1、四味水饺。馅料:鱼肉、蟹肉各250克,韭菜500克,鸡蛋2个。操作:鱼肉去皮去刺剁成茸,蟹肉切成末,鸡蛋炒熟切末,韭菜摘洗干净切末。鱼肉、蟹肉,放入容器中,逐渐加少量的料酒、酱油、水搅打均匀,加鸡蛋末、味精,、姜末、香葱油、盐,再倒入韭菜调匀。皮面的制作就不说了。
2、三鲜水饺。馅料:猪肉250克,海参、虾仁、玉兰片各100克,鸡蛋2个。猪肉切末,海参、虾仁去杂质、食线,海参开水焯,匀切小丁,鸡蛋炒熟切末。先将猪肉放入容器中,加入调味品调匀,再放海参、虾仁、玉兰片。
3、鱼肉豆腐水饺。馅料:鱼肉400克,豆腐100克。操作:鱼肉剁成茸,加料酒、酱油、味精搅上劲,放入豆腐、、姜末、盐,香葱油。豆腐中含有水分,要加些团粉。馅能过软不好包。荤素搭配,软嫩鲜香。
4、香菇鸡肉水饺。馅料:鸡胸肉350克,水发香菇、胡萝卜各100克。操作:鸡胸肉剁成茸,香菇先泡发好,放入料酒蒸一下,香菇、胡萝卜切末。将鸡茸放入容器中,加入各种调料,再放香菇、胡萝卜末搅拌均匀,清淡鲜香。
5、虾肉水饺。馅料:生虾肉400克,熟虾肉、玉兰片各100克。肥肉丁少许。生虾肉摘洗干净,用干净布吸干水分,剁成茸,加团粉、盐、糖、味精,搅打成胶状,;熟虾肉和肥肉丁,搅拌在一起,放胡椒粉、香油,再与生虾肉,玉兰片丁拌匀。馅心细腻,鲜美爽口有弹性。
6、灌汤蒸饺。馅料:猪肉250克,肉皮冻200克,冬笋50克,操作:猪肉切丁,加酱油、白糖(少)、水、味精搅上劲,再加香油、植物油,搅至有粘性,冬笋切末,放肉冻、白糖、胡椒粉和搅好的猪肉馅一起搅拌均匀。面料:半汤面合成较软面团,中火8分钟。特点:汤汁多,味道鲜美,先吸汤汁,沾醋食用。
7、澄粉(麦淀粉)鱼饺。馅料:净鱼肉250克,肥猪肉50克,韭菜150克。操作:鱼肉、肥猪肉剁成茸,加料酒、姜末、盐、搅上劲,加水搅出粘性,放味精、胡椒粉、姜末、植物油、香葱油调好,再放韭菜末拌匀。面料:澄粉500克,用沸水焖烫15分钟,用少量油揉成面团,蒸5、6分钟即熟。特点:色泽洁白,半透明,口感滑嫩,入口即化。
下边再介绍 几 种 春 节 菜 点 的 制 作
1、四种小凉菜:(1)、微波(煮)皮豆。原料:黑豆250克。调料:桂皮、大料瓣、花椒、精盐、白糖各适量。操作:黑豆摘去杂质,清干净,用凉水泡二个小时,沥干水分。将桂皮、大料瓣、花椒、盐、白糖和适量的水,倒入朔料盒内,用微波炉中火6、7分钟即成。注意的问题,水要放合适,不能发面,也不能太硬。口感柔软,口味咸香微甜,黑豆中含有丰富的优质蛋白,降血质,明目、健肾。(2)、蒜泥蚕豆。蚕豆泡发煮熟,加蒜泥、酱油、醋、香油调匀即成。(3)、五香云豆。云豆泡发好,花椒、大料、桂皮煮熟,加盐、鸡精拌匀。(4)茴香杏仁。嫩茴香切末,杏仁开水焯沥干水份,加三合油(醋、酱油、香油)。
2、水果炒蛋。原料:西瓜肉250克,菠萝肉100克,鸡蛋2个。将西瓜、菠萝肉切小方块,鸡蛋炒熟。炒勺放底油,葱、姜米炝锅,放入炒好的鸡蛋,西瓜块、菠萝块,炒匀装盘。颜色鲜艳,甜咸多汁。
3、红烧鳝鱼小窝头。原料:鳝鱼肉250克,猪五花肉100克,细玉米面100克,黄豆面25克。(1)、将玉米面、黄豆面、少量的白糖和泡打粉放入容器中,用暖壶水合成光滑柔软的面团,粘点桂花酱作成拇指肚大小的窝头蒸熟备用。(2)、鳝鱼肉切寸段放点盐、醋,开水焯,去腥味和黏性,五花肉切片。(3)、用少量油,煸鳝鱼段变色产出,原勺放底油,炸大料瓣、放入10瓣大蒜瓣,出香味。葱、姜片炝锅,煸炒肉片,放料酒、生抽、蒜瓣、适量水烧开,放鳝鱼段小火烧靠至汤汁不多了,倒入小窝头炒匀即成。鱼肉鲜香,窝头柔软。
4、鲜菇鲫鱼奶汤。原料:鲜活鲫鱼两条500克。鲜菇、丝瓜各100克,豆腐一块。高汤500毫升,鲜牛奶250克。(1)鲫鱼去鳞、鳃,打花刀,用少量油煎两面,鲜菇、豆腐、丝瓜,切片开水焯。(2)炒勺放底油,葱、姜炝锅、放高汤或水、鲫鱼,大火煮沸,将汤熬白,放鲜菇、豆腐、丝瓜、盐、味精、牛奶烧开,撒香菜末即成。特点:汤白鱼鲜,顺气爽口。
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