拆骨双椒鱼头
特色:是由传统淮扬菜拆烩鱼头创新而来,鱼头肥美嫩滑,口味麻辣鲜香。
原材料:
鲢鱼头一只1500克,野山椒40克,腌制红椒100克,花椒10克,葱姜20克,盐4克,鸡粉4克,黄酒50克,食用调和油100克,紫苏叶5克。
制作方法:
1、将鱼头放入凉水锅中,加葱姜、黄酒,用小火慢慢加热,待鱼头刚刚断生时将其捞出,放入温水中过一下,将皮面向下,拆去头部的所有骨头,但保持鱼头的外形完整;
2、将紫苏叶放在盘中,将拆骨的鱼头皮朝上放在紫苏上面,加热葱姜、黄酒、盐、鸡粉、野山椒、腌制红椒、水上笼蒸8分钟取出,撒上葱花。
3、锅上火,食用调和油烧热,放入多余的制作红椒和花椒炸香,然后一起倒入鱼头上面即可上桌食用。
压猪手
材料:
主料:
猪手800克。
调料:
炸香的葱段30克、炸香的姜片10克、大料2克、麻椒1克、香叶半片、小茴香1克、白芷2克、白蔻1克、桂皮0.5克、陈皮0.5克、桂圆3克、美人椒10克、鲜花椒5克、麻辣佐料20克、味达美压锅酱75克、味达美味极鲜酱油12毫升、味达美冰糖老抽5毫升、六月香辣椒酱15克、小辣妹酱15克、鸡粉3克、花雕酒100毫升、水900毫升、冰糖15克。
制作:
1、猪手初加工成等规格的块,焯水漂洗 5-6 小时左右;
2、压锅中加主料、调料,压盖开大火,上气计时,中火压 25 分钟焖 5 分钟(或直接压 30 分钟)即可。
炸紫酥肉
炸紫酥肉号称赛烤鸭,此菜选用猪硬五花肉,经浸煮、压平、片皮处理,用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟,再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮,直至呈金红色,皮亦酥脆,切片装碟,以葱白、甜面酱、荷叶夹或薄饼佐食,酥脆香美、肥而不腻,似烤鸭而胜烤鸭。
材料:
肋猪肉,葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精。
做法:
1、将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条,放在汤锅内旺火煮透捞出;
2、煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;
3、治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水,浸淹2 小时,上笼用旺火蒸至八成熟取出,晾凉;
4、炒锅置旺火上,加花生油,烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,随即将锅移到微火上,10 分钟后捞出;
5、在皮上抹一层醋,下锅内炸制;
6、如此反复3 次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出;
7、切成0.6 厘米厚的片,皮朝下整齐码盘;
8、上菜时外带葱段、甜面酱。
工艺提示:
1、腌肉时间要保证2 小时以上,在腌制过程中要翻两次身,并用竹签在肉上扎些小孔,以利于入味;
2、炸肉时,第一次用旺火,炸至表面发硬时捞出,待油稍凉时,用中火炸,时间较第一次要长,捞出再将油加温至七成热时,放入肉炸至柿黄色时即成;
3、因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
菜品口感:色泽棕黄,光润发亮,外焦里嫩,肥而不腻。
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