烧椒汁
适用范围 适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。
口味 烧椒味
用料 烧椒500克，盐、味精各30克，酱油40克，生菜子油60克。
制作 烧椒剁碎，加入剩余的原料搅拌均匀即可。
试做结果 口味相对比较单一，我个人意见是在此配方的基础上，增加60克红油，然后将盐和酱油的用量各减少10克。
川式麻酱汁
适用范围 适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。
口味 红油酱香味
用料 四季宝花生酱（510克/瓶）、顶好芝麻酱（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家乐鲜露50克，美极鲜味汁45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油650克。
制作 先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其他用料拌匀即可。
试做结果 这款味汁我们都很喜欢，复合味比较足，比我们北方人制作的麻酱汁更讨喜。
藤椒汁
适用范围 适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。
口味 藤椒味
用料 幺麻子藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。
制作 以上用料调匀即可。
试做结果 鲜花椒的麻味非常浓，所以建议大家在试做时（四川厨师除外），可以将鲜花椒的用量降低至35克为好。
搓椒汁
口味 红油酱香味
用料 搓椒面（干辣椒放入烧热的干锅内炒至焦香，取出粉碎)40克，芝麻油5克，豉油汁、香醋各50克，味素10克，凉开水100克。
制作 以上用料调匀即可。
试做结果 这款味汁的辣味太重了，这种辣度基本上只有四川人能够接受。虽然添加了豉油汁和香醋，但是它们的味道被辣味全部遮盖了。
使用时，建议大家将搓椒面的用量降低至30克，同时增加白砂糖10克，这样味汁的复合味和辣味就会好很多。
鲜椒汁
适用范围 适合制作生态黑鸡脚、鲜椒仔兔。
口味 复合鲜辣味
用料 盐15克，白砂糖、味精各10克，生菜子油、藤椒油各30克，美极鲜味汁40克，香醋、煳辣油、芝麻油、葱油各20克，小米椒末8克，蒜米6克，高汤250克。
制作 以上用料调匀即可。
试做结果 油量太重，烹调时出现了油和汤分离的状况。建议将葱油、煳辣油的用量各降低一半，效果就会好很多。
这里给大家推荐一款我的配方：小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克放入容器内，倒入纯净水150克榨汁，再放入香醋150克，美极鲜味汁、金标生抽、鲜露各25克，味精、鸡粉各5克拌匀。走菜时，过滤料渣即可。
鲜花椒汁
适用范围 可以各种椒香凉瓜、椒香红腰豆。
口味 香麻味
用料 去籽鲜花椒50克，红小米辣10克，胡萝卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，盐、味精各3克，矿泉水150克。
制作 所有原料放入粉碎机内，粉碎成蓉即可。
试做结果 鲜花椒的麻味太重了，所以不适合江浙、广东的厨师来借鉴。另外，水的用量也偏多，降低至100克为好。这款味汁如果用来拌荤料，口味尚可，绝对不适合拌素料。
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