科技洞察 丨 深入科技行业最前沿
植物替代肉类这个概念最近很热。美国餐饮行业巨头汉堡王，在美国推出“人造肉”巨无霸目前推广门店已经达到7000个。中国也将在9月推出首款人造肉。
8月，科学报告上又发表了一篇关于植物替代肉类进展的文章，而且这种替代方案，可以完美的做到营养成分的完全对等。不过，与人造肉不同的是，这次并不是人工合成的跟肉类口感相似的植物性的替代物，而是列出了一系列植物组合的替代方案。
研究的结果表明，某些植物性饮食可以提供与肉制品相同的营养，同时保护环境。这种植物性饮食不是一些奇怪的混合物，而是大豆、青椒、南瓜、荞麦和芦笋组合饮食，可以提供通常包括多汁牛排的所有营养。
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为什么人们如此热衷研究植物如何替代肉类呢？
▏基于环保理念的素食“人造肉”顺势而生
随着比尔·盖茨、李嘉诚等力挺人造肉的研发和制造企业，“人造肉”计划似乎成为了下一个市场风口。《麻省理工科技评论》也将人造肉汉堡评为2019年“全球十大突破性技术”之一。
目前人造肉有多种工艺。一种类似于“素肉”。就是用植物蛋白做出肉类的口感，并还原成肉的样子。目前这种工艺已经比较成熟了，比如李嘉诚的风险投资公司Harbour也有参与投资的Imposssible Foods，以及已于7月在纳斯达克上市的Beyond Meat。
欧美的人造肉品牌们一直以“比肉更好”作为宣传重点，口味、口感尽量复制真肉，营养结构上也做优化，研发投入必不可少。举例来说，Impossible Food 创始人本身就是斯坦福大学生物化学系的退休教授，用大豆中提取的血红素制造肉香，又在尝试用基因编辑酵母量产血红素。
▏减少肉食：来自全球机构组织的多方呼吁
人造肉热潮的背后是新流行的饮食理念，即更健康，更环保。通过从动物肉类向植物性肉类饮食习惯的改变，来解决由畜牧生产引起的四个日益严重的问题，人类健康、气候变化、自然资源匮乏和动物福利。
近几年，来自世界机构的多方组织也纷纷呼吁，减少肉食。
政府间气候变化专门委员会（IPCC）近日也发布报告，强调了植物性饮食对众多环境和健康益处。
其中，来自人类健康的管理驱动是最重要的动力。世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构认为，几种癌症风险的小幅提升可能与大量使用红肉有关，一些卫生机构开始建议限制肉摄入量，大量人造肉的替代方案随之诞生。
环保也是吃肉相关的重要议题。据Beyond Meat 官网，经过密歇根大学可持续系统中心研究，其主要利用大豆、豌豆制作的汉堡能在生产过程中减少99%的水，93%的土地，90%的排放和46%的能量。而在畜牧业的碳排放方面，根据联合国的数据，畜牧业占用世界无壁冰陆地面积的30%，温室气体排放占总量的14.5%。超过了所有交通运输碳排放。
在此大背景下，中国也开始布局“人造肉”市场，首款人造肉将于9月面市。
▏味道和口感是中国的植物肉产品面临的挑战
国内，有植物肉产品积累的以传统素食企业为主。这次，植物肉品牌「Starfield」与素食企业鸿昶达成合作，共同启动人造肉项目。
国内新一批“人造肉”企业也同样面临来自味道和口感的技术挑战，他们希望推出符合消费者想象的真肉替代品。
技术层面，Starfield 与北京工商大学李健博士合作，由于目前对肉味的物质基础还没有完全解析，所使用的植物蛋白还存在异味，生产出的第一代植物肉产品和真肉还有一定差距。
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人造肉环保健康口感好，但是营养对等吗？
我们知道，刚才提到的素食人造肉工艺已经广泛成熟，很多都主打着“更多的营养，更少的负担”的口号，其中Beyond Meat还将他们主推的素食汉堡肉饼的营养价值与真肉做的汉堡肉饼做了表格对比。
其中，绿色部分是Beyond Meat，红色为真肉汉堡。虽然在蛋白质含量上，素食汉堡比真肉汉堡含量更高，但是植物性蛋白和动物性蛋白在对人类健康贡献上并不能完全对等。
▏动物细胞培养的“人造肉”已经推出
如果人们基于动物蛋白缺失而对素食汉堡的选择犹豫不决，那么下面这种动物细胞培养的“人造肉”似乎就可以解除人们的疑虑了。具体来说，动物细胞培养的“人造肉”，是从动物肌肉组织中分离出来的细胞，通过不断分裂积累成为肉丝和肉块。
这个领域也有很多公司在探索和研发。比如创业公司Memphis Meats，这家公司已经得到了比尔·盖茨和维珍银河的理查德·布兰森的风险投资。他们已经成功培育出了牛肉、鸡肉和鸭肉。并且能够在培育的过程中人为的减少饱和脂肪酸的含量，比动物肉更健康。
不过这种技术培育出的肉类成本偏高，虽然这几年肉类制品的成本已经大幅下降，却仍然会比传统的真肉食品高，比如第一个原型香肠的成本大约为2500美元，最近已经降至250美元左右，但仍高于真肉香肠的价格。
▏营养成分对等肉类，蔬菜组合替代方案存在推广瓶颈
毫无疑问，畜牧业的发展和肉类消费的增长对环境非常不利。纵使素质人造肉行业飞速发展，然而细胞培养的“人造肉”成本高的现状并未完全解决而无法实现大规模的市场化推进，人们似乎仍然对“无肉化”的飞跃犹豫不决。巴德学院(Bard College)环境与城市研究的教授吉顿·埃舍尔(Gidon Eshel)认为，这种态度在很大程度上是因为人们仍然质疑无肉化的膳食结构对健康的存在不利影响。
这就是文中开头提到一种精确的植物性饮食方案的产生背景，这种饮食可以让人摄入食肉动物的所有营养物质(包括蛋白质、维生素和脂肪酸)。
这种天然的组合性植物，似乎也可以凭借对人类健康有利的科学依据和能够降低综合碳排放的数据站稳市场。然而，一个新的问题随之出现了。我们知道，美国很多生活并不富裕的人也会出现肥胖问题，直接原因就是他们会基于经济的考虑而经常去选择比较便宜的麦当劳快餐。而这种成本更高的植物性组合替代方案，并未充分考虑美国食品体系的现实，似乎也得不到所有民众的支持。
无论如何，不管是口感更好，营养成分普遍均衡的素食汉堡，还是营养可以与真肉完全对等的植物性组合替代方案，科技的发展给了我们更多更健康的食品选择。未来食品行业的发展，将更大的程度依靠科技的手段解决。
随着生活的改善，消费者越来越看重健康食品的理念，因此食品行业的主要问题正在从“吃得饱”向“吃得好”转化。“吃得好”拥有巨大的市场潜力，食品领域的消费升级正在进行，传统行业的食品巨头正在承受巨大的压力，面对创新企业而言，此时真是机会大量涌现，抓紧布局的好的时间点。
在2019前哨大会上，王煜全借用“人造肉”的例子，深度解析了“为什么传统行业要关心高科技？”。在细胞培养的人造肉市场成熟以后，原来长长的食品产业链将被缩短，像沃尔玛那种全国连锁的大规模采购优势将不再存在，反而是能够实现在本地配送的灵活企业更有优势，这也是亚马逊的智慧物流、无人机配送的布局的内在动机。
当科技进步了之后，传统行业无一例外的都会受到冲击。想要快速了解行业动态，需要对科技行业领域内重大的展会持续的参与和跟踪。
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