十九世纪的家庭自酿啤酒
《小农经济》1821年出版，节选时实际使用的为1926年的再版版本，由G.K. 切斯特（Chesterton）作序，在伦敦出版。科贝特是一名社会改革家，一直与早期工业革命做斗争 [②]。
器皿
1. 铜壶
容量为大约40加仑的大水壶
2. 制浆桶
能容纳60加仑液体的木桶，与地板相隔一段距离，以便下置盛浆桶。木桶顶部比底部略宽，底部中央有一个直径2英寸的洞。塞子（同时充当阀门）是一根长棍，直径2英寸，长度比桶长一到二英尺，形状为锥形，底部大概为8英寸。
活塞（阀门）被推出后，必须保持位置不动，以便麦芽汁徐徐溢出。科贝特建议在桶内使用一根分割棍抵住直径，顶住活塞。
另外，制浆需要一根搅拌棍。用长棍辅以少许短木钉（8~10英寸）制成。 木钉钉在长棍底部，各个相距三或四英寸，与棍成合适的角度，错布于棍的周长上。
3. 盛浆桶
一个浅桶，置于在制浆桶下，以承接制浆后形成的麦芽汁。
4. 大酒桶（即发酵桶——译注）
大酒桶容纳发酵过程中的麦芽汁，应可容纳30加仑。
5. 冷却器
用以麦芽汁煮沸后冷却的矮浅容器，一个或多个。
原料
本配方可用以酿造18加仑的艾尔酒（麦芽酒）和36加仑的小啤酒（即用酿过酒的麦芽中剩余糖份酿造的啤酒）。单独酿造麦芽酒需要的材料有：二英斗麦芽，大概40加仑水，1.5磅啤酒花，半品脱酵母，一小把小麦或黑麦粉。酿造麦芽酒和小啤酒需要的材料：二英斗麦芽，大概80加仑水，两磅啤酒花，一品脱酵母，两小把麦粉。小啤酒充分利用了麦芽和啤酒花，只需要额外加上半磅啤酒花，以增添风味。
酿造麦芽酒
制浆
给铜壶注满水，煮沸。在准备制浆桶时，桶的底部需要一个过滤器，用来接住用过的麦芽。（1）[③]建议采用少量优良的桦木条（作者注明，也可以使用稻草或石南），将之应绑在一起，系紧，置于孔下。此时锥形棍（活塞）穿过桦木条，插进孔中。困难在于由于制浆后活塞会被拿出，过滤器倾向于漂浮到一边。（2）科贝特建议采用一个铅制轴环，穿在长棍外围；也注明一些农民用车轮中心的铁环达到同一目的。
向制浆桶中倒入足量沸水，等待时搅拌打散两英斗的麦芽，当水温下降到170华氏度[④]时，加入这两英斗麦芽。（3）用搅拌棍搅拌15分钟。适时再次注满铜壶将之煮沸。当麦芽在原水中沉淀15分钟后，倒入足量水以产生18加仑麦芽汁。考虑到麦粒的吸收，可能需要30加仑水，宜多不宜少。再次充分搅拌，然后盖上麻布袋或类似的遮蔽物，使之静置沉淀两小时。
这时盛浆桶置于制浆桶下，活塞（阀门）被缓慢推出，以免沉淀物与麦芽汁一并排出。通过使用上述分割棍或其他器具，顶住阀门使之开启，缓慢放掉麦芽汁，使沉淀物不能通过过滤器。当然最后用过的麦芽将成为自己的过滤床。盛浆桶不可能接住住所有的麦芽汁，所以最后的部分要用勺舀到大酒桶中。
煮麦芽汁
将麦芽汁放入空铜壶中，同时均匀撒入1.5磅优质啤酒花。开盖煮麦芽汁一小时，一个半小时也可。把煮沸的麦芽汁倒入冷却器，过滤掉啤酒花（4）。
发酵
把冷却的麦芽汁舀到大桶里。此时温度应为70华氏度[⑤]（微温）或接近70华氏度。
往一加仑的容器中放入半品脱酵母，再加入一些麦芽汁，一小把小麦粉或黑麦粉（5），充分混合。把这些倒入大桶，再次充分混合。（6）用一到两个麻布袋盖住大桶，将桶置于温度恒定在55华氏度[⑥]的场所。六到八小时后，顶部液体开始上升，并持续上升48小时。24小时后撇沫，撇下的沫置于盘或其他器皿中。停止产生浮沫时，啤酒制成。冷却后倒入桶中。（7）
酿制小啤酒
把铜壶中的液体全部倒入制浆桶后，重新灌满煮沸。制浆桶排出麦芽汁后，重新堵住洞口，注入36加仑沸水，充分搅拌，如前一样遮盖，这次静置一小时。这样得到小啤酒麦芽汁。当麦芽酒的麦芽汁煮沸和冷却时，将小啤酒麦芽汁倒入大酒桶。当铜壶空时，倒入小啤酒麦芽汁，加入用过的啤酒花，以及半磅新鲜的啤酒花，煮一小时。
当小啤酒麦芽汁煮沸时，清洗制浆桶和白桦木过滤器。重新装置好过滤器和充当塞子的木棍，把过滤框安在顶部，以接住小啤酒麦芽汁的啤酒花。小啤酒麦芽汁煮沸后，将之通过过滤器倒入制浆桶，静置冷却，并加入一品脱酵母。
小啤酒发酵的时间比麦芽酒短，酿制的第二天就可以装桶了。另外，小啤酒装桶时应是微温的，这样在桶中还将继续发酵。
装桶和储存
啤酒装桶
科贝特建议在55华氏度[⑦]下储存麦芽酒。将酒桶以合适的角度立好，使之既不紧挨地面，又不至于在装酒时滚动，装酒孔滚到略微偏离垂直，这样溅出的啤酒就只会落到酒桶的一侧。必经尽可能装满酒桶，否则可能导致啤酒腐败。初次装桶时，可能需要用一部分小啤酒，科贝特提到，装桶后酵母将继续工作一两天。由于酵母会产生啤酒，所以需要保留一两加仑的空间以备后产生的啤酒充满酒桶。
不再产生啤酒后，将酒桶放好，使装酒孔垂直。加入少许新鲜啤酒花，塞子用亚麻布包住塞紧。科贝特提到也可使用沙袋包裹塞子。清洁酒桶
酒桶倒空后，应用软木塞紧紧塞住，以防发霉。一旦木桶发霉，就无法彻底清洁，不能用来再次酿酒。
清洁酒桶时，首先从底部排出臭气，然后放进烧烫的石头，灼热桶的内部，然后滚动木桶。
储存
科贝特建议用地下酒窖保持啤酒凉爽。酒窖最好是在山下，幽深而干燥。麦芽酒储存期不明确，不过他提到过啤酒储存太久会导致过度发酵，必须松开通气孔木钉（原注：可能指塞子？）缓和气压，再重新塞紧。小啤酒一般马上就会喝完，不过也有些地方的风俗是必须在星期天饮用。科贝特建议给小啤酒数周的时间醇熟，不过他又说了，差酒也比水要好。
附注
一份黑啤酒的配方
科贝特的很多书都是致力于谴责许多当时的法律和做法，其中不惜长篇累牍地抗议制茶的“肮脏生意”，以此来捍卫啤酒。作为一个酿酒纯净主义者（8），科贝特抗拒除麦芽、水、啤酒花和酵母外的任何附加调料或原料。比如，这份他给的黑啤酒的配方就是这样。这个配方得自于伦敦出版的一本书，比《小农经济》出版略早。科贝特并没有引用书名，不过看起来应该是为商业酿酒者写的一本书。科贝特说作者承认这些原料已经有很多酿酒者在使用了。
酿造五桶黑啤酒（180加仑），要使用一夸特的麦芽（9）（八蒲式耳[⑧]），八磅啤酒花，九磅糖蜜（10），八磅色素，八磅甘草根切成的薄片，二打兰[⑨]氯酸钾，二盎司西班牙甘草和半盎司辣椒（11）。
备注
（1）原文未说明“优质桦木”指的是桦木枝还是桦木刨花。科贝特倒是指出“大概需要桦木扫帚的一半那么多”。所以只要搞清楚桦木扫帚的构造，答案自现。
（2）这样做未必明智，目前已知铅的毒性可造成危害。
（3）当然了，1821年的小农或劳工可能还没有温度计，所以科贝特记载了一个方法，“用这个方法，几个世纪以来英格兰酿造了数不胜数的好啤酒”。该方法是：往下看水，当你可以清楚地看到自己的脸，表明水温已经降到可以制浆了。
（4）科贝特建议在冷却器上罩一个柳编篮。
（5）小麦粉的作用不详，但是根据科贝特的说法，乡村的传统做法就是要放小麦粉，显然是有某些用处的。
（6）或者也可以在大桶底部放一个加仑的容器，把麦芽汁倒进去，充分混合酵母混合物。
（7）啤酒没有冷却会导致酸败，无法入口。
（8）虽然还不至于像16世纪的官员那么严格，不过，在引进啤酒花以前，除开酵母（也被叫做barm或上帝的赐予）麦芽酒只用麦芽和水做成。其实严格来说，酵母也只是催化剂而不是原料。（《中世纪的英国工业》L.F.萨兹曼）
（9）夸特是谷物的度量衡，相当于八蒲式耳。来源于一吨（可能指小麦）的四分之一（音夸特），虽然麦芽没那么重。文中分别有每蒲式耳麦芽重36和45磅的例子。一打兰可能是1/8盎司（常衡），或是1/16盎司（药衡）。
（10）糖蜜（Treacle）指的是糖浆。如果有什么区别的话，那就是糖蜜可能被稍微烹调过。糖蜜糖果是糖浆烹制成的硬糖。
（11）为了给当时的经济状况做一个备注，科贝特写明：大麦两先令八便士一蒲式耳，麦芽八先令一蒲式耳，最好的啤酒花只要一先令一磅（在科贝特的时代，20先令是一镑，12便士一先令，四法新一便士）。
他抱怨道，拿黑啤酒来说，一加仑的本钱的是四便士三法新（如果不加那些可恶的添加物的话，如果添加，则是不到五便士），零售的价格是每加仑16便士。可见，上述麦芽酒和小啤酒的花费不到一镑。酿酒的所有设备如前所述，需要花费七镑十先令（尽管有些设备已被用过），一蒲式耳的酿造机器的产量仅为十先令多一点。
[①] 本文翻译自网站，是尼尔森·戈福斯（Nelson Goforth）对威廉·科贝特《小农经济》酿造啤酒部分的节选和转述。原文链接http://www.pbm.com/~lindahl/articles/cobbett.html
[②] 威廉·科贝特（1762—1835），英国作家，记者，农民，政治活动家，曾为英国政治制度的民主化而进行斗争，是改革派的竭力支持者，同时又眷恋中世纪的英国社会，思想颇有些矛盾复杂。他不赞同工业革命，希望回到1760年代孩提时的乡村英国。
[③] 见尾注说明，下同。
[④] 约为79.4摄氏度。
[⑤] 约为21.1摄氏度。
[⑥] 约为12.8摄氏度
[⑦] 约为12.8摄氏度。
[⑧] 蒲式耳(谷物、蔬菜、水果的容量单位，在英国等于36.368升，在美国等于35.238升)
[⑨] 打兰(英制重量单位；在药衡中为1／8盎司，合3.88克；在常衡中为1／16盎司，合1.77克)
* 新鲜出炉的译稿，欢迎大家批评指正
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