老面肥蒸馒头，如何放小苏达使蒸出的馒头松软？

用老肥发面蒸馒头是面食的传统工艺，居家过日子，用量小且有口感，着实是件既实惠又享受的事。问题是这种传统的做法，费时且要有相当的技术“含量”，再说纯老肥面馒头，总不是很白，凭的就是筋道和口味，所以馒头店不会是纯老面发面，总要添加酵母粉，为的是省时，销量。

尽管这样，只要多少用点老面做酵头，面就会产生乳酸菌，必须加纯碱或小苏打来平衡酸碱度。

纯碱即碳酸钠，是碱性物质，在不加热的情况下与发面中的酸发生化学反应，产生二氧化碳，适用于馒头、包子、花卷及面条等；小苏打即碳酸氢钠，也是碱性物质，需要加热才能产生碳酸钙和二氧化碳，适合于面包、蛋糕等膨化食品。

从以上可以看出，在做面剂子前使用小苏打效果不很明显，弄不好会是馒头发酸或碱性超标。

最好是纯碱和小苏打搭配使用，这样既能使馒头有筋道且蓬松。建议纯碱和小苏打按3:1。夏季10斤发面兑纯碱和小苏打总量至少在60克以上。 与面搅拌均匀后，最准确的方法是取一小块，烧熟查看，面色淡黄即可做坯，醒发和蒸制。