对于从小就看着长辈吃蹄花长大的四川娃娃来说，这个画面也谈不上美好：炖到软糯的猪蹄躺在碗里，勺子舀起来肉皮摇摇欲坠，沾点海椒蘸水，赶紧一大口包到嘴里，然后嘴巴鼓捣几下，像吐瓜子壳一样，挤出几颗骨头或蹄子尖尖……猪蹄子的肉不多但骨头多，小饭馆里几个人围坐吃完蹄花饭，桌子上简直像乱坟岗。
我爸年轻的时候喜欢吃蹄花 Brunch。早上 10 点抵达蹄花汤饭馆 —— 一个大口浅身的碗装着蹄花和奶白色的汤，上面漂着葱花端上来，再来一碗不要钱的甄子饭、一小碟蘸水，我爸三下五除二、风卷残云地解决了早餐。这是川南才有的吃法，外地朋友每每听我讲起，都要问一句：早上这么吃腻不腻？有辣椒蘸水解腻，倒是还好，至少比把蹄花汤当宵夜吃的人更不容易长胖一些。
将蹄花汤作宵夜，是四川人自古就有的习俗，1909 年出版的《成都通览》里「成都之家常便菜」有「炖蹄子」，应是指猪蹄。解放前的公馆里，除了月子里的女人吃炖猪蹄，也有家厨在五更鸡（一种以铜铁或竹木制成外罩，中置油灯，便于夜间煮食的小炉）上煨一小碗猪蹄，供男主人半夜饿了垫垫肚子。
蹄花汤是成都「鬼饮食」里不可缺少的角色，下班后溜到街边小摊或小馆子里喝上一碗，很巴适。© 婕婕高爱碳水
进入 21 世纪，蹄花汤逐渐成为出租车司机、歌舞厅和网吧小年轻、夜班职员这类「夜行动物」熬夜后的慰藉。最初的街边小摊卖到天亮收摊，后来搬进铺子里营业时间也延长到了凌晨 1 ~ 4 点。蹄花汤的品种变得更丰富了：加了酸菜的酸汤蹄花，加了各种补品的药膳蹄花，还有加山药、海带、菌子的各种版本……
成都卖蹄花汤的店很多，最有名的就是「老妈蹄花」。不同于「麻婆豆腐」「宫保鸡丁」「夫妻肺片」「钟水饺」……老妈蹄花并不是什么「四川名菜」，也不属于「传统特色名小吃」，翻遍川菜书籍，也找不到蹄花汤的踪迹。它原本是民间菜品，做法也不复杂：选猪前蹄，焯水后放入汤锅，要想汤更浓，可以搭配棒骨、鸡架。调味需盐、生姜、大葱，加入少许料酒，大火烧开，转小火煨 3 ~ 5 小时。20 世纪 90 年代以后，为了让汤更白，也有餐馆加入三花淡奶。
与猪蹄同等重要的是蘸水，我甚至揣度外地人不喜欢吃炖猪蹄是因为他们不会调蘸水。在四川，不要说区县之分，哪怕住在成都市同一条街，每户人家调的蘸水味道都不同，其差异之微妙就好像世界上没有两片一模一样的树叶。
一碗地道的蹄花汤离不了一碟红亮亮的蘸水。© Plumommy
一碗基础的蘸水一定要有红油海椒、盐、味精、酱油、醋、糖、花椒粉、葱花、蒜泥，但是只有这些还不够优秀。自己做的豆瓣酱剁细，热油里过一遍，加进去调味，又能让滋味更上一层楼。在此基础上，还可以加入炒过的泡椒、小米辣、青椒、豆豉、水豆瓣、花生碎、芽菜碎……一家店的蹄花汤好不好吃，蘸水是一大指标。我从小到大听过无数次长辈说「这家店的菜还可以，就是蘸水有点一般」，没有蘸水，蹄花就无法下咽。
同样来自猪的四肢，猪肘可以做名菜「老君煨肘」「坛子肉」，猪蹄则难登大雅之堂，过去的宴席绝无猪蹄做的菜品，馆派厨师也不屑于用猪蹄做菜。但对老百姓而言，猪蹄的性价比实在吸引人：猪肉七毛六一斤的时候，猪蹄只需三毛三，在凭票供应的年代，一斤肉票可以换三斤猪蹄。虽然骨头多，蹄花汤好歹算肉菜，提前煨好、上菜快捷，加入配菜也算丰盛，因此不管是老百姓还是小馆子老板，都乐得做蹄花汤。
蹄花汤伴侣必属白芸豆（四川人叫「雪豆」）无疑，这种产自高原地区的豆子直到今天价格也比黄豆、豌豆贵，从前穷人家根本吃不起。白芸豆易发霉，我好几次去农贸市场买豆子，店家都打开一麻袋让我挑好的，这还是在北京，在四川等潮湿地区，雪白新鲜的白芸豆价格更不便宜。这也很好地解释了为什么如今四川街头的蹄花汤中，白芸豆如「大海捞针」，还有一些餐馆用干豌豆代替，或者就是一碗白汤。
蹄花汤的口味越来越多，但最经典的搭配还是白芸豆，豆子熬煮至破皮软烂，这碗汤的灵魂就有了。© Fayeating
从成都市人民公园北门出来，祠堂街上曾一度有 7 家「XX 老妈蹄花」，谁也没有商标权，但是生意都不错。不仅外地人，连我都很好奇：为什么都要叫「老妈」？
改革开放以后，成都餐饮业逐渐摆脱了由国营餐饮公司垄断市场的局面，恢复并涌现了许多私人开设的餐饮小店。不少老成都还记得，大约在 1986 年，第一家卖蹄花汤的店面开业，地址在老四川电影院旁边，即现在人民公园川军抗日阵亡将士纪念碑对面。最开始招牌也不叫蹄花汤，主要卖炒菜，蹄花汤只是配菜，但是汤炖得好，越卖越有名。
同样是在这一年，年近 60 的廖华英以家传配方为锅底，在成都署袜南街开了一家小小的火锅店，由她自己调味，女儿在店里帮忙管理。因其热情、慈祥，熟客们慢慢跟着女儿称呼廖华英为「老妈」—— 这是成都本地人对母亲的一种带有开玩笑意味的爱称。1987 年，火锅店迁至成都人民公园外的半边桥街，正式挂牌「老妈火锅」，口感和味道逐渐与重庆火锅拉开一些距离，形成了成都火锅的本土特征。人民公园一带一直是成都人社交和商业活动的中心，人流量大，加上改革开放初期餐饮店稀少，老妈火锅以其地道的成都口味吸引了大批顾客，生意兴隆。
半边桥街曾经是小商贩食肆林立的城中要冲，2004 年被拆除，并入人民公园。© ewebweb.com
1992 年 1 月，为了谋求更好的发展，老妈火锅迁至成都古皇城坝上的西顺河街 17 号，店面扩大的同时，建筑、装饰以蜀汉文化为特色，餐桌、碗碟、菜品都比以前上档次了。因为地处成都老皇城坝上，廖华英正式注册了「皇城老妈」的商标，这也是皇城老妈火锅店品牌发展的起点。
「老妈火锅」搬走以后，附近一下子冷清了不少。卖蹄花汤的老板灵机一动，「老妈」又不止一个，既然那个「老妈」走了，新安排一个「老妈」也不是不行。第一家「老妈蹄花」打出招牌，很快火爆，因为「老妈」是通用名称无法注册，后来者争相模仿、毫无难度，成就了一条街的「老妈」。「老妈蹄花」也就成了这种白汤蹄花的代名词。
廖华英在搬家后的火锅店里。© 皇城老妈
成都有「老妈蹄花」，灵感来源应是「老妈火锅」，我们都要感谢廖华英。
斗转星移，2004 年，另一位叫廖艳萍的嬢嬢在东城根南街十字路口接手了一家铺面转让的小馆子。廖艳萍没有做过餐饮，原本只是在工艺美术社里帮刻字的丈夫打下手，随着电脑普及，美工社的经营越来越困难，廖艳萍不得不为全家生计另谋出路。在朋友的建议下，她决定卖吃的。没有本钱，她把家里的住房抵押给了银行 —— 这次尝试一定不能失败，廖艳萍的压力之大可以想象。
她先是卖铺面，连房租都差点卖不回来；接着她又请来厨师、墩子、服务员改卖中式小吃，店里的生意依然没有起色。在店外摆烟摊的大姐看她天天愁眉苦脸，给她建议：「小廖，你装修花了那么多钱，生意又不好，要不你卖老妈蹄花嘛！」大姐解释说，之前附近有两家卖老妈蹄花的店铺生意很好，他们搬走两年了，时不时还有食客向她打听老妈蹄花店的去向。
评价一碗蹄花汤是否优秀，要看猪蹄的肉质口感和软烂程度，也要看汤底浓郁与否、有无腥气。© 小小美琪酱
廖艳萍一下子来了精神，她立刻去尝了尝搬家之后那两家蹄花店的味道，肉腥味很重，她既失望，又振奋：她一定要做得比这两家好吃。回到家，她反复试验并改进蹄花的炖法，直到做出连自己都称叹的味道。接着，她又设计制作了「廖老妈蹄花」的招牌，正式开始卖蹄花汤。
2016 年我回到成都，经常去天府广场旁边的省图书馆找资料。中午时分吃什么，是一人食的烦恼。有一次不知不觉走到东城根街和祠堂街附近，抬头看到好几家「老妈蹄花总店」，随便选了一家走进去：汤不够浓，猪蹄的胶质感也欠奉。想到那一带都是「游客餐厅」，表示理解，之后也没有再去吃过。
三年后，一位名厨与我做完采访后，又带我去了那条街，直接走进「廖老妈蹄花总店」，我才知道，它是那条都挂着「总店」招牌的街道中，唯一一家真有分店的蹄花店。汤底很浓郁，没有腥味，不咸不淡；白芸豆炖得粉烂、猪蹄肉刚好散架，入口即化的评价一点也不过分。但蘸水还不够有特色 —— 这算是十分「四川人」的评价。最近因为市政府复原老街，听说廖老妈搬到了隔壁陕西街，有时间我还想再去一次。
如今提起「老妈蹄花」，全国各地的人都不陌生，这道菜和品牌「老妈」一起走出四川并广受喜爱。© 葵葵_sH1ne
从某种程度上来说，「廖老妈」以及那一条街上的「老妈蹄花」，都要感谢皇城老妈的创始人廖华英，是她把「老妈」变成了一个耳熟能详的品牌，并且走出了四川，让游客来成都非尝不可。如果仔细观察，你会发现成都的餐馆里几乎都有这样一名「老妈」镇场子，这个角色的神奇之处在于，她们不仅会招徕顾客，业务能力丝毫不输男老板。在后厨，打小料、做蘸水的通常都是女性，考虑到蘸水的重要性，她们的工作看起来简单，实则意义重大。我在成都吃面，也喜欢让女老板给我打底料，她们好像更懂我的口味，味道不咸不淡刚刚好。
与我相熟的男老板会不服气地说，也有一些客人更喜欢他调的味道。我没有与他争，我只是更感念「老妈」的付出，在热衷讨论「女性自我价值」的当下，四川嬢嬢的创业史似乎更能体现出普通女性的价值 —— 所谓女性独立，不是不做饭、不做家务，而是在于「我」哪怕做饭也能让食客更喜欢，以此获得经济独立（当然，不是每个女性都必须擅长做饭）。
创业难，餐饮尤其辛苦，它向来都是男性的主场。但在成都，「老妈」成功了。「老妈蹄花」的流行，就是对四川女人勤劳肯干的证明吧！
（感谢王旭东先生对本文提供的帮助）
参考资料：
《闲话“皇城老妈”二十余年》，卢枣，《见证中国改革开放（我的 1978-2008）》，四川人民出版社，2008 年 12 月第一版
《老妈蹄花 十年创业曲折路》，《四川烹饪》2016 年 3 月，P64
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