也不是所有店里的馒头都是一捏没的状态哈，虽然没开过店，能见到店员的操作也多是大面团发酵好了直接开包蒸制的场景，但是实操的节目和专项调查还是看过的，再加上烘焙西点偶尔用过泡打粉、醋和小苏打之类的组合，可以聊一聊我目前已有的感受。
首先能肯定的是，只用干酵母加上恰当的发酵程度，无需泡打粉、馒头改良剂，馒头也是能达到松软、轻盈的效果的。水加多一点，面团多揉一会儿，揉到很光滑微粘手的状态，离暄软的口感拉近50%的进度。具体配方可参考：500克面粉、260克水、5克干酵母、20克砂糖、5克色拉油。
得到一个相对柔软的面团之后，用二次发酵比一次发酵的成品更软（所谓二次发酵是指把揉好的大面团发酵一次，制成馒头生坯后发酵第二次，完成两次发酵再上笼蒸；一次发酵则是揉好大面团，直接下面剂制成馒头生坯后发酵一次蒸制）。判断面团是否发酵成熟要多观察比较，比如大面团体积明显长大，用沾了面粉的手指扎个孔后，孔洞不回缩。馒头生坯发至体积变大，用指腹按压后触感柔软有一定张力，压痕回弹一部分开始蒸制，发酵成熟的面团离暄软的口感拉近90%的进度。
最后10%的进度留给火候和时间。用干酵母发酵的面团，只要控制好了前面的发酵程度，一般蒸制时都是冷水下锅，中大火蒸制，馒头生坯里的酵母菌随着逐渐升高的温度、逐渐升腾的蒸汽会再次发挥作用，从而得到我们需要的口感。
蒸至能闻到成熟的香气再关火，关火后可以直接开盖查看成果是否暄软，只不过馒头卖相可能不太好看，因为温度骤降，内部大气泡多的馒头可能会凹凸不平。当然馒头好不好看是受多方面因素影响的，比如发酵之前有没有揉到位，发酵后有没有充分排气，整形时有没有团紧实等等。
馒头里的添加剂会在某种程度上达到绵软的效果，比如馒头改良剂，它能让馒头在正常的暄软情况下更进一步。不用添加剂的馒头冷却后都不如温热时柔软，添加改良剂的会在一定程度上得到改善。泡打粉的加入会让面团迅速起泡，但容易产生大空洞。酸碱中和的用法多用在老面馒头里，相较之下，老面馒头即便能做暄软，也是有一定嚼劲的软。
不论如何，只要觉得自制过程是享受的，对你来说成品都是更好的！
我经营了俩年馒头店，对面粉有些认知，面粉不论是哪里的都可以。我们都喜欢使用本地的面粉，这就是故乡情吧！
首先蒸馒头、包子、面粉不能选择筋度太高的，筋度高的面粉一般适合做饺子皮或者面条。蒸馒头选择一般的面粉就可以。筋度高的面粉蒸馒头是不宣的，很难发起来。
既然来了，我就分享一下我做面食的经验以及做法，希望大家采纳，在家做出美味的包子和馒头；
1，我就以一斤面粉为例告诉大家一个配方：一斤面粉：酵母粉5克、无鋁泡打粉3克、白糖5克，水260—280克之间，根据当地面粉的干湿自己把握。
2，配料要和面粉和匀，白糖可以用水化开和面，也可以直接拌在面里。和好面要醒30分钟左右，根据家里温度看，温度高发的就快，温度低发的时间长一点。
3，发好面揉面是关键，蒸出来的包子和馒头好不好就在于你揉面到不到位。有的人揉俩下，就下剂子，这样蒸出来的肯定不宣不好吃。老人常说面揉千把雪花白，意思就是，面只有揉的有了筋度，揉到了才好，蒸出来的馒头、包子才又白又宣。切忌：一定要多揉一会儿！你们做了就知道我说的对不对。
4，最后一点也挺关键，也是这个问题的核心，为什么包子店里的包子、馒头会又软又大？我告诉大家，在你揉好馒头或者包好包子之后，不要着急的上锅蒸，而是要放到那再醒上几分钟，然后再上锅蒸。这样蒸出来的绝对杠杠滴！
以上是我的经验，把它分享给大家，希望能给大家带来帮助，做出心满意足的美食。黄小哥每天都有农家菜和大家一起分享！
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很多人可能觉得外面的包子、馒头是不是加了增白剂、膨松剂之类的添加剂啊，其实不然，发酵面食是我国最传统的面点品种，作为面点师来讲，这是最基本的产品之一。不用添加剂一样的可以做出又白、又大的包子、馒头。关键点有如下几点：
一、酵母和面粉的比例
酵母和面粉通常为1:100，很多人喜欢吃老面的馒头及包子，的确老面发酵在过程中其菌种较多，所以发酵时产生的香味比较复合和复杂，但由于不是单一菌种，所以产酸菌也在其中，老面发酵后由于产酸，通常需要扎碱，酸碱中和，但由于碱对面粉中的维生素有破坏作用，所以老面的包子、馒头从营养价值角度并不特别好，所以小编其实并不推荐老面的包子、馒头。
二、发酵的程度
比例控制得到后，发酵的过程非常重要，发酵好的面团的体积通常可以膨胀为原来的1.5倍，用手按其可以快速回弹，用手拍，其有空空的声音。这样标志面团已经发好。将面团放入温水锅中进行二次醒发，大概20分钟，这样发酵更加完全，形成的孔状更加均匀，然后再进行蒸制，这样做出来的包子、馒头不仅好看而且好吃。
包子铺的包子馒头为什么发的那么大那么香？我特地联系一位做了30年的早餐店老板，为大家揭秘。
热爱做饭的小伙伴不难发现，自己在家里做的馒头总没有店里卖的又发又白还很松软，这是什么原因呢？是我们的技术不过关？还是馒头店有什么秘密配方？
我们平时在家蒸馒头无非两种发酵方式，酵母发酵和老面发酵。
自己在家蒸的馒头包子一般两个特点，口感比较扎实，另一个颜色有点淡淡的发黄。而在包子铺里卖的包子馒头却是雪白，而且又发又软。
其实这里有不为人知的小秘密，在包子馒头铺已经不是秘密了，一般我们在家做包子馒头，一斤面粉能做七八个二两重的馒头，而加过改良剂和增白粉的一斤面粉却可以做十几个同样的馒头，这就是为什么包子铺里的馒头包子又发又软的原因了。
馒头包子增加改良剂其实是合理的，不过不能超标使用，难免会对身体有影响，所以我个人觉得还是自己做的包子馒头比较好！
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家里和包子铺的配方其实完全一样，包子铺为了方便，也为了稳定的品质，所以多数用酵母发面。但是在日常生活中，的确自己做的包子不如外面包子铺的软大，这主要是工艺的不同。包子铺用和面机，压面机等专业工具，会让每一步工序都进行得特别充分。和面机让水和酵母菌充分融合，压面机可使得面皮光滑，气孔增加。入醒箱第二次发酵也能让包子更加软。
然而自己在家做包子，要完全达到这种效果不太可能，除非有这样的工具，但接近这种效果的可能是有的。
首先要准备面粉、酵母、泡打粉、糖，分别是500g、5g、5g、10g。面粉倒入盆里，加入白糖和泡打粉，将酵母融入250g温水里，边倒边用筷子搅拌成片状，充分揉匀，大概花费5-10分钟。再将揉好的面团放入盆中，蘸少量水抹到面团表面，盖上盖子发酵至原本的两倍大。大概要用一小时。
再将揉好的面团搓成长条，下剂，即可使用。完成后，自然醒20-40分钟，时间越长包子则越大软。怎么算好呢，自己的手是可以感觉到的，用手按一按醒发后的包子皮，迅速回弹就是完美了。如果不喜欢吃泡打粉可以不加，不能吃太甜也可以不加糖，这两个只是起辅助作用，不是必要的。
最后，你可以用电蒸锅冷水开蒸25分钟，关火后记得先闷3分钟再开锅。而若选用煤气灶，用冷水大火开蒸，等到它上汽后中火蒸2分钟，关火闷3分钟左右再开锅盖。
外面包子铺的包子馒头松软还那么大，冷了也不硬的原因是，面粉选料和技术。
1、面粉选择。一般选特一粉，就是100斤小麦礳成60斤面粉，有的叫雪花粉有的叫几星粉只是叫法不同而已。面粉选好后，进行配比和面，具体是做馒头面粉与水之比为100：50，做包子面粉与水之比为100：55，但秋冬季还得增加，后加入酵母或老酵面进行发酵，发酵到1倍大后，就是展现技术的时侯了。
2、技术方面。主要体现在一发好后揉面的功夫与技能，功夫是要把面团揉到外表光滑内部细腻，技能是把握面团是否已经达到内部细腻外表光滑，这个是技能经验，揉好面团后，开始做生坯，全做完后进行二发，标准全是技术的捡验，怎么掌握发到什么程度，纯粹靠技术，我们一般可理解为明显增大手感变轻，这个标准靠的就是技能，没有尺寸可量。二发到位后热水开始蒸，时间要恰到好处。
这就是包子铺的馒头包子松软膨松的原因。
我不是专门做面点的师傅，但年轻时受过面点师傅的指教，所以，不管用哪种方式发酵，只要摸索一两次终能蒸出白白胖胖的馍头和包子。
（1）面粉选择。面粉选择不必严格。但绝对选择正规门店合格产品。高级面粉蒸出面点不是纯白的，而是有像玻璃一样亮白的。馍馍好差标准是亮度，越亮蛋白质含量越高，馍馍越好吃。你试着在面里加一点奶粉，蒸出来的面点就是白亮白亮的。自己蒸着吃，又不记算成本，口感好，有营养就行。
（2）和面。面粉与水的比例为100：40即可。面越细加水越少。如用发酵粉按说明书使用。注意水温在30度左右，手感微热不烫即好。和好的面团要反复揉，面团揉到光滑无气泡就好。
（3）发酵。第一次发酵，面揉好后把面团放入盆内盖好，一小时后发酵。(室内温度越高发酵越快）。盆内面发酵后，拿到面板上揉条，揉条要揉到光滑后，切成馍头或揉成馍馍。蒸包子要注意皮不能太薄，太薄发不好。
（4）将做好的馍头、包子放入蒸笼，进行笫二次发酵，约30分钟左右，馍头发到原来的二倍左右就能打火蒸馒头了。一般气上来后15分钟就蒸好了。
我是专业做包子的，我来回答你这个问题！外面买的包子又大又软，而且还很白，在家里做的就没这么好。
很多人怀疑他们用了不正当的添加剂，增白粉之类的东西。我在这里告诉你，这类东西从来不用，。但是买的面粉里有没有就不知道了！用的面粉就是我们平常吃的一样！不是什么特供的，以雪花粉局多！
包子店有做包子的专业设备，这是我们在家不具备的一点，师傅的手艺也占了重要一部分！
我在我做包子10几年了，在家也是做不到店里的成品漂亮，！
有哪位朋友有做包子不懂的地方可以私信给我，。我可以教你！谢谢！
谢谢邀请回答我最熟悉的问题了
我做面食三十多年了，一直是做老酵母开花馒头，这几年也做发酵粉馒头，当然包子也是经常做的。
市场上买的馒头包子又白又大为什么呢，肯定的告诉你那是加了泡打粉的，良心店家加正规产品无铝泡打粉还是好的，有些黑心店加的是三无产品的有铝泡打粉哦，自己在家不放泡打粉也能轻松做出又白又喧软的包子馒头呀，你们看看下图全是我自己做的包子、馒头、饼子和市场上买的有区别吗!
以前，在家做发面的面食，也就是马马虎虎，没觉得有什么问题。后来，买了一台厨师机，第一次用厨师机揉面蒸了包子和馒头，老公大呼，太神奇了，这口感，喧度，个个有颜值有内涵，打那以后，发面食物，必厨师机揉面。
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