嫩肉粉，腐蚀你的胃？

□国家营养师 吴之明

某中医药大学博士在养生节目里说了这样一个故事：有一次，一个饭店老板推心置腹地对他说，自从开饭店后，他自己都不敢吃烤牛肉串、烤羊肉串了。因为这些肉都是用嫩肉粉做的，你想啊，能把牛肉“腐蚀”成这样，吃到胃里面，你的胃不也给腐蚀了吗？

这句话听着很有道理，能“腐蚀”牛羊肉的嫩肉粉，吃到胃里，也会腐蚀你的胃啊！

是吗？先别急，我们看看嫩肉粉都是由哪些东西做的。

嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，它呈白色粉末状，为纯天然制品，主要成分为从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶，它能将动物类原料中的结缔组织、肌纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白适当分解，使部分氨基酸之间连接腱发生断裂，从而破坏它的分子结构，大大提高原料肉的嫩度，并使风味得到改善。

也就是说，木瓜蛋白酶和原料肉混合后，木瓜蛋白酶初步消化了原料肉里的蛋白质，改善了肉的性状。

那这种肉经过烹制，进入我们的胃，是不是也会腐蚀、消化我们的胃呢？

答案是不会的。

木瓜蛋白酶属于酶类，酶是具有催化作用的蛋白质。既然它是蛋白质，就具有蛋白质的特性，也就是说在一定条件下，它会变性失活，失去消化蛋白质的作用。木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行分解的最佳环境是65°C，pH值在7～7.5。然而用了嫩肉粉的原料肉，在烤制或烹饪的时候，温度肯定都在100°C以上，它的活性早就消失了。即使没有消失，当进入胃里，胃里有胃酸，胃酸pH值在0.9～1.5，木瓜蛋白酶也会失去活性。所以这种用了嫩肉粉的肉根本不会腐蚀你的胃。

那是不是说嫩肉粉就安全了

倒也不是。

如果仅仅是让肉变得软嫩一点，对老人孩子是一种好事，而对餐馆商家也是一大乐事——肉质很差的老牛肉、奶牛肉、老鸡肉，都能轻松卖出好肉的价钱了。只要无害健康，人们也没什么可以抱怨。

但嫩肉粉里还有另外一种成分，我们不得不防，那就是亚硝酸盐。

尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可让肉类煮熟之后颜色粉红、口感更嫩，而且延长保质期。亚硝酸盐除了可以引起中毒，还可以诱发胃癌、肠癌等。

嫩肉粉的安全问题，就在于添加了亚硝酸盐而又不注明，可能会导致滥用而危害健康。

总之，除了我们自己要尽量管住嘴，多回家吃饭，还需要食品安全部门加强监督管理和引导，使我们的饮食环境更安全放心。

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调料与亚硝酸盐

含有亚硝酸盐的调料产品远远不只嫩肉粉。嫩肉粉、松肉粉、腌肉料、酱肉料、蒸肉米粉，甚至给肉上浆的淀粉，其中都含有亚硝酸盐。据科技期刊已经发表的报道，包子馅调料、饺子馅调料、馄饨馅调料、馅饼调料、烧烤调料……凡是与肉类相关的低档复合调味品，几乎很少有不含亚硝酸盐的产品。真可谓“无肉不亚硝”！