○野菜（植物小品之三十六）

　　野菜作为天赐的救荒的粮食，饥饿与苦难的象征，就连诗人眼中摇曳多姿，翠绿如烟的柳叶，都可以捋下来和着面粉做饼子食用。明太祖第五子的吴王朱棣，考校可食的野生植物四百多种，亲自绘图注疏，写下了《救荒本草》一书。王磐的《野菜谱》、屠本峻的《野菜笺》、鲍山的《野菜博录》等书籍都说明了野菜在人们心中的地位。尤其元代文学家王磐的《野菜谱》，图文介绍五十二种野菜的同时，还在每一种野菜后面用近似民谣的乐府的短诗，以菜名起兴，抒发感慨，嗟叹民生疾苦。如在野菜《抱娘蒿》后写道：“抱娘蒿，结得牢，解不散，如漆胶。君不见昨朝儿卖客船上，儿抱娘哭不肯放。”
　　但曾几何时，已作为绿色食品在告别人们多年后又重返餐桌，并且成为席上珍品，野菜已变成人们换口味，尝时鲜的时令佳品了。野菜以其清新鲜美，爽口味美而倍受人们喜爱，为追求新奇、追求健康人们所崇尚。如今到野外挑野菜，已经演化成游人踏青活动中的余兴节目。
　　《西游记》第八十六回“木母助威征怪物，金公施法灭妖邪”中，樵夫母子设野菜席来款待唐僧师徒。“果然不多时，展抹桌凳，摆将上来，果是几盘野菜。但见那：嫩焯黄花菜，酸虀白鼓丁。浮蔷马齿苋，江荠雁肠英。燕子不来香且嫩，芽儿拳小脆还青。烂煮马兰头，白熝狗脚迹。猫耳朵，野落荜，灰条熟烂能中吃；剪刀股，牛塘利，倒灌窝螺操帚荠。碎米荠，莴菜荠，几品青香又滑腻。油炒乌英花，菱科甚可夸；蒲根菜并茭儿菜，四般近水实清华。看麦娘，娇且佳；破破纳，不穿他，苦麻台下藩篱架。雀儿绵单，猢狲脚迹，油灼灼煎来只好吃。斜蒿青蒿抱娘蒿，灯娥儿飞上板荞荞。羊耳秃，枸杞头，加上乌蓝不用油。”这些三十六种野菜名号有的我十分熟悉，因为南京人爱吃野菜是出了名的。每到春时，江南田野上绿油油，嫩生生的野菜便蔓延开来。
　　南京和江南一带，并为人们喜爱的大约有以下几种，如马兰头、马齿苋、荠菜、茭儿菜、菊花脑、苜蓿头、香椿头、芦蒿等，我特别喜欢马兰头。宋诗人陆游有描写马兰头的诗《戏园中百草》云：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空；不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风。”据说因为马匹太喜欢吃这种草，人们要拦住牠们的头，让牠们吃不到，好继续上路，故有此名。马兰头气味芳香，色泽青绿，茎肥叶嫩，清香可口，入口甘爽。既可炒食或凉拌，也可晒成干菜备用。又叫做竹节草、泥鳅串、鸡儿肠、路边菊，在早春时遍生于田野、路边、堤畔。南京人常吃的方法有“拌马兰头”，马兰焯后切末，与熟鸡肉末、熟火腿末，加入精盐、白糖，浇上麻油拌匀，味道好极了。“炒马兰头”，与嫩笋片同炒，别有清香；另外还有如：红烧肉或红烧丸子用熟马兰头垫底，有荤有素，色香俱佳；马兰头洗净焯后，挤干切末，拌入肉馅内，包成蛋卷、馄饨或饺子，鲜美爽口，清香诱人。