又到夏天，气温升高，食欲下降，这时来一盘清脆爽口的凉拌菜实在太美好不过了。每一道凉菜，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。
凉拌菜制作简单、品种多样，是夏天餐桌上的消暑菜谱。但其实，要让凉菜好吃、营养、又健康也有秘诀的。
常见的凉拌菜可以分为三种：生拌、炝拌、和焯拌。
生拌是最常见的一种，它是将植物性原料不经过加热，经刀工处理后，直接加入调味品进行拌制。生拌蔬菜最大的好处是几乎完全保留了蔬菜中的营养素，没有丁点损失。但肠胃虚寒的人，如果再吃很多凉的生蔬菜，容易腹泻。同时，因为生拌菜的微量元素及脂溶性维生素吸收率比较低，所以很容易造成营养素摄入不足。
美味推荐：凉拌莴笋丝
【食材】莴笋2根（中等大小），盐适量，米醋1茶勺，辣椒油1茶勺，大蒜2瓣，小米椒3个，白糖少许。
【做法】
1、把莴笋的外皮削去，用清水清洗干净，切成丝。莴笋丝不需要切得太细，否则影响口感。
2、将切好的莴笋丝放入大碗里，加入1勺盐，用手抓匀腌制10分钟，用盐腌制可以去除莴笋中多余的水分，让莴笋的口感更加爽脆。
3、莴笋丝腌制好以后，挤出汁水，放入准备好的凉开水里清洗一下，控干水分备用。
4、将大蒜拍扁去皮后剁碎，小米椒洗净后去蒂切小圈，加入到莴笋丝里，然后加入少许盐，1茶勺米醋，入1茶勺辣椒油和少许白糖。用筷子迅速拌匀，脆爽开胃的凉拌莴笋丝就做好了，清爽不油腻，特别开胃哦！
炝拌的做法是先将原料改刀成型，取炒锅放油，在热油里加入花椒、蒜、葱花等炝一下锅，待调料香味充分散发之后，把调料扔掉，把油趁热倒在菜上，香味比生拌浓郁很多。
美味推荐：炝拌莲藕
【食材】莲藕300克 大蒜2瓣 红干椒3-4个 香菜1根 生抽2汤匙 陈醋2汤匙 盐适量 花椒粒1小撮 香油1小勺 鸡精少许 熟芝麻适量 食用油适量
【做法】
1、将莲藕洗净表面泥污，然后去皮切成薄片，用清水冲洗两遍，浸泡在水中防止氧化变色。
2、红干椒剪成小段，大蒜去皮切碎，香菜洗净切小段备用。
3、锅中添水烧开，放入莲藕片焯烫两分钟，捞出立刻过凉水，再放入冰水中浸泡约十分钟，这样能保持藕片口感脆嫩。
4、将藕片沥干水分放入容器中，再调入生抽、陈醋、盐、鸡精和香油拌匀。
5、锅中倒适量食用油烧至五成热，放入花椒粒小火炒出香味，再把花椒粒盛出丢弃。
6、将红干椒和蒜末放到藕片最上面，再把热油淋倒在红干椒和蒜末上榨出香味，放入香菜段和熟芝麻，拌均匀装盘即可。
美味推荐：炝拌土豆丝
【食材】土豆1个（约250克），青红尖椒各半个，花椒20粒，干辣椒6根，大蒜1瓣，白糖1勺，香醋1勺，盐2克，食用油适量
【做法】
1、青红尖椒洗净后切细丝；土豆去皮切丝或擦丝，放入清水盆中浸泡20分钟后洗净捞出。
2、起锅烧水，水开后，再把清洗干净的土豆丝倒入锅中，焯上1-2分钟，把它煮至8-9分熟。
3、焯水后的土豆丝放入冷水中冲凉，攥干水分后，盛入碗中，加入青红椒丝，蒜末和其他调料备用。
4、锅内热油，油热后下入花椒，干辣椒，炸香后将其撇出不要，将油趁热泼入装有土豆丝的碗中，拌匀即可。
焯拌也叫熟拌，是将原料改刀成型后焯水，控干水份后冷却，再加入调味品或加入事先调好的调味汁，调制成菜。焯拌是最安全的吃法。快速焯烫能除去附着在原料上的微生物和残留的农药。焯拌的吃法最健康，既不会伤害消化系统，又便于营养吸收，还可以吃进较大数量的蔬菜。虽然在焯烫的过程中会流失一些维生素，但是因为吃菜的总量增大了，所以和生拌相比，最后吸收营养素的数量还是要多一些。
美味推荐：凉拌金针菇
【食材】金针菇一把、蒜适量、红辣椒适量、香葱适量。
【做法】
1、将金针菇去掉根部，然后撕开，蒜切末、红辣椒切段、香葱切末备用。
2、锅里倒入适量的水，水烧开后放入金针菇焯一下(金针菇不适合焯太久，通常烫几十秒就可以捞出来了，否则会影响口感)，焯好的金针菇过凉水。
3、过凉后的金针菇放入大碗内，然后放入一勺盐、半勺鸡精、2勺白糖、1勺生抽、2勺白醋拌匀，再把蒜末放到金针菇上。
4、锅中倒入适量底油，油热后放入红辣椒煸炒出香味，将辣椒油浇到蒜末上，撒少许香葱，再倒入半勺香油，拌匀即可上桌。
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