又到了吃火锅的好季节,火锅好不好吃,蘸水很重要,今天来分享几款火锅蘸料,吃货们收好了!
基础食材:干辣椒面、葱花、香菜有的还会加很有当地特色的折耳根(鱼腥草)
⊙ 辣蘸水:清汤或开水里面放有酱油、香醋、味精和红彤彤的油辣椒、烤得 香喷喷的糊辣椒面等
⊙ 素蘸水:又叫“白蘸水”,因为里面就只有盐、味精、花椒面和水
⊙ 干蘸水:即干作料,里面有盐、味精、花椒面、糊辣椒面
⊙ 水性蘸酱:酱油、醋、汤底
⊙ 半固态蘸酱:沙茶酱、麻酱、辣椒酱、豆瓣酱、韭菜花酱、乳腐
⊙固态蘸酱:葱花、蒜末、香菜、辣椒圈、白芝麻、辣椒面、盐、糖、胡椒粉
⊙ 油性辅料:芝麻油、香油、辣椒油、芥末油
极简糊辣椒蘸水
干辣椒烧糊后碾碎的辣椒面 薄荷 香油几滴 花椒面 盐巴 味精
云南最家常最普及的蘸水,莫过于糊辣子蘸水。辣椒蘸水也最能体现滇菜善用蘸水的风格和“千滋百味、野趣天然”的特点。干辣椒丢到灶灰里面焐,焐香后用手捻碎,或者用石钵舂碎成末,和两匙“特制”豆油,再浇点麻油、洒点香葱颗、炒香的芝麻粒,放上盐巴味精,加勺清汤就成了。
这样制成的蘸水,其味香浓,口感也极棒。嗜好辛辣的人可以多蘸些,吃到面红耳赤、浑身大汗、通体舒畅。这个糊辣子蘸水,还可以用作新鲜清水蔬菜的调料,比如煮萝卜、苦菜、小瓜等。
香浓丰腴 腐乳蘸水
辣椒面 小葱花 芫荽碎 花椒面 芝麻 云南腐乳小半块 汤或者开水
腐乳蘸水排云南人最喜爱的蘸水第二名,加了腐乳的蘸水有了深度和层次,鲜美程度也大幅增加。腐乳蘸水用楚雄牟定天台腐乳或路南腐乳为主料,再加入芝麻酱、芝麻油、花生酱和芫荽、葱花,云南人吃烧烤和火锅时最喜欢它。浸在红油中的腐乳,配上让人欲罢不能的辣椒和花椒,特别适合肉汤类的菜,最常见的就是小有名气的丽江腊排骨火锅,蘸清炖山羊肉也是一绝,就连抹在白馒头上亦是鲜辣惹味。
温和香润蒜泥蘸水
生大蒜末 芝麻油 香油 鸡精 花生面少许 盐(可多一点)
蒜泥蘸水是不能吃辣的人的最爱,主料用了大蒜、红油、芝麻油、盐等。怕辣的人在吃火锅或者凉菜的时候都会搭配上蒜泥蘸水,大蒜的味道经过香油的过滤显得更加温和,尤其的香,一口下去就点亮了舌尖的味蕾。
香气四溢 油辣子蘸水
油辣椒(由菜籽油、干辣椒面、白芝麻、花椒搭配制成) 盐 味精 小葱 蒜泥 姜末
用烧旺的香油浇上辣椒粉,迅速搅拌,滋滋滋的油辣子就做成了。颜色红红的,辣椒的香味就四散开来,配上适量盐、味精、小葱、蒜泥、姜末,浇上清汤就OK了。
刺激味蕾 酸辣蘸水
柠檬 小米辣 酸醋 糖 生抽 芝麻油 芫荽 葱花
酸辣蘸水非常开胃,很多云南人都钟情于此。小米辣的刺激味道不管是炎热的夏天,还是寒冷的冬天,都是餐桌上的经典搭配。酸辣蘸水中的酸醋和白糖也是绝配,调和出了独特的美味。
酥麻鲜香 椒麻蘸水
花椒面 红油 油辣椒 花生末 芝麻 葱花 香菜
椒麻蘸水在芝麻茸、花生茸的基础上多加了花椒面和红油,突出其鲜麻香辣。有的人就尤其偏爱花椒的麻,喜欢那种嘴唇厚厚的感觉。椒麻蘸水中多了几分四川的风味,结合云南的辣味与香味,更加令人心醉。
独门“暗器” 傣味蘸水
木本番茄 小米辣 芫荽 柠檬香草 折耳根 蒜 花椒粉 生姜粉
傣味蘸水则因主料丰富多彩成了独具特色的一门“暗器”。傣味蘸水主要以酸辣为主,是一道非常下饭的蘸水碟。蘸水中有柠檬清香的酸涩又不乏小米辣火辣的热情,食客吃来仿似在品味爱情,别提有多么的舒心快意了。
本色爽口 鲜辣椒蘸水
小米辣 姜 生蒜 盐 醪糟酒
这种蘸水在盐津吃过,通常用来蘸豆花饭。用本地产的小米辣,这种辣子生辣,来得更通透,更凶猛,将红辣椒嫩姜生蒜磨成粒,里边放盐、醪糟酒。那滋味,爽口清新,辣椒质脆、其鲜无比,如果有木姜子油(即野山胡椒)提味就更正点了。
辣味酱
酱 香辣酱 鲜酱油 糖 醋 葱花 蒜末 麻油
这一碗的主题就是香!香辣酱和麻油混在一起又香又辣,花生碎和蒜泥也是帮食物提香的。
活鲜酱
蚝油 蒜泥 糖
不喜偏甜的可以不加糖,换成腐乳酱,这碗蘸料超适合用来吃海鲜锅,蘸着鱼虾花甲,吃完满嘴鲜香。
香菜麻酱
香菜 花生酱 鲜酱油 麻油 蒜泥
这碗适合喜欢吃香菜的吃货,香菜和蒜泥都是很提味的蘸料,花生酱和鲜酱油的搭配简直了,各种荤素菜都可以蘸着吃。
综合酱
牛肉酱 XO酱 菌王酱 沙茶酱 鲜酱油 香辣酱
腐乳酱 花生酱 蚝油 榨菜沫 花生碎 蒜泥
海鲜汁 香菜 葱花 糖 醋 芝麻酱 白芝麻
如果去火锅店对蘸料犹豫不决的话那就每一种都放一点吧,把自己认为好吃的酱都放进去,最后味道总不会是太差。
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