招牌凉菜

特点：

此菜在传统上海熏鱼的基础上稍作改良，上桌前用烟熏枪将茉莉花香气打入盖有玻璃罩的熏鱼上，给菜品增添了新颖的味道。制作时选用重3千克左右的青鱼腹肉成菜，口感较滑嫩，用花雕酒和葱姜水腌制后，入油锅中炸制，最后入卤水中略浸泡而成。为了保证菜品的口感，本店专门设置一位师傅制作此菜，每天限量供应50份，客人点一份，厨师炸制一份，推出以来一直供不应求。

菜品制作：

刁义春，江苏鸿图食艺执行董事，担任江苏会宾楼各连锁酒店凉菜总监，制作的凉菜颇有张力，其寻古追新的菜品理念，获得了同行的不少赞誉。

味道是菜品的灵魂，冷菜更是如此。经过多年的实践经验，他在对传统冷菜味道把握准确的基础上，加入了创新，增添了新的味道，就会锦上添花。我将江南地区传统的凤爪、熏鱼、猪手、酱牛肉、老鹅这五道凉菜进行改良，给菜品味道增加了亮点，随即带来了很好的销售业绩。

原料：

青鱼腹肉200克。

调料：

花雕酒20克，京葱段、姜块各50克，纯净水、色拉油各1千克（约耗30克），自制熏鱼汁1.5千克。

自制熏鱼汁配方制作：

将生抽20克，老抽50克，草果、八角各2粒，香叶3片，小茴香5克，白豆蔻3克，干辣椒5个，冰糖400克，万字酱油30克，纯净水、五年陈酿花雕酒各500克一起熬制3.5小时，出锅前撒香菜10克即可。

制作方法：

（1）青鱼肉洗净，改刀成1.5厘米宽的块，入加剁碎的葱姜末、花雕酒的纯净水中，泡10分钟。

（2）捞出控净水，入七成热油锅，炸至金黄色，捞出入自制熏鱼汁浸包30秒，捞出装盘，上桌前盖打入茉莉花香气的玻璃罩即可。