一道美味的菜肴,至少有三个方面保证。第一,烹饪技巧;第二,调味品的使用;第三食材的选择。对于大部分家庭煮夫来说,最关键的烹饪技巧是没有的,最末尾的食材的选择也是大同小异,只有调味品的使用才是自己能把控的。
中国八大菜系各有特色,其中川菜中有一绝,名为鱼香,被很多饭店的厨师所使用。鱼香菜肴兼具咸、甜、酸、辣、四味,是很多食客喜欢的味道。
“鱼香味”调制时,并不使用鱼品。掌握鱼香味的调制方法,可以把家庭厨房常有蔬菜肉食变成一道美味大餐。
白糖3勺,生抽1勺,食用盐1勺,香醋3勺,蚝油2勺,清水3勺,搅拌均匀之后,可以用在以下几个菜肴中。
土豆切片,清水中浸泡洗去淀粉,控水备用;
锅中加油,烧热,土豆片煎至两面金黄备用;
辣椒切段、大蒜切片,葱姜切末;
锅中加油,油热之后放入辣椒、大蒜、姜末,炒出香味,倒入炸好的土豆片,翻炒;
倒入调好的鱼香调料,收汁之后,盛出,撒上葱末点缀即可。
海带切寸段,猪里脊切丝加黄酒盐蛋清水淀粉上浆;
冬笋、木耳切丝用开水放油盐焯熟捞出备用,胡萝卜切丝,豆瓣酱剁碎,泡辣椒切碎;
锅中放油烧热,将里脊丝滑熟捞出备用;
锅中加油烧热,放入葱末、姜末、蒜泥抄香,放入豆瓣辣酱、泡辣椒碎煸炒出好看的红油,待出香味;
加入胡萝卜丝、海带丝翻炒,放入滑熟的里脊丝并将碗中调好鱼香味汁倒入,迅速炒拌匀即成。
土豆、茄子、青椒切块。其他步骤和鱼香土豆片相似。
锅中倒入油烧热,放入葱姜蒜,出香味放入辣椒,倒入茄子,翻炒,锅底没有油之后,倒入调好的料汁;翻炒,水分不够,可加入适量清水;
茄子熟了之后,加入少量水淀粉,收汁,即可盛出。
豆腐切块,锅中水烧沸,将豆腐放入焯水,捞出备用;
辣椒、姜、大葱、蒜切末备用;
锅中倒油烧热,豆腐煎至两面金黄捞出备用;
锅中留油,放入葱姜蒜辣椒炒出香味,倒入豆腐翻炒;
加入鱼香味汁,入味收汁,盛出即可。
里脊肉切丝,倒入料酒、食用盐、生抽,搅拌均匀,腌制10分钟;
青椒,胡萝卜切丝备用,葱姜蒜切末;
锅中加油,烧热,将腌制好的里脊肉倒入,炒至发白,盛出备用;
锅中加油,油热,倒入葱姜蒜,炒出香味,依次倒入青椒丝,胡萝卜丝,炒至断生,倒入里脊肉丝,翻炒均匀,倒入鱼香调料,翻炒均匀,加入水淀粉,收汁盛出即可。
黄瓜、香菇、洋葱、胡萝卜切丁备用;
花生炒熟放凉备用,辣椒、大蒜切片,葱姜切末;
锅中加油,油热之后倒入鸡丁,炒至发白,盛出备用;
另起锅,加油,油热之后倒入葱姜末翻炒出香味,加入辣椒和大蒜,出香味;
倒入香菇,炒至断生,加入黄瓜和胡萝卜,翻炒均匀,倒入适量鱼香调料,翻炒均匀,水沸之后,倒入鸡丁,翻炒均匀之后,将剩下的鱼香调味全部倒入;
倒入洋葱,收汁;倒入花生,翻炒;加入适量水淀粉,勾芡,盛出即可。
里脊肉切片,加料酒,食用盐,白糖、生抽腌制10分钟,葱姜蒜切末备用,淀粉加水调粘稠;
锅中加油,烧热,把腌制好的里脊肉裹好淀粉放入油锅中,炸至金黄捞出控油,备用;
锅中留少量油,油热之后倒入葱姜蒜末炒出香味,加入炸好的肉片,翻炒,倒入少量鱼香调味料,加三勺番茄酱,翻炒均匀,盛出即可。这道菜,需要控制火候,使用文火最佳。
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