炒糖色，用水还是用油？怎样炒才不会苦涩发黑，1个技巧就搞定

做红烧类、糖醋类的荤菜菜肴，想要肉块上色好看，并不是加生抽、老抽、红烧酱油就可以解决的，加这些调味酱汁虽然可以让食物变色，但光泽感并不高，还容易做得乌黑影响颜值。想要食物呈现出漂亮的色泽，勾起人们的食欲，炒糖色是很重要的一步，但却总是做不好。

糖色炒得好，出来的菜品成色就会非常光亮诱人。厨房新手们都十分羡慕随便几下就能炒出光泽感十足的糖色的人，其实掌握技巧，这点都是可以做到的。怎样才能炒出不苦不涩，色泽光亮的糖色呢？这就来给大家分享炒糖色需要注意的事项与炒制技巧，一起学起来吧。

1、用白冰糖炒

白糖、白冰糖、黄冰糖都可以用来炒糖色，但这其中最合适的还是小颗粒的白色单晶冰糖。单晶冰糖颗粒小，纯度高，本身看起来就非常干净有光泽感，味道也足够甜，没什么其它香气。用小小颗粒的单晶冰糖来炒糖色很方便，很轻松就可以被炒化，炒出来的糖色颜色光泽都很到位。

2、新手操作用水炒

如果你是一个厨房小白，或者是第一次炒糖色的话，建议你用水来炒糖色，不容易炒焦，也非常好操作。

水炒糖色做法：冰糖和水的比例是1：1，一定要用热水来操作，因为凉水来炒的话，最终的成品很容易会有股苦味，小火慢慢翻炒，直到冰糖融化，慢慢冒出金黄色泡泡的时候，就可以进行下一个步骤放入食材了。

3、老手操作用油炒

经验老道的掌勺人，用油炒糖色的操作已经是炉火纯青了，但仍旧需要注重火候的把控。水炒糖色已经上道儿了的小伙伴们可以尝试用油来炒糖色，毕竟油炒出来的效果更香更诱人。

油炒糖色做法：热锅冷油（先空锅烧热再倒入油），放入冰糖，小火不断翻炒，炒到冰糖融化，逐渐起泡，在大泡开始变小泡的时候，迅速加一勺开水，熬煮一分钟，水和糖浆充分融合之后成了最完美的糖色，就可以下一步操作了。

这样炒好的糖色非常适合用来做红烧菜式、糖醋菜式、卤肉的卤汤汁，上色绝美，也不会尝到苦涩味。尤其是做卤味汤汁的时候，如果一味地加酱油来上色，最后做出来的卤味只能说是酱肉了，而且加酱油做出来卤汤也放不长久，卤出来的食材还很容易发黑，所以建议大家用糖色来上色，色泽会漂亮很多，还可以储存更长时间。