我们将为大家介绍五大凉菜流派酱汁的制作方法。本期为大家介绍苏凉酱汁的制作方法。
苏凉是一个很大的概念，包含了苏州凉菜、常州凉菜和海派凉菜三大部分。苏凉与其他凉菜流派相比，有两大突出特色：一是口味融合、造型前卫，处处彰显时尚气息；二是从调味到刀工，再到成形都极为细腻。
素菜沙拉汁
适合范围 给生菜沙拉或者杂菜沙拉调味。
口味 复合鲜香味
用料 蒜蓉、鲜榨青柠汁各30克，鲜朝天椒蓉、白糖、盐各10克，鲜香茅碎、姜末各20克，丘比焙煎芝麻沙拉汁300克，浓缩橙汁250克。
制作 所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★
试做结果 浓缩橙汁的用量比较多，导致口味偏酸，所以建议将浓缩橙汁的用量降低至100克。同时，建议大家试做时去掉姜末和蒜蓉。
泡菜汁
适合范围 用来腌制莴笋、萝卜、佛手瓜、黄瓜。
口味 复合鲜香味
用料 白糖400克，白醋2千克，老抽、生抽各600克，青芥辣80克，财神蚝油2瓶，浓缩橙汁200毫升。
制作 所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★☆
试做结果 浓缩橙汁和青芥辣的加入让这款味汁味道更加清爽，总的来说味道不错，值得推荐。
泡荤菜汁
适合范围 用来浸泡凤爪、猪蹄之类的荤类原料。
口味 复合酸甜味
用料 美极鲜味汁300克，红葡萄酒200克，麦芽酚25克，香醋700克，白砂糖500克，东古一品鲜酱油4瓶（500毫升/瓶），味精、鸡精各100克。
制作 所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 建议将红葡萄酒换成白兰地，或者红葡萄酒和白兰地搭配使用，淡淡的白兰地香味可以让泡好的荤料味道更美。
冰镇龙虾汁
适合范围 用来制作花雕冰镇醉龙虾。
口味 咸甜味，带有浓郁的酒香味
用料 五年花雕酒、白糖、生抽、广东米酒、矿泉水各500克，柠檬（榨汁）1个，味精50克。
制作 所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 对北方的食客来说，这个口味略微有一点点甜，所以如果是北方厨师来操作，可以将白糖的用量略微减少一点。
酥鱼汁
适合范围 用来浸泡炸酥的鱼肉。
口味 复合咸甜味
用料 冰糖3500克，清水3千克，老抽200克，海天生抽250克，味精、鸡精各100克，五香粉、葱段、姜片各50克，香叶10克，浓缩橙汁120克，盐150克，香醋500克。
制作 将所有原料放入锅内，小火熬至汤汁变得非常浓稠时离火。
推荐指数 ★★★
试做结果 总体味道尚可，只不过五香粉的味道有些偏重，建议减少用量至20克。如果不喜欢五香粉的味道，也可以不加。
醉汁
适合范围 用来制作醉蟹、醉虾。
口味 咸甜味，带有浓郁的酒香味
用料 白糖3400克，生抽2500克，蚝油、鲜榨柠檬汁、白兰地酒各500克，海鲜酱480克，汾酒200克，宴会酱油2.5瓶（623毫升/瓶），花雕酒1500毫升，米醋、九制陈皮各100克，红葡萄酒、白葡萄酒各300克。
制作 所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 总体来说味道不错，花雕酒的用量可以增加至2200毫升。另外，在增加花雕酒的同时可以根据食客的喜好，将白糖的用量也略微增加一点。
海鲜炝汁
适合范围 用来浸泡花螺、螺片等小海鲜。
口味 酸辣味
用料 生抽、白砂糖各200克，东古一品鲜、香醋各150克，六月鲜酱油、辣鲜露、味精各100克，白胡椒粉20克，美极鲜味汁50克。
制作 以上用料调匀。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 对于这款味汁，我有两个建议：一是建议大家在上述配方的基础上，增加青芥辣30克；二是建议大家将白胡椒粉换成拍碎的白胡椒粒，同时将调好的味汁略微熬煮，这样白胡椒的风味才能更好地释放出来。
薄荷时蔬汁
适合范围 用来制作秋耳炝桃仁或者其他的炝素菜，如炝马家沟芹菜、拌冰草。
口味 咸鲜微辣
用料 冰糖100克，香醋400克，生抽1千克，鲜红小米椒1500克，鲜薄荷150克。
制作 取纯净水5千克倒入容器内，加入所有用料调匀，用保鲜膜密封后放入冰箱内冷藏存放48小时即可使用。
推荐指数 ★★★★☆
试做结果 由于加入了鲜薄荷，所以这款味汁味道非常清爽，只是辣度太高了，建议将小米椒的用量降低至一半左右。
笋瓜汁
适合范围 用来制作凉拌西葫芦或者其他的素菜丝。
口味 咸鲜回甜
用料 万字酱油300克，六月鲜酱油、豉油、白糖各200克，美极鲜味汁、味精各100克。
制作 所有用料调匀。
推荐指数 ★★★★
试做结果 味道没有太多惊喜，所以在以上配方的基础上，我们又增加了鲜榨青柠汁20克、浓缩橙汁150克，效果还不错。
豆豉汁
适合范围 用来制作豆豉小黄鱼。
口味 咸鲜回甜，带有浓郁的豆豉味
用料 生抽、东古一品鲜酱油各150克，美极鲜味汁100克，白糖200克，味精、鸡粉各30克，豆豉3盒（360克/盒）。
制作 所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 豆豉一定要经过处理后再用来调汁。处理方法：取豆豉360克放入大碗内，倒入色拉油没过表面，撒入姜丝50克和瑶柱丝80克，入蒸箱大火蒸30分钟即可。
香辣口水汁
适合范围 用来制作口水鸡、口水牛肉等。口味 咸鲜香辣
用料 阿香婆香辣牛肉酱600克，阿香婆素味香辣酱、老干妈辣酱各630克，海天生抽1.9升，宴会酱油620毫升，白糖200克，味精150克，小料（大蒜子、生姜、香菜各250克），香料（干辣椒250克，八角、香叶、花椒各15克），色拉油500克。
制作 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入小料爆香，下入香料和三种酱料，继续用小火煸炒出香味，倒入清水1500克及剩余的用料，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠，离火过滤，放凉后即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 味道不错，如果将过滤后的调料放入料理机内粉碎后再与口水汁混合，香味会更浓郁。
海鲜香辣汁
适合范围 用来制作泡鸟贝、泡鸭掌、泡香螺肉。
口味 咸鲜香辣
用料 生抽500克，金兰油膏590毫升，香醋100克，白砂糖200克，芝麻油、辣椒油各250克，辣鲜露400毫升。
制作 以上用料混合均匀，再加入纯净水500克拌匀。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 味道比较平淡，所以在上述配方的基础上，我们又增加了青芥辣60克、黑芝麻油150克、白兰地100克进行调和，我们感觉味道更棒了。另外，味汁的辣度略高，所以建议将辣椒油的用量降低至150克。
沙姜口水汁
适合范围 用来制作沙姜肚尖或者制作荤料凉菜，比如白切鸡的蘸料。
口味 香辣，带有沙姜的香味
用料 口水汁500克，鲜沙姜、干葱头、蒜子各100克，色拉油80克。
制作 锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入鲜沙姜、干葱头、蒜子爆香，下入口水汁，小火熬香即可。
推荐指数 ★★★★
试做结果 干葱头和蒜子的用量最好均降低至50克，这样沙姜的味道才能更突出。
芥末味啉汁
适合范围 用来泡制凤爪、鹅掌和猪手。
口味 咸鲜带有浓郁的芥末的香味
用料 A料（日本东字酱油200毫升，老抽350克，味啉、清酒、香菜各250克，盐、味之素海鲜素各200克，万字酱油、白砂糖、味精、家乐鲜露各100克，大蒜子150克，清水7500克），青芥辣65克，芥末油60毫升。
制作 A料混合均匀，倒入不锈钢盆内，用保鲜膜封好，入蒸箱大火蒸45分钟，取出自然放凉，过滤料渣，使用前再加入青芥辣、芥末油拌匀。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 融合味浓郁，但是芥末的味道比较重，如果用来泡凤爪、鹅掌和猪手，建议将青芥辣去掉。
快捷捞汁
适合范围 用来制作各类捞拌菜。
口味 咸鲜
用料 珍选牌捞汁1200克，生抽450克，蒜泥100克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★☆
试做结果 加入少许生菜碎，味道更棒。
爽口蔬菜汁
适合范围 用来拌制脆爽的蔬菜，比如小胡萝卜、生菜、茼蒿、芹菜等。
口味 咸鲜酸甜微辣
用料 生抽3千克，绵白糖1500克，米醋2500克，香醋125克，芝麻油、辣椒油各250克，香菜、生蒜片各150克。
制作 以上用料调匀即可。
推荐指数 ★★★★☆
试做结果 味道不错，值得推荐。
本帮熏鱼汁
适合范围 用来制作本帮熏鱼。
口味 咸甜
用料 生抽8千克，冰糖10千克，五香粉100克，橙子（切小块）1个，绵白糖500克，香醋1瓶。
制作 将所有原料放入锅内，倒入清水2千克，大火烧开，改小火熬至汤汁浓稠，离火即可。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 橙子的作用并不明显，所以建议大家将橙子的用量增加，或者用浓缩橙汁代替橙子。
海鲜浸汁
适合范围 用来制作七彩捞香螺、泡花螺、泡鲍鱼仔、泡八爪鱼。
口味 咸鲜，带有轻微的芥末味
用料 三井蚝油2瓶（465克/瓶），生抽、香醋各250克，花雕酒200克，四美糖醋蒜2瓶(375克/瓶)，青芥辣、味粉各100克。
制作 所有用料调匀即可。
推荐指数 ★★★☆
试做结果 味粉的用量太多了，降低至20克足够了。品尝时，北方厨师和南方厨师对于青芥辣的用量意见有些不同。北方厨师感觉青芥辣味道太重，而我们南方厨师认为，青芥辣再加一点口味更棒。
时尚啤酒汁
适合范围 用来制作冰镇时尚啤酒皇鸽（煮熟的鸽子用啤酒汁浸泡入味即可）、啤酒鸡（草鸡采用白切鸡的做法制熟，放入啤酒汁中浸泡）、啤酒鸭。
口味 咸鲜回甜，带有啤酒的香味
用料 啤酒5千克，生抽2千克，玫瑰露酒、鸡精各50克，花雕酒、味粉各100克，盐200克，冰糖1千克，桂皮10克，八角5颗，香叶5片，丁香、白豆蔻、甘草各5克。
制作 所有混合后用保鲜膜密封，入冰箱冷藏浸泡8-10小时。
推荐指数 ★★★
试做结果 仅仅依靠浸泡，香料的味道是不能全部挥发出来的，所以建议大家将除啤酒之外的调料放入锅内小火熬出香味，离火晾晾后再加入啤酒。
炝花生料
适合范围 制作炝花生（花生油炸后用料汁浸泡）或者用来给脆爽的素菜调味。
口味 咸鲜酸甜
用料 绵白糖120克，香醋200克，蚝油90克。
制作 以上用料混合均匀即可。
推荐指数 ★★★★☆
试做结果 在此基础上，增加双鱼米醋25克，味道更好。
复合拉皮汁
适合范围 制作五彩拉皮或者给爽口素菜作蘸酱。
口味 复合鲜香味
用料 美极鲜味汁700克，四季宝花生酱1200克，芝麻油1千克，蚝油1150克，康乐醋1升，南乳汁300克，绵白糖1600克，劲霸青芥辣3支，李锦记海鲜酱30克，辣椒油260克。
制作 以上用料混合均匀即可。
推荐指数 ★★★★★
试做结果 跟北方的拉皮汁相比，这款汁水的复合味更丰富。北方厨师制作拉皮，是绝对不会加入南乳汁和花生酱的，开始试做前，我并不看好这个配方，但是试做结果非常好，值得我们来借鉴。
所用调料严格称量
王程师傅总是细细品尝，确保每款酱汁的准确
编者后话：
亲爱的朋友们，为了确保酱汁的准确性，我们特别邀请了两位师傅和他们的厨师团队对酱汁配方进行了试做。以上你看到的图片，全部都是我们试做后的酱汁图片，所以你可以放心学习。
不过，在试做过程中，我们也发现了一个小小的问题：每个人对于口味的喜好是不同的，所以对于一款酱汁，品尝后试做人会给出不同的意见。因此，希望大家在学习的过程中，能够找到适合自己的改良方案。
联系客服
