两吃相思骨

　　原料：

　　猪肋排3到4根（约2000克，不切断），香葱末5克。

　　调料：

　　川卤水一桶，自制风沙料100克，色拉油2000克。

　　川卤水的制法：

　　高汤30千克，八角50克，桂皮50克，白蔻20克，香叶30克，甘草50克，草果30克，砂仁20克，小茴香50克，花椒60克，党参20克，山奈10克，丁香20克，良姜40克，干辣椒250克，红曲米30克，包成料包入高汤内，加小天鹅牌火锅底料300克，味达美1瓶，生抽300克，鱼露50克，美极鲜酱油50克，广东米酒20克，冰糖30克，老抽少许，家乐牌浓缩肉香王30克，小火煮30分钟，再加入味精50克即可。

　　自制风沙料：

　　炸蒜蓉100克，南瓜粒（比大米稍大的粒）50克，熟花生碎100克，熟芝麻20克，香辣酥（拍碎）50克。制作：先将南瓜粒飞水，过凉，再挤干水分，拍淀粉，入油中炸至金黄色，捞出控净油。另起锅将以上几种原料倒入锅中，加盐、味精、糖、鸡粉、蒜头粉炒匀即可。

　　制作方法：

　　（1）先将整块排骨飞水，入川卤水中，小火卤制30分钟，至熟捞出。

　　（2）锅内入色拉油烧至六成热，入卤好的排骨，炸2分钟至表面脆皮，捞出，控净油。

　　（3）再将肋骨上边的肉用刀片下，改成抹刀片，再原形摆在排骨上，装盘。

　　锅内加少许油，加入自制风沙料炒香，撒香葱末，浇在排骨上。

　　注：以上为三份排骨的用量。上菜后客人先吃上面的风沙料和改过刀的肉片，吃完后可由服务员端到厨房再把剩下的排骨斩成约4厘米的小段，拍少许淀粉入油锅中炸一下，控油后入净锅加椒盐略炒做成椒盐排骨重新上桌，这样一道菜能吃出两种口味。

　　制作关键：

　　排骨卤制得不要太烂，否则改刀时易碎。排骨应选择肉较厚的，否则最后片肉片时不易片成形。