鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味纯正平和,菜品繁多,火候苛刻严格,强调鲜香脆嫩的效果。大众菜往往葱香蒜香酱香突出,以炒、烧、炸、溜为主,佐面食为妙,在我国以面食为主食的地区广为流行;高档菜擅长用高汤,海参、鲜皱纹盘鲍鱼、鱼翅、野生猴头菇、泰山赤鳞鱼等多种名贵食材,多扒、烧、焖、蒸、烩等技法,具有宫廷菜、官府菜的流风余韵,“堂堂正正,不走偏锋”,大方古朴,鲜美纯正,有儒家饮馔风采,宴席隆重,讲究礼仪。
在家里,你同样可以做到正宗鲁菜风味!
【家常豆腐】
原料:
主料:豆腐700克、猪肉100克
辅料:青蒜50克
调料:猪油(炼制)100克、料酒25克、盐7克、豆瓣辣酱50克、味精2克、香油15克
做法:
1. 豆腐改成5厘米宽的对角的三角形,1厘米厚的片,用平盘装上,撒上盐腌一下,滗去水分;
2. 猪肉剁成末;
3. 大蒜切成2厘米的段;
4. 豆瓣辣酱剁碎;
5. 将猪油烧沸后下入豆腐,待两面都煎黄后就取出;
6. 另外,再将油烧沸,下入猪肉末炒熟,烹料酒,加入豆瓣辣酱炒香;
7. 再加入豆腐、盐、味精和汤,焖入味,收干汁,放入大蒜和香油,装入盘内,即可。
小提示:水别放太少,鸡精多些味道更好,豆腐一定要慢火烧透才入味。
【糖醋鲤鱼】
《诗经》载:“岂食其鱼,必河之鲤。“说明早在3000多年以前,黄河鲤鱼就已经成为脍炙人口的名食了。“糖醋鲤鱼”是鲁菜的经典名菜、山东济南传统名菜。
原料:
主料:鲤鱼1尾(约重750克)
辅料:鸡蛋1个、面粉15克、淀粉75克。
调料:植物油100克,糖75克,盐4克,味精2克,姜、葱、鲜红椒、酱油各15克,醋、湿淀粉各40克。
做法:
1、用一半葱、姜拍破,再用料酒取葱姜酒汁,另一半姜切丝、葱切段;鲜红椒去蒂去籽,洗净切成丝。
2、鸡蛋磕破入碗,加放面粉、干淀粉与适量的水调成全蛋糊。
3、活鲤鱼去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净;在鱼脊背处每隔0.5厘米,两边均匀地剞上牡丹花刀,倒提鱼尾,两边剞花刀的鱼肉能从尾部向下翻卷即可;用盐、味精、葱姜酒汁将鱼腌制约20分钟。
4、净锅置旺火上,放油烧到七成热,将全身裹匀全蛋糊的鲤鱼一手抓头、一手抓尾,轻轻放入油锅内稍炸,再翻边将鱼全部投入油锅中,炸成浅黄色捞出,待油温升至八成热时,再将鱼入锅复炸成金黄色,倒入漏勺沥油;再平放鱼盘内,用洁净湿毛巾包住鱼稍捏紧,使鱼胸刺与脊骨脱离,但鱼形要保持完整。
5、锅内留油少许,放姜丝、红椒丝、白糖、酱油、醋及适量的清水烧开,用湿淀粉调稀勾芡,当糖醋汁稠浓时,将沸油淋入锅内,撒葱段,淋香油,将糖醋汁浇在炸好的鱼上即成。
【沂蒙山炒鸡】
山东临沂地区著名的炒鸡方法,以味道鲜辣为特色,用的为散养草鸡,肉质鲜美劲道,做法简单。
原料:
主料:散养草鸡一只(500克到1000克左右)
辅料:章丘大葱一根、姜一块、大蒜一个、八角三个、花椒一小把、甜面酱50克、青尖椒适量、甜椒适量
调料:老抽、生抽、耗油适量。
做法:
1、把鸡斩成小块,大小三厘米左右。用水洗净。上铁锅预炒。
2、预炒需要用大火,无需放油,直接用锅炒。加入适量清水,加入一两个八角和适量花椒,有桂皮可以加入一片,炒大约20分钟,鸡肉成熟,大火把水分收干,吵到鸡肉出油啪啪响的时候倒入适量生抽和老抽上色,类似于红烧肉的颜色即可。
3、大葱切滚刀块,姜蒜切片,辣椒切滚刀块。
4、另起炒锅,放入花生油,量为平时炒菜一倍即可,油温七分时放入甜面酱与干红椒炸香,放入炒干的鸡肉挂酱,如鸡肉颜色不够鲜艳,可再放入适量老抽,翻炒一分钟加入葱姜蒜与辣椒,接着翻炒出香味,加入适量水,炒三分钟左右,收干水分撒上香菜即可。因为放入了老抽和面酱,所以不用放盐。
小贴士:辣椒等辅料根据个人口味适量添加。中辣是最合适的。炸酱的时候用小火炸香,鸡肉裹上甜面酱后适当放入一些开水,可以帮助鸡肉吸收酱汁和材料的味道。
【油爆海螺】
原料:
主料:黄瓜1根、黑木耳适量、海螺800克
调料:花生油适量、食盐少许、葱适量、姜少许、料酒适量、蚝油适量
做法:
1、海螺洗净。放锅内用热水焯一分钟
2、把海螺肉用叉子挑出,切成小块。黄瓜切成片,木耳撕成小朵。葱姜切好备用
3、锅内热油。8分热,放海螺肉爆炒,翻炒一下立即出锅备用。另起锅,放油,放葱姜炒香倒入适量料酒
4、放入木耳和黄瓜,翻炒,再放入海螺肉。再放入适量蚝油和盐。即可
小贴士
1、海螺肉取出后要用盐和白醋搓洗,把黏液洗掉。
2、海螺肉不要炒时间太长,因为在焯的时候基本就熟了,等黄瓜基本熟了再放入海螺肉就可以了。否则肉老了就会非常筋道,不好吃啦~
【诗礼银杏】
相传,孔子教子孔鲤学诗礼曰:“不学诗,无以言,不学礼,无以立。”嗣后传为美谈。其后裔自称为“诗礼世家”。53代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”,堂前有两株银杏,种子硕大丰满。以后孔府请客,总要用此银杏的种子做一道甜菜,用以缅怀孔老夫子的教导,便美其名曰:诗礼银杏。
原料
主料:白果(干)200克
调料:冰糖50克、白糖30克、糖桂花20克、蜂蜜20克、猪油(板油)20克、陈皮3克、水60克
做法:
1、先将银杏果仁入锅煮酥取出
2、锅放入猪大油,烧到5成熟时,放入冰糖炒制成银红色时
3、然后加清水60克、白糖、蜂蜜、陈皮煮开
4、倒入白果,煮至汁浓,调入糖桂花即可
鲁菜经典之作--糖醋鲤鱼
““糖醋鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,黄河鲤鱼不仅肥嫩鲜美,而且金鳞赤尾,形态可 爱,是宴会上的佳肴。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。”
健康功效:
鲤鱼:和胃、健脾、利水
番茄酱:辅助降血压、改善血液循环、扩张血管
醋:消食积、解毒、补血
主料
鲤鱼(800克)
调料
淀粉(适量)
面粉(适量)
番茄酱(1汤勺)
盐(适量)
清水(5汤勺)
醋(4汤勺)
糖(3汤勺)
酱油(2汤勺)
料酒(1汤勺)
蒜(适量)
葱(适量)
姜(适量)
做法图解:
1. 鲤鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米 深),用胡椒粉、生抽和少许盐略腌
2. 将生抽、糖、醋、料酒、清水加一勺番茄酱调成糖醋汁待用
3. 淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上
4. 油烧至七成热,,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内
5. 待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用
6. 炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的汁,加少许湿淀粉收浓起锅浇在鱼身上即可
小贴士
炸鱼时需掌握油的温度,凉则不上色,过热则外焦内不熟;鱼尾不能翘起
鲁菜-板栗山鸡
菜系及功效:鲁菜 肾调养食谱 补气食谱 气血双补食谱 延缓衰老食谱
口味:咸甜味 工艺:烧
板栗山鸡的制作材料:
主料:野鸡500克,栗子(鲜)200克
辅料:淀粉(蚕豆)8克
调料:姜30克,八角5克,料酒10克,白砂糖30克,酱油20克,盐6克鲁菜菜谱家常菜做法,花生油50克,大葱30克,花椒5克,味精2克
板栗山鸡的特色:
栗子香甜绵软,山鸡酥烂鲜醇,色味俱佳,诱人食欲。
教您板栗山鸡怎么做,如何做板栗山鸡才好吃
1. 将山鸡宰杀、去毛、取出内脏、冲洗干净,剁成2.5 厘米见方的块;
2. 板栗洗净,用刀割上十字口,用沸水煮至开口时捞出,剥去外壳及毛皮;
3. 葱切段,姜切片;
4. 山鸡肉放入碗内,加酱油稍腌;
5. 炒勺加油烧至七成热时,放入山鸡块家常菜谱 鲁菜,炸至金黄色捞出;
6. 再放入板栗炸至浅黄色捞出;
7. 炒勺内加油25克,加白糖炒至枣红色时,加入清汤250毫升、葱姜、山鸡、板栗、花椒、八角、精盐、料酒烧开板栗 菜谱,撇去浮沫;
8. 再改小火慢慢煨烧,待汤汁剩1/3时,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油即成。
板栗山鸡的制作要诀:
1. 糖炒的不宜太老山鸡的故事,苦味太过板栗的营养价值,影响菜品质量;
2. 烧菜时,汤汁要一次性加足,火力不能太大,鸡块、栗子烧透,要求酥烂成形;
3. 此菜亦可上屉蒸熟,再加入盘内,勾芡浇汁,但口味不如烧煨的浓醇;
4. 因有过油炸制过程板栗烧鸡,需准备花生油750克。
小帖士-健康提示:
板粟营养丰富,除含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物外,还含多种矿物质和微量元素鲁菜菜谱,常吃具有明显的食疗功效,据《名医别录》记载鲁菜菜谱大全,栗子“主益气,厚肠胃鲁菜凉菜菜谱菜谱图解,补肾气,令人忍饥。”
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