怎样蒸出的馒头又白又有弹性？

馒头的做工比花卷还要严格，这是因为馒头醒发慢，表面易起泡。如果用老面发面制作蒸制加入纯碱的量必须准确，不然也会直接影响到馒头的弹性和白度。因此，要蒸出既白又有蓬松的馒头这两步就尤为重要。

纯碱和食用小苏打搭配使用。用老面发面要加入一定量的纯碱中和其酸度。但是只用纯碱即使用量准确，馒头也不会醒发时间变短，时间过久又会缺碱。最好是纯碱与食用小苏打合理搭配，纯碱遇温水,可化为纯碱水，而食用小苏打遇温水就会形成小颗粒，如果这样蒸出的馒头就会“花脸”。可以将纯碱用水化开先倒入发好的面团中，再把食用小苏打直接撒入，然后充分搅拌或揉制。一般冬季10斤发面纯碱与食用小苏打用量是60克一65克，其比例为1:1。做到了这一步，馒头表面不会泛黄或变暗，而是泛白的。

要经过两次醒发。馒头坯子揉好后，不能急着上锅开蒸。要先逐笼屉在蒸锅上预热，再叠加醒发。冬季最好要在50分钟以上。用手背轻拍馒头侧面，有弹性且体积增大至原来1倍以上，再用大温水大火开蒸。这个上气过程实际上就是在二次醒发。如果用了开火，就不能二次醒发，也影响馒头的蓬松度。经过二次醒发的馒头一定是蓬松的，也就是说既大又有弹性。

一直用老面发面，用馒头机揉制蒸制馒头。算是点滴经验吧，但愿有帮助。