生啫贝贝虾
在湖南“铁锅虾”的基础上加入文蛤垫底增鲜,先淋一层香蒜油,再浇入用多种蔬菜和金钩熬成的自制豉汁,这款豉汁中还加入了泡椒水和孜然粉,上桌时伴着扑鼻的鲜香、蒜香,深受年轻食客的喜爱!
做法:
提前预制:
基围虾6000克洗净,开背去虾线,加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、盐20克抓拌均匀,腌制10分钟待用。
走菜流程:
金针菇100克洗净,切掉根部,垫入锅仔;花蛤300克入沸水汆至刚开口,捞出沥干,均匀摆在金针菇上,码入腌好的基围虾250克,淋入香蒜油50克、自制豉汁30克,加盖小火焗7-8分钟,点缀香菜上桌即可。
制作香蒜油:
锅入色拉油2000克烧至四成热,下入独蒜茸5000克,保持小火熬15分钟至蒜茸呈浅黄色、香味溢出,调入盐20克、鸡精、味精、蚝油各15克,边加热边搅拌5-7分钟,起锅前淋入红星二锅头10克,关火晾凉即可。
自制豉汁:
锅入熟菜籽油150克烧至五成热,放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香,下入金钩50克,放入清水1000克,大火烧开转小火熬10分钟,调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克、冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、鸡精20克、孜然粉15克,大火烧开后关火加盖焖5分钟,打渣即可。
制作关键:
1、虾肉成熟后便不易入味,因此要用小火焗,延长加热时间使其充分入味。
2、花蛤不要汆得太过,至贝壳开口即可,以免口感变老、呈鲜物质流失。
纸包盐焗鸡
原料:
毛重约3斤、净重约2斤的农家三黄鸡一只,粗盐3-4包,棉纸,玻璃纸、或玉扣纸一张,姜片、葱扎、生油、精盐、五香粉、砂姜粉各少许。
做法:
1、先把部份精盐加入少量五香粉炒香而成淮盐,待用。
2、把鸡杀好,剖腹取出内脏并洗净,吸干水份后用淮盐擦遍鸡身和内腔,往鸡腹内塞入姜片、葱扎,将鸡脚从尾部插入肚内,把鸡头塞进喉咙开刀处,用纸包严。
3、把粗盐炒热,倒一半在深煲底,放进纸包鸡,再把余下的粗盐都倒进深煲内,把纸包鸡盖住,然后盖上煲盖,用微火慢焗30分钟至熟(也可以把纸包鸡插入一大锅热盐里焗至熟透)。
4、取出拆去纸张,把鸡内腔的汁水倒出来,加进少许精盐、砂姜粉、生油调成一碗盐焗鸡蘸料。
5、用手指挖出鸡内腔的杂料,把鸡斩件,装盘时拼成鸡的形状,蘸料跟上即可。
烧椒鹅天堂
材料:
主料:
鹅天堂300g。
辅料:
烧椒(二荆条)150g、青笋条(盐腌制)100g。
调料:
盐5g、咪粉30g、糖15g、鸡粉20g、香醋15g、酱油10g、菜籽油35g。
制作:
1、将鹅天堂解冻洗净,过水(过水时加入少许料酒)。
2、将烧椒剁成细末,加入全部调料。
3、全部拌匀后加入生菜籽油即可。
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