家庭炒肉的合理方式
为什么我们在家里炒肉丝肉片这类家常菜时，总是达不到餐馆里厨师做出来的细嫩质感，要么是肉炒老了配料还没熟，要么是肉和配料全都炒老了。其实，出现这种情况，主要是因为家里的炉灶火力不如餐馆，由此造成了原料加热时间过长而变老。另外，主料码淀粉的多少以及拌和是否均匀也是一个原因。
要想在家里把肉丝肉片炒出和餐馆一样的细嫩质感，那么炒菜的方法就不能像餐馆那样一锅成菜。建议大家先把拌匀淀粉的肉丝肉片投到沸水锅里烫（滑）断生再捞出来沥水，接下来才与配料一起入油锅里快速翻炒成菜，这样主辅料都不容易炒老。当然，有人会说改用油脂滑熟肉丝的方法效果更好些，但是在家庭用这种方法似乎不太现实，另外，“油滑”也显然不符合当今少油的健康饮食理念。
下面，我就以蒜薹肉丝为例，给朋友们说说怎样才把肉丝肉片炒嫩。
第一步：把猪瘦肉切成丝，蒜薹切节，另外把姜和红椒也分别切成丝。（见图1）
第二步：往猪瘦肉丝里加少量的底盐，另外磕入1个鸡蛋清并拌匀。（见图2）
第三步：往拌有鸡蛋清的猪瘦肉丝当中加适量的干淀粉抓匀。（见图3）
第四步：锅里掺清水烧沸，用筷子把猪肉丝抖散了下到锅里，见肉丝表面发白时，再用筷子轻轻地拨开，见肉丝滑断生时捞出来沥水。（见图4、5）
第五步：另锅放少量色拉油烧热，先下姜丝和红椒丝略炒一下，再放蒜薹节并调入盐和味精炒断生，最后倒入先前滑好的肉丝翻炒匀，出锅装碗便成菜。（见图6~9）
举一反三:
掌握了上述在家里炒菜的新方式以后，我们便能做出更多质嫩的菜品，比如炒鲜虾仁、炒鸡丝、炒鱼丁、炒牛肉丝等，只不过对于不同的主料，还需根据其特性灵活运用“水滑”的方法。
友情提醒：
往猪肉丝里加鸡蛋清，有致嫩作用，还可增加粘性，不过干淀粉的用量不可多，肉丝表面略带一层薄薄的淀粉浆就可以了。如果不想加鸡蛋清，就应当加大淀粉的用量。猪肉丝在下沸水锅滑水时，一定要改小火并保持水面微沸，这样落入水锅里的淀粉会相对少一些，也才能保证肉丝细嫩。另外，肉丝在下到沸水锅里时，不能马上搅动，而是要等到稍稍定型了才拨散。在家里炒肉丝肉片，不可像餐馆那样去勾芡，因为火力小锅里的芡汁不容易收拢，而要是延长加热时间收汁，那又容易使原料出水，导致成菜不清爽。
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