湘味焖牛腩
牛腩配茶树菇，不仅卖相红艳好看，味道也鲜辣可口。
批量加工：
1、牛腩10斤泡净血水，切成两大块，放入高压锅里，加八角、桂皮各20克、生抽300克、料酒100克、盐40克，添牛骨汤没过牛腩，上汽小火高压15分钟至七成熟，放凉后取出牛肉，改刀成3厘米长、2厘米宽、0.4厘米厚的片备用；茶树菇1000克洗净后改刀成5厘米长的段，先飞水再入五成热油炸至干香，捞出沥油待用。
2、锅入菜籽油1000克烧至五成热，下姜粒、蒜粒各100克煸香，倒入郫县豆瓣酱250克不停翻炒出红油，下牛肉片、茶树菇翻匀，调入龙牌酱油、蚝油各50克、味精30克、生抽15克、盐适量炒匀上色，添少许压牛肉的原汤大火烧开，此时牛肉约八成熟。
3、焖好的牛腩晾凉，按照150克/份的标准分装入袋，冷冻保存。
制作关键：
炒制时只需加少许压牛肉的原汤防止糊锅即可，切记不可放过多原汤，否则不方便分装。
走菜流程：
1、石锅内舀入煨熟的白萝卜块及高汤各适量，倒入预制好的牛腩一份，调入蒜油、姜末、盐各少许，煮两分钟后倒入砂煲中，撒香菜、葱花，放在带火的底座上，与米饭、银耳羹一同走菜。
2、上桌后，客人将湘味焖牛腩浇在米饭中搅拌均匀即可食用。
鹅肝酱生蚝
初加工：
上好的生蚝2个用刀开壳，用水略微冲洗表面的泥沙。
熟处理：
将自制鹅肝酱10克分别淋在两个生蚝肉上，放入烤箱或者炭火炉上烤至成熟，然后将鲑鱼子1克摆放在生蚝壳内。
自制鹅肝酱：
1、新鲜鹅肝500克处理干净，去掉筋膜后将其一份为三份，2/3放入粉碎机内粉碎成蓉；1/3切成小粒。
2、锅内放入牛油20克，烧至五成热时放入圆葱粒60克炒香，放入百里香3克、迷迭香5克、鹅肝蓉和鹅肝粒，翻炒均匀，用牛奶10克、盐3克、白兰地酒5克调味，出锅倒入模具内，上面摆放2片香桂叶，用锡纸包好，用80℃的水炖至成熟。
翡翠蟹粉虾球
食材&配料：
对虾、蟹粉、芦笋、姜丝、鸡蛋、盐。
做法：
1、把虾洗净后去头去壳去虾线，开背后冲洗干净吸干水分，过蛋液拍粉，用150度炸1-2分钟捞出控油。
2、芦笋垫底摆入虾球，蟹粉做出芡汁，淋在虾球上，用炸过的姜丝点缀即可。
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