卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事？

我自己开餐厅，只售卖一种卤味，便是卤猪蹄，试用过几种上色法，最后选用了黄栀子十糖色的方法，谈谈我的看法。

黄栀子，最早认识的时候是朋友餐馆用它泡水喝，一个栀子放茶壶里，泡一天没问题，色泽黄亮，有茶的感觉。卤味上色，传统的就是糖色，红曲米，老抽，黄栀子，姜黄，紫苏等，各种上色方法利弊均有，为什么给卤味上色，目的就是上卤味好看，激发人的食欲。

卤味捞出后，因为和空气接触，就会发生氧化反应，进而发黑发干，失去光泽，用老抽上色十分明显。如果单纯用黄栀子，建议增加点红曲米或糖色，这样更亮些，出锅后先自然晾凉，然后用保鲜膜封起与空气隔绝，放入冷藏柜，这样不会掉色。

这便是自己用黄栀子十糖色卤出的色泽。也看见有人出锅后抹油，我觉得不合适，最靠谱的办法就是尽量混合上色，这样能持久些，最好在失色之前销售完，这样色香味俱全，专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流。

卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事？

简单的讲是空气接触，起氧化反应，而使其原来在卤锅中红亮的颜色变的不红亮。如不经过第三介质的辅助，而可摆在外面然让将其红亮不变色，办法只有一个。“油卤”。

就是把卤肉在卤汤里捞出，沥出汤汁，放入卤油锅中在油卤半小时。

卤油汤的做法

（1）把桂皮60克、山萸10克、草豆蔻50克、草果15克、八角85克、丁香10克、花椒90克、砂仁15克、小茴香45克、高良姜25克等配比取其使用量，放在锅中焯水10分，捞出沥干水分。

（2）油锅上火，按用量倒入菜籽油烧热，放葱姜芹菜洋葱姜等炸出浓浓的香味，捞出弃用。

（3）此时把焯过水的香辛料放入油锅中，小火炸半小时关火，静置48小时后，就是卤油。

卤水用黄栀子调色出锅氧化发黑了咋回事？

我是个厨子，科普我不在行，但实际经验有，而且丰富到你脑容量都不够，黄栀子功效就不说了，就说你的卤水，我没看到，但我给你分析，原因很多，你参照自己对比。

一：用量，但凡紫苏，黄栀子这类调色香料，都要控制好用量，多重情况相结合，你的卤水类型，你卤的原料类型，体积，带皮不带皮，这都有影响。

二：是否有其它调色用品，糖色？老抽？酱？是不是这种调料放多了？这看个人情况，有人习惯多重上色，有人就放一种。

三：卤水时间过久，没有清理，导致附着物太多，影响卤料成品，它们出锅后慢慢会变黑。

四：烹调器具，都是不锈钢汤桶，大铁锅一般都是炖肉，所以，是不是这个环节出错了。

五：没有保管好！这需要你的经验，是否风吹风干了？你可以实验，放在风口，卤料可能会变成包公

补救办法：上蒸锅蒸一下，会让颜色稍微变浅。

即时包保鲜纸，避免风干，刷色拉油保持状态，隔绝氧化变黑。

黄栀子中含栀子黄色素，异名藏花素（Crocin）是从茜草科植物栀子Gardenia jas minodes的干燥成熟果实根据现代生物工程原理，采用独特的高科技生产工艺提取而成的天然食用色素。

栀子黄色素一般为橙黄色粉末或深黄色液体，其主要成分为藏红花素和藏红花酸，是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，水溶液为柠檬黄色。

栀子黄色素的特点：

⒈稳定性好、着色力强 栀子黄色素耐还原性、耐微生物性好，耐光、耐热，在pH值4－11范围内颜色基本不变，对金属离子稳定；对淀粉、蛋白质染着效果好。

⒉安全性好 栀子在中国有上千年的应用历史，民间用栀子泡茶引用，并与麦芽、三渣、菊花一起煎汤作防暑饮料。1998年卫生部公布既是食品又是药品的品种名单，栀子为第一批。联合国粮农组织与世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）申报，经该组织评价后，形成国际性的产品质量技术标准。

⒊具有营养 栀子黄色素的主要成分为藏红花素和藏红花酸，是一种罕见的水溶性类胡萝卜素，极易被人体吸收，在人体内可以转化为维生素A。可以补充人体维生素的不足，是一种营养型着色剂。

稳定性影响因素：热、光、氧气和氧化剂等因素对色素的稳定性都有不同程度的影响。因此，探讨栀子黄色素在不同的条件下稳定性变化的程度和规律，对栀子黄色素的加工、储存、运输及开发应用具有重要的指导意义。

1、pH值：其色调几乎不受环境pH值变化的影响，在pH=3-9的范围内，可保持稳定的黄色。pH=4.0-6.0或8.0-11.0时，比β-胡萝卜素稳定，特别是在偏碱性条件下，黄色更鲜艳。耐光、耐热性在中性或碱性时佳，但pH小于4时热稳定性较差，pH小于5时耐光性减弱。

2、加热：粉末色素在120℃以内比较稳定；液体色素的热稳定性较粉末差，色素在生产加工过程中，温度应控制在80℃以内，时间不超过0.5h，色素的储存以粉末为宜。

3、光线：由于分子中存在多个共轭双键，栀子黄色素对光有一定的不稳定性。在室内避光条件下相当稳定，而在阳光直射下却不太稳定。

4、金属离子：除铁离子外，锰离子、亚锡离子、镁离子、钙离子、铝离子对色素的影响均较小，色素稳定。50ppm浓度的铁离子对色素的色调无明显影响，但加大铁离子浓度，会使色素溶液变成深褐色。

5、常用食品添加剂：常用食品添加剂对色素没有明显影响，与常见食品添加剂混合使用，栀子黄色素相当稳定，在抗氧化剂和防腐剂中表现得更为稳定。

6、杂质：通常栀子黄色素中含有少量绿原酸、栀子苷等杂质，它们严重影响栀子黄色素的着色性能。在实践中发现，当栀子黄色素用于以面粉为主要原料的食品中，常常会出现变成绿色至蓝色的现象，环烯醚萜苷是使面类制品绿变。

从以上栀子黄色素特点可以看出，一般其稳定性比较好。出现发黑的情况，要找原因前提是你的栀子黄色素是质量正常的产品，你可以换个品牌或来源的色素试一试，看是否质量问题。如果还是这样发黑，可以从这几个方面找原因：

1，酸碱度影响，是不是加醋太多，导致酸度太大。

2，是不是用铁锅煮卤水，铁导致变色，换非铁锅试试。

3，光照原因，这个导致氧化等现象一般是比较轻微的，如果是颜色变得很黑，估计不是正常氧化，还是看质量问题，或者酸、铁等原因。

盐焗手法中的水焗才会用黄栀子上色，盐焗卤水不用糖色、酱油，八角桂皮花椒草果等的用量也要减少，因为香料中有黑色素，增香即可。传统卤水放入黄栀子，黄颜色只是暂时的，氧化后会变黑，黑得不伦不类。卤水无小事，安得有心人。