看到标题，有些朋友可能会不屑道：“这也用得着卖关子？对日本稍有了解的都知道「焼き鳥」是烤鸡肉串，日语里鸟和鸡发音一样。” 我会告诉他：“你只知其一，不知其二。” 的确，现在的烧鸟的确就是烤鸡串，日语里鸟和鸡的发音一样也没错。那么为什么汉字要写成「焼き鳥」而不是「焼き鶏」呢？因为，在古代「焼き鳥」真的是烤鸟啊。我们今天就来了解一下焼き鳥的前世今生。
什么是焼き鳥
现代所说的「焼き鳥」比较广义，泛指不使用锅、铁板等载具，用炭火直接烧烤的串类日本料理统称。虽然以鸡的各部分为主角，但也包括其它动物甚至蔬菜的串料理。以这种料理形式制作的，不管串的是不是鸡，反正都叫「焼き鳥」。通俗地讲就相当于中国人熟悉的「烤串」，只是在选材、制作细节与调味上不太一样。日本的「焼き鳥」虽然在料理工艺上与中国的「烤串」惊人的相似，但并不源于中国，而是日本本土衍生出来的料理。生物学中有一个概念叫「趋同进化」，指的是在极其近似的环境与条件下，完全不同的物种，进化出惊人相似的习性与生理特征。中国的「烤串」和日本「焼き鳥」大概就是这种关系。通俗点的说法就是“如有雷同，纯属巧合”。不仅仅是日本与中国，世界上还有很多国家也掌握这种串烧的料理形式。
古代，猎人从山野中捕获的猎物，在没有任何炊具的情况下，最好的料理方法就是架火炙烤。这是最原始的烧烤形式。是全人类从学会用火的时候就掌握了的原始料理法。
但整只猎物烧烤也有很多弊端：
首先就是用时久。如果大火快烤的话，外部烧成焦炭里面还是生肉。而要是用小火慢烤，就需要花费很长的时间。
其次就是取食不便。整只猎物烧烤不方便取食，容易烫手，割取麻烦，而且容易油污双手，会造成很多困扰。
还有就是食物残骸处理麻烦。整只烧烤的话，会剩下很多骨骼残骸等垃圾，处理起来比较费力。
随着人类文明的进步，以上种种弊端越来越不适应人们越来越精致的生活方式。把食材去骨，分割成小块，串在一起的料理方式就应运而生。这种料理形式并没有什么复杂的工序，所以世界各地的人们都自发掌握了。
焼き鳥的历史
平安时代的《類聚雑要抄》中有种叫作「鳥焼物」的料理，作为宴餐料理被记载。
中世日本（封建时期的日本）的《包丁聞書》有记载：「鶉のやき鳥には、両羽を切り広げ、其上に檜葉を置盛也、是を葉改敷といふ也」的字句。
江户时代初期的大名，正式把焼き鳥纳入到「本膳料理」的一例。
公元1643年的料理书——《料理物語》中有「鳥料理」的篇章，其中可见「焼き鳥」的文字。使用鸟类包括「山鳥」（日本山鸡，又称铜野鸡）、「鴫」（鹬）、「鷭」（泽鸡，又称黑水鸡）等多种鸟类。
公元1674年的料理书——《江戸料理集》中记录着「焼鳥には鴫類、鶉、雲雀、小鳥類、雉、山鳥、鵯、鶫、雀、鷺類、鳩、鳧、鷭」的文字。可见在当时只要能捕获的，无论是山禽还是涉禽，都在烧鸟的菜单内。
公元1682年，《合類日用料理抄》中记载了「焼き鳥」的详细料理方法，而且这时就已经运用到「塩」（盐）和「垂れ」（酱汁）调味了。
焼き鳥屋最早出现于神社的参道。若月紫蘭的《東京年中行事 - 雑司ヶ谷鬼子母神会式》1911年有着下述的记录。「尚、序にこのお祭の名物と言うのは、平生からも名物である小鳥の雀焼...境内に至るまでの長い道の両側で盛んに客を呼んでいる。祭の名物であり、盛んに売られているものとして焼き鳥が挙げられている。」
明治时代，有一篇标题为《最暗黒の東京》的关于贫民街屋台料理的报导。记述着从新桥到万世桥的多家店铺。大意为「居酒屋前，飘散着各种烧鸟、烤鱿鱼、烤玉米的味道，道路拥堵不堪。以烧鸟为主的屋台摊位前，站满了夜间工作的人力车夫。这类的小摊，晚上10点开始，从新桥到万世桥共计86个。烧鸟和炖品一样，是体力劳动者喜爱的滋补品。人们像蚂蚁一样围聚在摊前，分享着美食。」
第二次世界大战后，不仅仅是黑市，烧鸟店在全国范围内爆发式地猛增。如今在日本各地都能吃到，从日常的廉价小吃，到气派的餐馆的菜单中，都能看到烧鸟的身影。
欧美国家对烧鸟的普及比较晚。明治大学政治经济学部的教授「马克·彼德森」的调查研究表明，最早出现在英语里的「yakitori」已经是1962年的事了。
焼き鳥的调味
焼き鳥的调味非常简单，总体来说就是「垂れ」（酱汁）和「塩」（盐味）两种，当然各别部位也许会用到其它调味，诸如梅子酱、白芝麻、山葵、七味粉、山椒粉等，但主要调味还是盐和酱汁两种。
酱汁是由酱油、味醂、酒、砂糖等调制而成，咸中带甜，甜中带鲜。单从配方上看，和蒲烧鳗鱼的酱汁差不多。
焼き鳥的种类
鸡
鸡身上各部分都有独特的味道与口感，有些适合盐味，有些适合酱汁，也有都适合的。当然，具体怎么吃还要看个人偏好。我以表格总结了各部分适合的调味。
名称 | 部位解释 | 推荐调味 | |
塩 | 垂れ | ||
ネギマ | 肉块与葱段 | ★ | |
皮 | 皮 | ★ | |
捏ね | 肉丸或肉饼 | ★ | ★ |
腿 | 腿肉 | ★ | |
レバー | 肝脏 | ★ | |
ハツ | 心脏 | ★ | |
背肝 | 肾脏 | ★ | ★ |
金柑 | 腹卵（含卵巢） | ★ | |
白子 | 睾丸 | ★ | ★ |
鶏冠 | 鸡冠 | ★ | |
手羽先 | 翅中（含翅尖） | ★ | |
手羽元 | 翅根 | ★ | |
笹身 | 小胸 | ★ | |
セセリ | 颈肉 | ★ | |
砂肝 | 胗 | ★ | |
ヤゲン | 胸部的三角脆骨 | ★ | |
軟骨 | 腿关节脆骨 | ★ | |
盆尻 | 屁股 | ★ | |
以下几种推荐使用酱汁调味
葱間（葱段肉）
烧鸟中最经典的一品。一般选用腿肉，一块肉，一段葱，穿插交替。虽然是最具代表性的一种，但ネギマ最早使用的不是鸡肉，其中マ指的是「鮪」（マグロ），也就是金枪鱼。后来才改用的鸡肉。
皮
鸡皮口感Q弹，焦香滑嫩，而且富含胶元蛋白，是老少皆宜的一品，尤其在女性食客中非常有人气。
腿肉
腿肉和葱间只是区别于有没有葱，当然也有使用鸡胸肉制作葱间的。
捏ね（肉丸或肉饼）
捏ね就是使用鸡肉糜制作肉丸或肉饼，以肉丸的形式为主。
レバー（肝脏）
レバー
白レバー
白レバー（生）
鸡肝绝对是酒客们的最爱。而鸡肝中的极品就是被称为「白レバー」的，我们叫作粉肝。这是少数肝脏特别肥大的个体（脂肪肝），正常环境中，几十只鸡里有可能出现一只长有这种肝的。吃起来有鹅肝般细腻的口感，与普通鸡肝吃起来判若两物。
ハツ（心脏）
鸡心鲜美而又有嚼劲，也是非常人气的一品。
背肝（肾脏）
背肝（生）
背肝指的是鸡肾脏，我们俗称腰子。属于比较不常见的部位。
金柑（未成型的蛋）
卵巣付き金柑
きんかん写成汉字是「金柑」，意为金橘。因为这种未成形的蛋很像金橘而得名。是比较稀有的一品。有只使用未熟卵的，也有连卵巢部分一起的，风味不同，但都很美味。只有母鸡才有。
白子（睾丸）
白子（生）
白子是鸡的睾丸，我们俗称鸡肾，但并不是肾脏。口感非常细腻，是鸡的内脏系中最美味的部分。只有公鸡才有。
鶏冠（鸡冠）
トサカ，鸡冠的口感肥美独特。但也有人说鸡冠富集重金属，对健康无益。其实不需要太在意。
以下几种推荐使用盐味
手羽先（翅中，或翅中+翅尖）
鸡翅有只用翅中的，也有带翅尖的。鸡翅虽好吃，但毕竟有骨头，啃起来比其它品种要麻烦一些。
手羽元（翅根）
手羽元就是翅根，一般在炸鸡中出现得比较多，作为烧鸟到不如手羽先常见。口感与鸡腿肉很接近。
笹身（小胸）
笹身
笹身（生）
sasami是鸡小胸，因为完整的小胸形似笹叶，所以称为笹身。
セセリ（颈肉）
鸡脖子肉可能是整只鸡身上除内脏外最美味的部分了。但取肉相当麻烦，所以很多店里并不提供。
捏ね（肉丸）
肉丸是盐味和酱汁两相宜的一品，就不重复放图了。
砂肝（胗）
日语中所谓砂肝，其实就是鸡胗。口感肉厚紧实，也是酒客们喜爱的一品。
ハツ（心脏）
鸡心也是酱汁与盐味都非常适合的，图片不再重复展示。
白子（睾丸）
睾丸无论使用盐还是酱汁来调味，都是非常美味的。图片不再重复。
ヤゲン（胸软骨）
ヤゲン指的是鸡胸内的三角软骨，有单独烤的，也有做成骨肉相连的。
軟骨（脆骨）
一般指的是鸡腿关节的脆骨，但也有人把ヤゲン（胸脆骨）也称作軟骨。
盆尻（屁股）
ぼんじり不是整个鸡屁股，而是我们俗称鸡尖儿的部位，这部分脂肪含量超高，咬一口满嘴流油。很多客人，特别是男性，对它趋之若鹜。
特制烧鸟
如果胃口小，又每种都想尝尝怎么办？
有的店家会特制一串所有内容全包括的特别版
这样一串穿起了一只鸡。一串还不满足么？那就再来两串！
连漫画人物都被感动了呢~
一串入魂
其它肉类
其它肉类主要是指牛和猪肉
牛串
豚串
菌类、蔬菜
椎茸（香菇）
香菇经过炙烤会散发出独特的香气，虽然松茸会更加极品，但昂贵的松茸与廉价的烧鸟在一起，会有强烈的违和感。
銀杏
银杏自身带有微微的苦涩，经过炙烤后，苦涩味明显消退，变得软糯香甜。配合少许盐来调味，是酒客们的至爱。
オクラ（秋葵）
秋葵不仅营养丰富，口感也爽嫩粘滑，最适合用少许盐来调味。
茄子
烤茄子比较推荐用酱汁来调味，当然也有些店甚至会使用芝士等其它调味。
玉蜀黍（玉米）
烤玉米没什么可说的，无论使用盐还是酱汁，甚至不调味都很美味。
其它还有各种各样的蔬菜被使用
焼き鳥的吃法
中国人吃烤串习惯一下点十几串甚至几十串，吃到后面时已经凉掉了。日本人吃烧鸟基本不会这么做，一般会先点个3~4串左右，吃完再点。
中国人吃烤串喜欢配上一些凉菜，比如毛豆之类的。日本人也有同样的习惯，不过日本人不会把剩下的签子随手乱丢，而会规规矩矩地放在专用的小筒里面。毛豆皮也是，都丢到专门的容器中，绝不会随意堆在桌子上，而且每家店都是如此。当然，日本人也会有醉酒喧哗、闹事的情况，但至少在清醒的时候，都是体体面面的。
接下来就是日本人一直争论无果，类似我们棕子、月饼、汤圆应该吃甜还是吃咸的问题。就是吃烧鸟应该直接用嘴撸着吃，还是把素材都弄到盘子里用筷子夹着吃。关于这个问题，多数男性食客不能接受把素材取下的行为，认为这种吃法简直是对烧鸟的亵渎，而不少女性食客觉得直接吃太不雅观，吃相很LOW。虽然这种分歧还构不成夫妻离婚，情侣分手的直接理由。但经常作为压死骆驼的最后一根稻草，造成悲剧。
文末小彩蛋
盘点那些曾经被古人烤了的小鸟们
鶉（うずら）：鹌鹑
山鳥（やまどり）：铜野鸡
鴫（しぎ）：鹬
鷭（ばん）：黑水鸡
雲雀（ひばり）：云雀
雉（きじ）：雉鸡
鵯（ひよどり）：鹎
鶫（つぐみ）：斑鸫
雀（すずめ）：麻雀
鷺（さぎ）：鹭
鳩（はと）：鸽
鳧（けり）：灰头麦鸡
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