烹制鲜鱼有诀窍《商洛日报》

                        烹制鲜鱼有诀窍

                                                   发表于2006.03.27

      清蒸鱼 新鲜且肉质含水量少，而本身腥味不重的鲜鱼，以清蒸最能吃出原味；冷藏两天以上或冷冻过的鱼，如果清蒸，宜加些豆豉并多放葱、姜等佐料压腥。鱼在下锅前，在两面各划几刀。蒸鱼时一定要用大火，先把蒸锅里的水烧开，再把鱼放上去蒸，锅盖要盖严，这样蒸出的鱼才会鲜嫩可口。先蒸3分钟，取出倒掉盘中腥味的汤汁，并去除没有刮干净的细鳞，然后铺上葱、姜，再上锅蒸熟即可。

      炒鱼片 炒鱼片宜先把鱼片用少许淀粉或蛋清拌过，这样会使炒出来的鱼片既嫩又鲜；鱼肉宜切直纹，炒时才不易散碎。炒鱿鱼、乌贼时，酱油和盐最好在出锅时放入，才不易使鱼肉变老。做鱼丸时，鱼肉茸中宜加些肥猪肉末，做出来的鱼丸才会松软、滑嫩。

      煮鱼汤 一般而言，新鲜活鱼适合用来煮清汤，冷藏过的鱼煎过再煮较适合。煮鱼汤时，先将鱼用油煎一下，再以滚水直接煮汤，可使鱼汤白如牛奶，鲜味浓郁。煮鱼汤需用大火，盐最好要在起锅前放入，否则鱼肉容易变老；姜丝最好在鱼汤快煮好时放入，否则会使汤中的姜味过浓，影响鱼汤鲜美的味道。鱼汤煮太久鱼肉会变老。鉴定鱼肉是否煮熟要看鱼眼，鱼眼变白，鱼肉也就熟了。(小可)

                http://www.slrbs.com/webnews/slrb/200603/27/xyz_14221.htm