红曲。图片:Uranassbandit / wikimedia
酿酒时的发酵分两步:首先是米曲霉、黑曲霉、根霉、红曲霉等霉菌把发酵原料中的淀粉转化为单糖,这一步被称为“糖化”;接着,酵母以糖化产生的单糖为原料,进一步发酵产生酒精,这一步是“酒化”。
糖化过程中,部分霉菌其实也能产生少量酒精,但各类霉菌的主要作用还是为后续酒化过程提供酒化的原料单糖,并提供适合酵母发酵、抑制杂菌生长的适宜环境(如pH等),同时分解蛋白质等营养物,产生人们所需的次级代谢产物,比如各类风味物质和色素。
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培养皿里的红曲霉菌落。图片:agrotekno-lab.com
发酵两个月还没有分离的红曲酒。图片:Gluo88 / wikimedia
酿造中的红曲酒,呈现艳丽的红色。图片:吕斌
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呈现琥珀色的红曲酒。图片:布他
经典的红方腐乳。
添加红曲粉制作的面包。图片:浅浅糖 / 豆果美食
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平菇中也有这种物质,是的,就是你日常吃的那种。图片:wikimedia
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难道要放弃红曲制作的各种美食了吗?图片:拾光机 / 豆果美食
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