[新手必读]泡打粉的基础知识

泡打粉简介

　　泡打粉是一种复合疏松剂，又称为“发泡粉”、“发酵粉”、“速发粉”、“泡大粉”或“蛋糕发粉”，英 文名Baking Powder，简称B.P，有些分香甜型和食用型 泡打粉，是一种快速发酵剂，多用于粮食制品之快速发酵。主要用作面制食品的快速疏松剂，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作，在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时都有。

　　

　　泡打粉的成份及作用

　　泡打粉它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳Co2，同时在加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

　　泡打粉根据反应速度的不同，也分为“慢速反应泡打粉”、“快速反应泡打粉”、“双重反应泡打粉”。快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在加热过程开始起作用，其中“双重反应泡打粉”兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为“双重反应泡打粉”。

　　至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

　　

　　泡打粉和小苏打、酵母的区别

　　泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂制作成的。

　　苏打粉又称“小苏打”、“苏打粉”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是膨大剂的一种。它是一中易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉与泡打粉雖虽然同時为常用的化学膨大剂，但因膨胀力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，強烈的肥皂味会影响产品的香气和品质，使用时需留意。 另外，我们平常使用的小苏打是食用碱，是专门供食品用的，一般的碱是不能食用的。

　　

　　酵母 (Yeast) 是常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。因为各地翻译名称不同，也有厂商直接由英文译音为“伊士”。 酵母在发酵过程中除了产生气体使面团膨胀之外，它还可以使面筋扩展。在面团中像网状结构的面筋，在发酵过程中被酵母所产生的二氧化碳包裹，进而撑开这些网状结构，而在蒸制过程中因为热涨的关系，气体的体积增加，同時也撑开面筋间的空洞而使产品体质增大、松软。长时间的发酵也使面团可以有更香醇的风味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。