卤水中用黄栀子给食材上色，以鸡类产品多一点。卤水中我们常见的几种上色方式由老抽，红曲粉，糖色等等，但是不同的上色方式，都有一个令我们熟食经营者头疼的问题——那就是，出锅后不同程度的发黑，颜色变暗现象，影响卖相。
黄栀子作为一种植物颜料来卤水中上色，我觉得还是优于其他几种上色方式的，最起码要更稳定一点。
对于黄栀子上色，为什么会出现颜色发黑，我们先分析哪些因素会对颜色起着作用：
1.光线对上色的影响
黄栀子中有机化合物中存在多个共轭双键分子，所以栀子黄色素对光有一定的不稳定性，应避光直射。
2.金属离子对上色的影响
在金属离子中只有铁离子在50ppm浓度中对色素影响较小，如果加大浓度会发生反应颜色变成深褐色。
避免使用铁锅卤制。
3.空气对颜色的影响
食材捞出后，与空气接触一段时间，颜色就会氧化，颜色暗淡无泽。
解决办法：食材捞出后，表面刷一层清油，避免与空气接触。
除了上边一些因素外，自己还要根据每天销量，合理计划加工，本着当天卖完最好，避免出现剩余太多隔夜。
出锅氧化发黑的原因，根据自己生产过程中出现的问题及时改正。
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