避风塘的“蟹八件”是如何练成的

 厨房心经：
1、避风塘是香港的一个地名，那里的厨师炒菜必用三件宝：蒜蓉；豆豉；红辣椒
2、避风塘炒的蟹，每只要斩成8件
3、看似复杂，实则配料简单，技艺要求不高
4、主妇们练好这道菜，让它成为家中宴客的招牌菜

5、十步图解过程，让你一看就会

 

1、第一步是选蟹；并将蟹打开

避风塘炒蟹要求用肉蟹，家中无客人，就买便宜些的本地蟹。但要是活的，爪全的。洗净后，先将蟹杀死。方法见“刀杀海蟹有五招”。

蟹杀死后，先掀开蟹后面的脐盖，用剪刀将脐盖剪下，再将蟹盖与蟹身用力分开，可用剪刀先将蟹盖与蟹身的连接处用剪刀尖，剪一下。开蟹盖最好请家中男士帮忙，并注意不要将蟹盖弄碎。

 

 

 

2、第二步清理蟹身
先将蟹壳与蟹身剪断，摘掉蟹身二侧俗称的螃蟹牙，然后再用剪刀修掉周身毛刺。取出蟹身及蟹壳上的蟹黄，放入盘中。另作它用。以免待会油炸时滑落锅中。选蟹时选不带蟹黄的，既便宜又省去了这一步。

 

 

3、第三步先将蟹拦腰斩成二件，并用剪刀剪掉爪尖

 

 

4、第四步是将半只蟹斩成四件
用刀将大爪由根部斩断，再将余下的由中间斩断，每部分二只爪。最后将大蟹爪由关节处斩断，至此就斩成了四件。以此类推，再将另一半斩成四件。

 

 5、第五步是将蟹斩成八件

 

 

 

 

6、第六步是腌制

将蟹八件放入盘中放盐；料酒腌15分钟，炸制前二只蟹撒一汤匙干淀粉抓匀。

7、避风塘炒蟹有三宝

蒜不要切太小的粒，切完后用清水洗净蒜粒的粘液备用。红辣椒切块，豆豉备用

 

8、第八步是一举二得炸蒜油
由于蒜粒用的量很大，一只蟹用15瓣蒜，而且蒜粒非常容易炸的过黄，要很小心，用中火3成热时，放入蒜粒，当蒜粒有漂起的时侯，立即关小火。密切注意蒜粒微黄，油有响声，立即放入辣椒，油一浸透，立即捞出控油备用。
锅中的余油，己成了蒜油，有蒜的香气，用来炸蟹，一举二得。

 

 

 

 

9、第九步是蒜油炸蟹味道香

油八成热，用中火，先放入蟹爪，再放入蟹块，总汁炸3分钟。捞出备用

 

 

 

10、第十步鱼龙混杂用面包渣代替蒜粒
锅中放油，爆香豆豉，然后放入己煸熟的蒜粒和红椒，如果蒜粒不充足，可用一部分面包渣放入，一起炒香后，再按1：5的比例放入盐：糖，听见锅底有沙沙响声，证明糖己化了，放入蟹块炒匀，放味精关火。

 

 11、成品装盘