烧椒汁
适用范围 适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。
口味 烧椒味
用料 烧椒500克,盐、味精各30克,酱油40克,生菜子油60克。
制作 烧椒剁碎,加入剩余的原料搅拌均匀即可。
试做结果 口味相对比较单一,我个人意见是在此配方的基础上,增加60克红油,然后将盐和酱油的用量各减少10克。
川式麻酱汁
适用范围 适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜,比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。
口味 红油酱香味
用料 四季宝花生酱(510克/瓶)、顶好芝麻酱(450克/瓶)各1瓶,白砂糖100克,家乐鲜露50克,美极鲜味汁45克,鸡粉25克,红油75克,熟色拉油650克。
制作 先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开,再加入其他用料拌匀即可。
试做结果 这款味汁我们都很喜欢,复合味比较足,比我们北方人制作的麻酱汁更讨喜。
藤椒汁
适用范围 适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。
口味 藤椒味
用料 幺麻子藤椒油100克,家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒(只要果实)各50克,味精、鸡粉各10克,芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克,白砂糖5克。
制作 以上用料调匀即可。
试做结果 鲜花椒的麻味非常浓,所以建议大家在试做时(四川厨师除外),可以将鲜花椒的用量降低至35克为好。
搓椒汁
口味 红油酱香味
用料 搓椒面(干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香,取出粉碎)40克,芝麻油5克,豉油汁、香醋各50克,味素10克,凉开水100克。
制作 以上用料调匀即可。
试做结果 这款味汁的辣味太重了,这种辣度基本上只有四川人能够接受。虽然添加了豉油汁和香醋,但是它们的味道被辣味全部遮盖了。
使用时,建议大家将搓椒面的用量降低至30克,同时增加白砂糖10克,这样味汁的复合味和辣味就会好很多。
鲜椒汁
适用范围 适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。
口味 复合鲜辣味
用料 盐15克,白砂糖、味精各10克,生菜子油、藤椒油各30克,美极鲜味汁40克,香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克,小米椒末8克,蒜米6克,高汤250克。
制作 以上用料调匀即可。
试做结果 油量太重,烹调时出现了油和汤分离的状况。建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半,效果就会好很多。
这里给大家推荐一款我的配方:小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内,倒入纯净水150克榨汁,再放入香醋150克,美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克,味精、鸡粉各5克拌匀。走菜时,过滤料渣即可。
鲜花椒汁
适用范围 可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。
口味 香麻味
用料 去籽鲜花椒50克,红小米辣10克,胡萝卜20克,白糖、白醋、芝麻油各2克,盐、味精各3克,矿泉水150克。
制作 所有原料放入粉碎机内,粉碎成蓉即可。
试做结果 鲜花椒的麻味太重了,所以不适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外,水的用量也偏多,降低至100克为好。这款味汁如果用来拌荤料,口味尚可,绝对不适合拌素料。
如了解更多10大爆款万能冷菜酱汁、绝密冷菜秘制红油、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡)及徐州旺店考察活动(冷菜万能汁、韩国泡菜汁、万能海鲜汁、万能山椒汁、洛神红酒汁、口水鸡汁、大拌菜汁、多用途捞汁、金牌酸辣汁、金牌凤爪汁、绝密冷菜红油),请微信关注订阅号:餐创大课堂。每天都有更新, 喜
联系客服