濒临灭绝的鲥鱼(2007.11.15)
CCTV.com 2007年11月20日 02:37 来源：CCTV.com
记者：哎，这笑林老师交给我的任务还挺艰巨的，让我调查什么鲥鱼，您说这鲥鱼它究竟是什么鱼呢？
小伙子：鲥鱼，你说的是不是石斑鱼啊 鲥鱼是食人鱼吗？
徐：哎哟都不对，其实要调查的呀是这种鲥鱼。
小伙子：什么鲥鱼？
记者：见过吗？
小伙子：没有没有。
男：我好像听我父母说过，但是我没见过。
老太：现在很少的。
记者：您吃过吗？
老太：我吃过的，年轻的时候吃过的。
女眼镜：鲥鱼在很早很早以前吃过，大概有几十年了，现在没有吃到过，我知道味道很鲜美，但是现在吃不到了。
渔民：捞不到，现在也捞不到，原来更是，超过去20年前有的。
要么没见过，见过的也是多年以前的事了，莫非这被称做长江三鲜之首的鲥鱼真的销声匿迹了？
消费者：我前两天还吃过呢。
记者：野生的呀？
消费者：不是，哪有野生的，现在饭店里面的都是养殖的。
听说有养殖的，小徐如获至宝，因为鲥鱼是洄游性鱼，以前只有长江中野生的，现在能人工养殖了，可得好好看看去。
记者：大爷，您这喂的是什么鱼啊，是鲥鱼吗？
大爷：是啊，鲥鱼啊。
记者：这里面就有鲥鱼啊？
大爷：好多好多，鲥鱼都有。
徐：您能不能捞一条让我看看。
大爷：那不行，那不行。
徐：为什么呀？
大爷：我们要有人来买，才可以捞。
嘿，想看看这鲥鱼的庐山真面目还真不容易，心诚的小徐终于等来了买鱼的人。
记者：我可真是沾了您的光了，能见到这活的鲥鱼了。刚才那工人跟我说，说这活的鲥鱼不能让人看是为什么呀？
老板：平时不能拉网给你看的，拉网它有损失，它会死亡，鲥鱼的性格很刚烈，它其实触网就死，就是以前长江有野生鲥鱼的时候，渔民都见不到活的鲥鱼。
徐：是吗？
老板：就是现在养殖了以后，才能看到活的鲥鱼，所以你们能看到活的鲥鱼也是很幸运的。
记者：刚才您也听那老板说了，能够见到这活的鲥鱼那可真是一件非常幸运的事，所以啊，等一会儿等着鲥鱼捞上来的时候，您可一定要屏住呼吸，千万别眨眼，因为啊，过了这村可没这店了。
记者：快看，这就是鲥鱼，哎哟，今天真的很幸运，能看到这活的鲥鱼，活蹦乱跳，天哪，它脾气很大，来，溅了一身水了，银色的，这个鱼鳞很漂亮您看，哎哟，出来了，很滑根本就抓不住。
鲥鱼，是我国特有的名贵洄游性鱼类，每年春夏之交由大海上溯到江河中产卵，和河豚、刀鱼被列为长江三鲜，是鱼中贵族；它肉质细腻，味道非常鲜美，历代都把它作为敬献朝廷的贡品。
水产师：这几年由于长江资源的影响，那么这个鲥鱼在长江的捕捞量越来越少，甚至多年都捕不上一条。我们江阴一些企业家就看出了这个机遇，着重研究了这个鲥鱼的繁殖和养殖。
人工养殖鲥鱼才刚开始，对养殖技术的要求自然比较高了，那比较关键的环节是什么呢？
水产师：就是它对水质要求特别高，我这里养殖是用长江水养殖，用活体的水，但是所有的指标，有害指标包括PH值，氨氮、氯化氢，绝对不能超标。主要是水体生态平衡，知道这一点，肯定能养出鲥鱼来。
除此之外，鲥鱼对水温的要求是在摄氏7-33度之间，所以在长江三角洲一带夏天要遮荫，冬季则要保温。要做到这一点也得有窍门才行。
记者：您还以为我在这儿捣乱吧，告诉您啊，我这是在赶鱼呢，没听说过吧，因为这天一天比天凉了，这鲥鱼它需要过冬啊，不过它因为性情刚烈，它一出水就死啊，可不能像一般鱼那样捞出来倒池，所以呢人家就会通过这个小通道直接地把鲥鱼赶到温室里面去过冬，不过呀人家那赶鱼方式肯定跟我这不一样了。
虽然和小徐的做法不一样，但是养殖场也是通过人工驱赶的方式，让鲥鱼通过这个通道，自由地在露天棚和暖棚之间游动；在这样的环境里鲥鱼长得怎么样呢？
记者：这个鲥鱼长这么大个养了多长时间了？
老板：两年半多一点。
徐：两年多了。一条能有几斤重啊？
老板：平均大概两斤吧，现在售价是600元一斤。
可真是身价不菲啊，像这样两斤多的一条就卖1200多元呐，而且个儿越大越好卖，由于现在温度不高，刚才捞上来的鲥鱼，才比平时存活时间长。
老板：别说它贵，卖得蛮好的。在北京、上海卖得蛮好的，我们销到那儿都要千把块钱一斤的。
老板：今年产出5万多条鲥鱼，我算了一下亩产纯利润能达到20万以上，销路很好。
开发养殖鲥鱼这样的珍稀品种，虽然获得的利润很高，但是它的技术门槛也很高，需要的投入和养殖风险都较大，与一般品种的养殖有很大不同。说了半天这么贵的鱼吃起来究竟怎样呢？
徐：需要加这些佐料吗？
厨：对对对对，加上鲜葱，加上鲜姜。
徐：师傅，等一下等一下，您先放下，咱这个鱼虽然金贵，但也不能不刮鳞就上火蒸啊，这个鳞您都没弄下去呢 厨师：这个鳞不能去掉。
这是怎么回事？原来鲥鱼的鳞片上有很多脂肪，带鳞蒸是为了留住鱼油的肥美，让它渗透到鱼肉中，这样鱼肉才更加鲜美，这可是吃鲥鱼最独特的地方。和其它鱼相比最独特的地方。
消费者：鲜、香、肥，都综合在一起了，这味道确实是好吃，那个鳞片特别脆，而且特别香，再加上那个鱼肉一块儿吃的话，那就是特别肥美的。
女孩：就是说一看就很有食欲，就是给人的感觉非常的好，然后一吃这个鲥鱼，就觉得其他的鱼就很逊色了。
记者：这野生的鲥鱼啊，现在是很难见到了，更不用说吃了，不过通过人工养殖，我们又可以品尝到鲥鱼的美味了，告诉您吧，想什么吃啊就什么时候吃。
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责编：每日农经
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富阳美食
富春江鲥鱼
富阳菜是杭州菜的重要体系，亦是浙江菜中的主流。由于杭州物产丰盛，因此素有 “鱼米之乡”的美誉。富阳菜选料讲究“细、特、鲜、嫩”，烹调擅长“炒、炸、烩、溜、蒸、烧”，务求突出原料本身的味道，炮制出清爽可口的菜肴。
由地处钱塘江下游，水产资源极为丰富，因此杭州菜主料多为河鲜。此外，杭州的素菜亦很有名，以很多乡土气息很浓的菜而闻名。咸中带甜，不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，在口味上南北交融。
美国鲥鱼人工养殖技术在江苏太仓获得成功 成活率超九成
作者：佚名 文章来源：太仓日报 点击数：30 更新时间：2010-3-17 12:06:30
鲥鱼是我国名贵的洄游性经济鱼类，其经济价值极高。由于多年来渔民的过度捕捞以及江河水体受污染等原因，致使国内鲥鱼资源急剧减少。目前水产市场上鲥鱼几乎绝迹。位于太仓市浏河镇的太仓文浩水产养殖公司近日将越冬棚中的2000尾美国鲥鱼苗转入池塘喂养，鲥鱼现已进入正常的摄食和生长阶段，这标志着美国鲥鱼人工养殖的技术在太仓市获得成功。
养殖鲥鱼不亚于陪护婴儿
“同样是人工养殖，美国鲥鱼远比河豚难伺候！它比小孩子还难养，出水就死，饿不得撑不得。”太仓文浩水产养殖公司负责人张维指着一群一斤上下、始终沿着鱼池顺时针游动的鱼群说，鲥鱼的消化系统脆弱，肠道很短，总是在不断的运动中觅食浮游，一刻也不停下来，绝对算得上“运动族”。为了把美国鲥鱼引进来，公司费尽周折，才获准将鲥鱼受精卵装置在氧气袋中空运回国。这些引进的鲥鱼鱼苗，每尾只有1~2厘米，价格却要30元一尾。鲥鱼一生中都不能离水片刻，运输途中技术人员细心呵护的程度不亚于陪护婴儿。
美国鲥鱼有一个致命的弱点，就是天生“胆小怕事”，水面的一丁点异动都会导致鱼群受惊，互相冲撞。再加上可以食用的鲥鱼鳞片异常松软，一旦互相摩擦或者撞上池壁鳞片就会脱落，鲥鱼极易感染致死。因此，在养殖过程中，工作人员都小心翼翼，连说话都要压低声音，以免惊扰了鲥鱼。很难避免的是，鲥鱼在争抢食物时也会互相碰撞，致大批死亡。
张维告诉记者，养殖美国鲥鱼时，如果水温控制不好，鲥鱼生长速度会很慢，甚至死亡。对此，他和其他养殖人员经过不断摸索，找到了美国鲥鱼最佳生长水温。适合美国鲥鱼生长的水温是25~30℃，不过，11~13℃时鲥鱼仍能正常进食。针对鲥鱼抢食习性，养殖人员严格计算喂养时间和饵料重量，每天分4~5次喂食，饵料用天平秤称后均匀抛撒，确保鲥鱼既能吃饱又不争抢。
鲥鱼营养价值高也很贵
“去年2月，我从美国高价进口1万枚鲥鱼受精卵，后来孵出2000尾鱼苗，一个月的养殖费用就要七八万元。”张维介绍，美国鲥鱼和中国鲥鱼在外形、生活习性、营养价值和口味上都很相似，属同族同宗，完全可以作为中国鲥鱼的替代品种进行养殖、推广和食用。
近期，这批鲥鱼已陆续上市，为了不碰伤鱼鳞，捕捞需要用特制的轻柔纱网，将部分鱼群引导到网箱中，并不断轻轻搅和，让它们适应外面的环境，这样才能保证它们的存活。
据介绍，美国鲥鱼的脂肪含量很高，几乎居鱼类之首，因此价格也很贵。目前，每斤的批发价在500元左右，饭店加工后每斤卖价则高达近千元。张维说，他们公司引进的美国鲥鱼养殖成活率已经超过九成，这在国内外都是极高的成活率。据介绍，在我省，美国鲥鱼养殖成功的还不到5家，而全国也仅在20家左右。
张维还表示，随着鲥鱼养殖技术日益完善，公司计划投资600万元，将养殖面积扩大到20亩，并以此带动更多的群众共同致富。
长江三鲜——这里三鲜，各位有几个有幸尝过！！（图）
jockyc
Posted:2008-4-24 15:55:32 只看该作者
长江三鲜——这里三鲜，各位有几个有幸尝过！！（图）
楼主
jockyc 发表于 搜房网 - 杭州业主论坛 - 天堂生活
“长江三鲜”，一般指刀鱼、鲥鱼、河豚。
传说中有这样一则有趣的故事：刀鱼、鲥鱼、河豚生活在海中，是很要好的朋友。在春暖花开的四月，它们结伴游进长江，以最快的速度向上游游去。当游到江阴黄山鹅鼻嘴公园时，撞到了网。刀鱼自以为聪明，碰到网就马上后缩。谁知它嘴边长着一对像锯齿样的胡子，往后一缩，刚好牢牢地粘在网丝上。鲥鱼看见刀鱼因后缩而“被俘”，就凭着体重力大，拼命前冲相救。谁知鲥鱼头小身大，用力一冲，身子正好钻进网眼，被网丝紧紧卡住了。河豚在后面看见朋友被俘，气得呼噜呼噜直喘气，把雪白的肚皮鼓得像个皮球，结果，失去了游泳能力，也成了“网中囚”。就这样，成了人们桌上的佳肴。
“长江三鲜”中人们对刀鱼的感情最深，以前，清明时节，集市上卖的是刀鱼，行人手里提的是刀鱼，桌上摆的是刀鱼。
刀鱼体狭侧扁，色白如银，状如篾刀，在江水中异常灵活，游速快如飞燕。清诗有云：“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀。渔人拿网巨浪里，银光耀形腾光豪。”刀鱼不但肉细味腴，而且含有较高的蛋白质，脂肪，磷脂和维生素A、D。刀鱼以清蒸最佳，不用去鳞，若将其主骨剔除，捣烂后滤去细刺并和入面粉，可做成别具风味的刀鱼面和刀鱼馄饨。刀鱼的汁水也是极其鲜美的，用刀鱼汁泡饭，可食欲大增。但刀鱼颈部有三角刺，吃的时候一定要小心。
和刀鱼相比，鲥鱼显得雍容华贵，优雅清高。民间有“谷雨见鲥鱼”之说，一般小满至芒种为捕捞黄金季节。鲥鱼形秀而扁，似鲂而长，最大的可达十余斤，其鳞耀耀入目。初起水时，色白如银，华丽无比。鲥鱼的特点为一个字：肥。它有鱼的美味，亦有肉的质感，吃到嘴里滑溜细腻，肥腴醇厚，馨香扑鼻，为一般鱼类所不及。鲥鱼银白鲜嫩，苏东坡有诗：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余，尚有桃花春气在，此中风味胜纯鲈。”但鲥鱼捕起后不能过夜，有句俗话：“鲥鱼过了宿，狗也不要吃”。鲥鱼的吃法奇特考究，吃食不用去鳞，宜蒸不宜煮（红烧）。
在“长江三鲜”中，如果把刀鱼比做娇美的“小姐”，鲥鱼为华丽的“贵妇人”，那么河豚则像马戏团里的“小丑”。河豚尺把长，二三斤重一条，无鳞，皮肤毛糙似彩色沙皮，锐尾膨腹，体似圆筒，状如蝌蚪，黑背白腹，裹以黄纹，口目开合，不时发出“咕咕”之声。但河豚集刀鱼、鲥鱼之优于一身，其肉味美之极，而无刀鱼、鲥鱼之芒刺，被誉为“三鲜”之冠。河豚的滋味与口感，颇具个性特色，不仅鱼肉鲜嫩味美，那带有肉刺的鱼皮，胶质浓厚，食之粘口，味觉美感远胜于鱼翅、海参，人称“吃了河豚百无味”。可是，河豚的生殖腺、卵巢有剧毒，非经行家精心拣洗、烧制，不得食用。但终因河豚味美诱人，人们争相食之，故有“拼死吃河豚”之说。河豚“立春出江中，盛于二月”，苏东坡另有题诗：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”
“长江三鲜”均是海鱼，每逢春夏季节溯江而上，入江湖产卵，孵出的幼鱼于秋后入海。农谚说：“七九见河豚，八九见刀鱼。”“河豚来看灯（正月半），刀鱼来踏青。”形象地说明了它们游弋的季节习性。我市地处长江口道，邻近海口，鱼饵丰富，“三鲜”喜欢在此产卵，所以，古今往来，靖江、泰兴、高港均盛产长江三鲜，肉质最嫩，味道最鲜，产量也最高。
由于目前水质的污染，三鲜中刀鱼和鲥鱼最为稀少，目前刀鱼最贵已经上千一公斤，2006年春江阴刀鱼曾达每公斤6000元的天价，刀鱼比较娇贵，一出水很快就会死亡，同时人工饲养也比较困难，因此现在要想吃到新鲜的刀鱼，一定要有足够的资本，付出很大的代价。
河豚基本已经转入人工培养阶段，但就算是人工培养的，一条不怎么大的河豚也要50元往上的价格。如果是野生的，那就贵了。但是就毒性而言，野生的毒性很大，但味道更加鲜美。
