人家坐镇庇佑，有此山此水此圣，美食怎么能不丰美盛阔？

火爆腰花

话说清朝乾隆年间，某山东籍进士到南方做官，当地的读书人都想考一考他来个下马威，其中有个才子出上联：“江南多山多水多才子”。进士对道：“山东一岳一河一圣人”。山乃一览众山小的东岳泰山，水乃万河之大的黄河，圣人当然是万世师表的千古一圣孔子。齐鲁大地山珍海味应有尽有，更有孔子他老人家坐镇庇佑，有此山此水此圣，美食怎么能不丰美盛阔？

鲁菜的“招牌”

黄河九曲十八弯，在陕西、山西蜿蜒成滋味万千的面，一入鲁地，舒坦地躺成了大煎饼。在白面里揉进了小米面、玉米面、高粱面、地瓜面，揉出了大河般金黄的色泽。把黄河滩地里长出来的花生炒熟压碎，再配上一根青翠大葱，这煎饼，就如同河沙山树一般浑然天成。

山东大煎饼是姿态最亲民的鲁味儿代表煎饼有名。如今提起山东的饮食，外地人多会想到煎饼卷大葱。如问起四大菜系之首的鲁菜代表菜有啥，人却大多不知。这就像水浒一百单八将里的孙二娘，虽然在地煞星排个末座，上不得大席面，却是妇孺皆知的大“明星”。但如果提起山东美食只知道大煎饼，就有点“只知孙二娘，不知宋公明”的意思了。

一定有人问，你看如今那“××川菜小馆”“××粤菜大酒楼”招牌林立于大城小巷，特色鲜明，各自粉丝众多。但走南闯北，哪家的招牌上写着“××鲁菜馆”？这号称四大、八大、N大菜系之首的鲁菜哪去了？

答曰：“影响”和“流行”是两个概念。

鲁菜进京数百年，久为官场享用，选料精细而不惜成本，应用30多种烹调方法，显示出一种集大成的雍容大度。正像台湾哲学教授张起钧在《烹调原理》一书中所说：“山东菜(京朝菜)烹调之佳集全国之大成。经过做大官、有学问的人指点，不仅技术口味好，并且格调高超，水准卓越，其风格是：大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋”。鲁菜对食材、工艺要求极高，若按古时规矩，学鲁菜得先学拉风箱，最少拉一年，在这一年的拉拉扯扯里先学会掌握火候，看师傅怎么下锅，怎么炒，还得品三百六十五天的菜。没有个几年硬功夫就说自己会做鲁菜，正如刚学了几句《论语》的腐儒谈人论世，有点不靠谱。

鲁菜的确不像川菜、粤菜那样个性鲜明，其高档菜品精致繁琐又昂贵，无法招牌林立、遍地开花的流行，但这无损鲁菜的巨大影响力。如同儒家思想，往上说那是被皇上供着的典范，“万世师表”传扬天下；往下说那是无形化入百姓生活的传统，润物无声，熏陶万户千家。我们不会在每次按儒家的思想去孝敬老人时都跟别人强调说“我这是按儒家思想来的”，同样，“鲁菜”二字还用写在饭馆招牌上吗？

齐鲁三大派

鲁菜主要分为济南菜、胶东菜和孔府菜。济南菜取黄河泰山之精华，胶东菜如海上生明月，孔府菜处处皆文章，三大派各有所长，也有共通之处。

【济南菜】

济南的烹饪大师们利用丰富的资源博采众长，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬，菜品讲究清香、鲜嫩、味纯，“一菜一味，百菜不重”，用料讲究，注重刀工，属于鲁菜中的阳春白雪。

济南菜尤善用汤，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。在北魏名著《齐民要术》中就曾记载了一种汤，用鸡鸭猪排反复熬制而成，但最后煮成的汤却如茶水一般清冽。“糖醋黄河鲤鱼”是济南菜中的传统名菜。《诗经》中有食用黄河鲤鱼的记载：“岂食其鱼，必河之鲤”。据传孔子得子后，鲁昭公送鲤鱼作为贺礼，孔子遂为其子取名为孔鲤。

此外，相隔不远的泰山风味也飘溢到此处。泰山由于多建寺庙，僧道络绎不绝，香火隆盛，因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。如泰山豆腐宴就始于古代帝王来泰山封禅祭祀时，“食素斋，整洁身心”。

【胶东菜】

胶东菜最早起源于福山，距今已有七百余年的历史。当地人天赋善烹，产生过许多烹饪世家。福山城北有个小村叫銮驾庄，这赫赫冠名大有来头。据说，此村有人在宫中为皇帝伺候御膳，很得皇上的赏识。当他晚年告老还乡时，其他御厨烹制的菜肴却很难讨得皇上的欢心，最后皇帝只得派人用半副銮驾(只有皇帝才能坐一副)将他接回宫中，继续为皇上从厨。由于临海，胶东菜承袭了海滨先民食鱼的习俗。烹制海鲜，口味以鲜夺人，偏于清淡，少用作料提味，但风味繁复微妙。比如一条偏口鱼，可以被烹制出爆鱼肝丁、糟熘鱼片、糖醋鱼块、鱼包三仔、瓤八宝鱼等上百品种，令人称奇。

【孔府菜】

孔夫子是个美食家，不仅“食不厌精，脍不厌细”，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。这吃菜的讲究随着孔门日盛而越发细致丰富。明清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品。乾隆皇帝为了标榜尊贤之心，曾八次驾临孔府，并将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，嫁妆里就有一套“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”，这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

孔府菜作为国内唯一历代不倒的贵族府第的菜品，讲究“色、香、味、形、器、意、疗”。其中的“器”指的是美食需要美器盛装。孔府宴的器皿，造型精美，工艺考究，材质有瓷、金、银、铜、锡，形状更是有方形、圆形、元宝形、八卦形、云彩样，盛鱼的是鱼的形状，盛鸭是鸭的形状，极尽想象之能事。要说那“意”，就不是几句话所能说明白的，孔府的许多菜，从这“意”字上增加了不少的情趣。孔府菜中的经典之作“带子上朝”是75代衍圣公夫人带着76代衍圣公进京为慈禧太后贺寿而作，该菜用莲子和五花肉制成，将五花肉切成丁，用勺子取食时，莲子朝上，寓意辈辈为官、代代上朝；又如“诗礼银杏”，源自孔子问儿子学诗、学礼的典故，明清时期孔家造了一座诗礼堂，堂前有两棵宋朝银杏树，此菜就用这树上银杏果制成。

孔府菜，吃出好味道来不算高明，而吃出文化来才算没有辜负那盘中美食。

鲁菜那些事儿

从明清至民国初年，鲁菜一直被作为官府菜和宫廷菜。号称旧京城“八大楼”之东兴楼、正阳楼、萃华楼、泰丰楼等，以及如今人们耳熟能详的全聚德、便宜坊、丰泽园等京师名店全是经营鲁菜。

这些考究高档的老字号鲁菜馆，作为达官贵人、名流雅士聚会宴饮的舞台，也曾见证了无数故事。梁实秋先生在《芙蓉鸡片》一文中曾对东兴楼的待客之道有过细致描述。梁先生幼时随父亲饮于东兴楼，因为上菜稍慢而用牙箸在盘碗的沿上轻轻敲了两下，梁父急忙制止并告诉他，敲盘碗作响，是外乡客粗鲁的表现，表示要掀桌子。若是被柜上听到，立刻有人出面赔不是，而当值的跑堂则要扛着铺盖卷儿从客人面前跑过，卷铺盖回家。当然，这只是表演，扛着铺盖出门后又会从后门转回来，但也足以看出东兴楼跑堂待客的殷勤和认真劲儿。

名楼名店虽然以伺候达官贵人为主，但也有“胆大包天”的散客，进门往一个死角一坐，就点一道烧茄子，然后一言不发。跑堂的忙于伺候高门大户，端着鱼翅燕窝穿梭在后厨和雅间之间，早忘了屏风后还有一碟烧茄子。待想起来了这茄子姗姗上桌，散客扫一眼碟子：“叫你们堂头来”！声音不怒而威。等堂头来到面前，散客不发一句，堂头仔细看那茄子，颜色稍深几分，转身吩咐跑堂：“告诉厨房另做一份，做得立刻上桌，不能耽误”！再对客人换成极好脸色：“爷！耽误您吃饭了。跑堂的不懂事，只顾伺候单间客人，不该冷落您这样真正的吃家儿！这么着，您看我的面子，别和他一般见识，您今儿这顿饭的饭钱，算是小的我的了……”这桥段听着玄乎，倒是真应了一句“行家不出手，都知有没有”。

一直都自上而下地影响着国人饮食的鲁菜，也与其他正经受着现代文明冲击的传统一样，不时面临着尴尬。前几年一位在日本的中国导演拍了一部纪录片《味道》，讲的是一位早年在济南泰丰楼学习传统鲁菜的老人，在日本开饭馆，老老实实循着师傅的做法，不用砂糖、猪油，不添任何化学调味料，只做最传统的鲁菜。当老人重回济南，在“美食学院”品尝了变甜了、变味了、迎合大众时尚口味的“新派鲁菜”，喃喃地念叨：“泰丰楼的鲁菜是不放糖的，不放这些调味料的啊”。