酱汁篇：实用酱汁6款。

 

川式麻酱汁

口味：红油酱香味
适用范围：适合制作麻酱凤尾或者给脆爽的蔬菜，比如黄瓜、油麦菜等作蘸料。
推荐指数：★★★★★

用料：
四季宝花生酱（510克/瓶）、顶好芝麻酱（450克/瓶）各1瓶，白砂糖100克，家乐鲜露50克，美极鲜味汁45克，鸡粉25克，红油75克，熟色拉油650克。

制作：
先用色拉油将花生酱和芝麻酱调开，再加入其它用料拌匀即可。

爽口汁

口味：鲜辣味
适用范围：适合拌蕨菜、拌木耳。
推荐指数：★★★★★

用料：
盐15克，味精、白砂糖各10克，香醋、芝麻油、葱油、煳辣油各20克，美极鲜味汁40克，鲜小米椒末8克，蒜米6克。

制作：
以上用料调匀即可。

烧椒汁A

口味：烧椒味
适用范围：适合拌烧椒蛏子皇、烧椒茄子。
推荐指数：★★★★

用料：
生菜子油30克，味精、鸡精各4克，蚝油10克，白砂糖3克，美极鲜味汁、恒顺香醋各20克，蒜末6克，盐15克，烧椒150克。
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以上用料调匀即可。

烧椒汁B

口味：烧椒味
适用范围：适合制作烧椒茄子等烧椒风味的凉菜。
推荐指数：★★★★

用料：
烧椒500克，盐、味精各30克，酱油40克，生菜子油60克。

制作：
烧椒剁碎，加入剩余的原料搅拌均匀即可。

试做结果：
此款酱汁口味比较单一，可以在此配方的基础上，增加60克红油，然后将盐和酱油的用量各减少10克。

藤椒汁

口味：藤椒味
适用范围：适合拌土鸡、拌牛肉等荤料。
推荐指数：★★★☆
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用料：
幺麻子藤椒油100克，家乐鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油、东古一品鲜、鲜汤、鲜花椒（只要果实）各50克，味精、鸡粉各10克，芝麻油、鲜小米辣椒圈各25克，白砂糖5克。

制作：
以上用料调匀即可。

试做结果：
此款酱汁鲜花椒的麻味非常浓，所以建议在试做时（四川厨师除外），可以将鲜花椒的用量降低到35g。

 快捷版椒麻汁

口味：椒麻味
适用范围：适合制作椒麻鸡、椒麻肚片。
推荐指数：★★★★★

用料：
青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克，藤椒油70克，盐、味精、鸡汁各20克，白砂糖15克。
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制作：
以上用料调匀即可。

试做结果：
如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。 

 家常汁

口味：麻辣复合味
适用范围：适合制作家常味凉菜，比如家常拌鸡块。
推荐指数：★★★★★

用料：
盐15克，味精、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油各10克，蒜米6克，芝麻油100克，大王酱油、一品鲜酱油各40克，花椒面4克，姜米、刀口辣椒120克，鲜汤15克，红油250克。

制作：
以上用料调匀即可。

椒的用量降低至35克。