特色风味湘菜 香辣虎皮凤爪

   

 

湘菜名厨刘石强经验之谈

 

   香辣虎皮凤爪是一道用凤爪制成的特色风味湘菜，制作时加入了我们刘石强湘菜厨师团队多年研制而出自制的酱料，所以口味没得说。这也是我们酒店最热销的家常菜之一，它的个性在于秘制的酱料，做好的成品香辣适口，很受年轻食客推崇。
原料：凤爪600克，玉兰笋50克。
调料：1料（葱段、姜片各15克，花雕酒40克），红油25克，甜面酱5克，蒜末20克，姜末15克，子弹头辣椒5个，色拉油1千克（约耗50克），自制香辣酱80克，二汤1500克。
做法：1.凤爪放入冷水锅内，倒入1料大火烧开，捞出吸水，再放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表皮收紧、色泽金黄时离火。玉兰笋焯水，切成小丁。
2. 锅内放入红油，烧至五成热时，先放入蒜末、姜末、子弹头辣椒炒香，再放入自制香辣酱、甜面酱爆香，下入二汤、凤爪，大火烧开，改小火烧60分钟，放入玉兰笋烧开，出锅装入容器内。
自制香辣酱：锅内放入大豆油250克，熬至四成热时，放入郫县豆瓣酱200克、糍粑辣椒150克，小火煸炒至辣椒皮变色（约20分钟）。接着放入冰糖15克和香料粉（八角、小茴香各8克，桂皮、香叶各6克，草果、丁香各5克，白豆蔻、白芷、排草各3克，千里香、孜然各4克混合后炒香，粉碎成粉末），小火慢慢炒出香味（约10分钟），离火后用绞肉机绞成蓉泥即可。更多特色湘菜美食就在刘石强湘菜厨师团队。