3种水果可替代嫩肉粉 牛肉煮不烂就用水果腌一腌

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用是利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧的效果。因此，嫩肉粉也被广泛应用于餐饮行业。但其含有亚硝酸盐，过多使用可能引起亚硝酸盐中毒，让很多食客谈嫩肉粉色变。近日，很多主妇致电都市女报，询问有没有纯天然无害的方法，能将炖肉的肉质变嫩。

　　本期都市女报新闻实验，精选了3种网上流传的水果嫩肉法，并测试了它们的效果。你可以关注女报微信公众平台(微信号：dsnbwx或扫描女报封面二维码)，发送4收看相关报道或提供线索。

　　嫩肉粉含有亚硝酸盐

　　市民陈女士爱吃牛肉，“水煮牛肉”是她的必点菜。“在家里用高压锅炖牛肉，明明炖熟了却不烂。饭店里大厨做的牛肉嫩嫩的，尝起来很可口。”她说。

　　天气转凉，火锅店的生意再度红火起来。“点份虾滑吃火锅最入味。”市民韩女士说，火锅里的鱼滑、虾滑久煮不老、鲜嫩爽滑。“我猜是火锅店在其中加了食品添加剂。”

　　9月17日上午，女报记者在网上搜索发现，确实有让炖肉变嫩滑的方法。使用嫩肉粉是最常见的一种办法。一位业内人士称，很多餐馆为使肉尝起来更嫩，会在烹饪时加入嫩肉粉。“市场上的嫩肉粉成分复杂，除了淀粉和蛋白酶外，有的还有让肉变粉红，不易腐败的亚硝酸盐，另外给肉着色的红色素、增香剂、甜味剂等也在其中。”他说。

　　嫩肉粉虽好，但存在健康隐患。在某营养健康论坛，有网友分享了水果自制嫩肉粉的方法。

　　水果自制嫩肉粉，靠谱吗?本期实验室精选了3种水果，进行验证。

　　木瓜的嫩化效果最好

　　实验时间：9月17日

　　实验用品：猕猴桃、木瓜、芒果、牛肉。

　　首先，实验人员将木瓜、猕猴桃、芒果洗净，捣成酱，盛放于容器中备用。

　　将牛肉切成大小均匀、厚薄相同的片，分成等量的4份，放入容器中。

　　随后，实验人员将芒果、木瓜、猕猴桃的水果浆液，分别加入相应的牛肉中，搅拌均匀。

　　腌制20分钟后，将4份牛肉放于锅中煮15分钟。

　　最后，在锅中取出牛肉，通过品尝、手撕等方法鉴定牛肉的嫩化程度。

　　实验结果：品尝后，经水果浆液处理的牛肉明显比未处理的牛肉嫩，其中木瓜的处理效果更佳。

　　手撕发现，经过水果嫩化的牛肉，肌肉纤维易拉断，而未经处理的牛肉则紧致不易撕裂断开。

　　实验证明：将经水果腌制后的牛肉蒸煮后，比未经处理的牛肉更嫩、易咬。

　　水果中的蛋白酶可分解蛋白质

　　“肉的主要成分是蛋白质，牛肉之所以嚼不动，是因为胶原蛋白等机械强度高的蛋白起作用。”济南市食品工业协会秘书长刘庆年说，理论上，凡是蛋白酶都能降解肉中的蛋白质，从而达到嫩化效果。

　　市面上销售的嫩肉粉，其有效成分是木瓜蛋白酶。此外，还有淀粉和食盐等。木瓜蛋白酶负责将肉中的蛋白质分解。淀粉的作用与传统烹饪中的“挂芡”一样，形成一层薄膜包在肉表面，减少肉中水分流失，也起到让肉嫩滑的效果。

很多水果含蛋白酶，可将肉中蛋白质降解，而使肉嫩化。“木瓜含丰富的木瓜蛋白酶，且性质较稳定。猕猴桃的涩味一方面来自草酸，另一方面是蛋白酶。吃猕猴桃觉得麻涩，很大程度是因为蛋白酶。”他说，实验中用木瓜汁、芒果汁、猕猴桃浆液腌制肉，可以使其嫩化。但不同的酶，效果不同。“市面上销售的嫩肉粉成分较复杂，有的除了添加淀粉和蛋白酶外，还有亚硝酸盐、碳酸钠、色素、香精等。”他说，在检验未合格的“三无”产品中，嫩肉粉的亚硝酸盐含量往往超标。“亚硝酸盐毒性强，过量摄入会使人中

毒。添加的碳酸钠等碱性物质，摄入后会妨碍营养素吸收。”

　　他建议，餐饮单位购进的嫩肉粉，必须是由正规厂家生产、且进行备案的。另外，“如果市民感觉肉食口感嫩得不像肉，那可能是添加过度了，最好不要吃。”他说。