介绍：
鲍鱼牛肉火锅是北京冠榕酒店今年推的新品，就是针对层次较高的客人，吃的就是一个环境和气氛，采用堂做的形式，由厨师当堂表演片鲍鱼或者片螺片，三种锅底均有大锅和小锅可供选择，因其比较上档次，吸引了不少商务宴请客人。
这个系列的火锅是火锅中的贵族，是由活鲍鱼、活响螺、神户牛肉、中山脆脘等名贵海河产品和极品牛肉“堆起来的”，海鲜河鲜的爽脆与牛肉的鲜香滑嫩相得益彰，吃的就是原料鲜活、调料清鲜，对环境和服务的要求都比较高。
干贝羊肚菌汤底：大锅69元，小锅每位19元
精排凉瓜膏蟹清汤底：只收膏蟹实价，排骨凉瓜奉送
鲨鱼骨腌笃（du）鲜奶汤底：大锅69元，小锅每位19元
原料选用介绍：
中山脆肉脘：
草鱼的一种，特点是肉质爽脆，入口极有弹性。其外形并无太多特异之处，看起来就象是一条超大的草鱼，只是体色略带金黄，其实它的肉质在长期的运动中已经产生明显变化了。长到近5公斤的中山脆脘皮爽肉脆，肉质极富弹性，脊骨坚爽，鱼味鲜甜，这都是其他草鱼无法具备的口感与味道，做涮品时可切片涮食也可炒鱼球、鱼丝，都会有爽脆的口感。
特色鱼滑：
黑鱼宰杀放血后（血放尽即可，不要过分水洗，以免失去鱼本身的蛋白质和脂肪），取净肉500克，切成极细的粒然后用刀粗斩，加入肥膘细粒50克、西芹粒10克、姜粒5克反复摔打（用力摔至起胶即可）成胶状后放入蛋清两只、盐3克、胡椒粉2克，拌匀后在盘子里面铺成饼状当堂用馅尺（包饺子时拨馅用的竹片）拨进火锅，注意尽量都拨成纺锤状（便于操作）。
特色虾滑：
海虾去头去壳去沙线，用生粉搓净虾身上的泥沙和粘液，冲洗一下（不要过分水洗，免得失去本身的蛋白质和脂肪），取净肉500克，切成极细的粒然后用刀粗斩加入肥膘细粒50克，西芹粒10克，姜粒5克，反复摔打成胶状后，放入蛋清两只和盐3克、胡椒粉2克。原料在盘子里面铺成饼状，当堂用馅尺拨进火锅，尽量拨成纺锤状。
特色墨鱼滑：
墨鱼去骨去皮，取净肉（因市场上的很多供应商为了使墨鱼或者虾肉分量加大，会用盐水浸泡原料，用盐分的渗透压特点使原料吸水、分量加大，买回来后如不注意处理，原料会很咸，所以要用大量的水漂洗漂去咸味，漂净后控干水分，如果急用的话，漂洗后就用甩干机或毛巾脱去水分），取净肉500克，切成极细的粒，然后用刀粗斩，加入肥膘细粒50克、西芹粒10克、姜粒5克，反复摔打成胶状后放入蛋清2只和
胡椒粉2克（此处未写用盐量因为盐水浸泡过的原料不好给盐的分量，请操作者根据所购原料的实际情况自己控制），在盘子里面铺成饼状，当堂用馅尺拨进火锅，尽量拨成纺锤状。
内蒙古羊马鞍肉：
即羊的腹肉去干净碎头和筋膜入模具码放整齐速冻而成，肥瘦相间，口感细嫩，很显名贵。
鲍鱼、螺片：
鲍鱼清洗千净外壳后取肉，撕去毛边片成薄片放在冰上（可增加脆嫩感觉），响螺敲碎外壳，取肉片成薄片放在冰上。刀工处理时要注意，原料组织很坚实，不留神的话可能会片到手，涮食时要等锅中汤大开后，用竹筷夹住一片，瞬间涮食，不可煮，以保持原材料的鲜嫩生脆。
安格斯牛肉：
安格斯牛肉虽不如松阪、神户牛肉那么昂贵，但是也属于牛肉中的极品，上脑、肉眼、里脊、外脊等几种牛肉均可铁板煎制。真正上品的牛肉要吃其原汁原味，只加一点盐、一点胡椒稍腌一下就可以简单涮食，可以享受到牛肉本身的鲜香。另外牛肉解冻以后，直接顶刀切就可以了，上品的牛肉最忌讳拍打捶、扎孔。
京味麻酱味碟调制：
芝麻酱550克，花生酱170乐，韭菜花320克，北京腐乳680克，纯净水300克，生抽100克，味素30克，鸡精20克，花椒油50克，香油50克，干贝水30克（干贝用水洗去泥沙，加水至没过干贝，加葱姜片数片，覆盖保鲜膜上笼旺火大气蒸2小时，出来的水分就是干贝水），胡椒粉5克，将以上各种酱类和腐乳用勺子按碎，用水调开，所有用料混合即可。
蒜茸辣酱味碟调制：
李锦记蒜茸辣酱230克，酸味苹果、甜梨各50克，纯净水50克，将苹果梨去皮、去核加纯净水搅拌成茸后，加入李锦记辣酱搅匀。
海鲜汁味碟调制：
李锦记蒸鱼豉油500克，青红辣椒圈10克，香菜段50克，蒜子拍破（每份小料一个）调到一起即可．
沙茶小料味碟调制：
牛头牌沙茶酱200克，蚝油80克，老抽、美极酱油各10克，白糖20克，芝麻20克，花生20克，用烤箱烤脆去皮拍碎，纯净水200克。以上调料搅匀下锅加色拉油100克炒香，小火熬5分钟加入芝麻、花生碎。
干贝羊肚菌汤底吊制：
用料：干贝10克，羊肚菌20克，松茸菌50克，灰树花100克，清汤2500克。
制法：
干贝、羊肚菌、松茸菌、灰树花分别用清水泡透洗净（2小时左右）加入清汤，加入盐8克，味精15克即可。
精排凉瓜膏蟹清汤底吊制：
用料：
精选猪肋排300克，膏蟹一到两只，凉瓜500克，炸蒜子适量，姜片四片，水发冬菇4粒，潮州咸菜60克。
制法：
1、排骨飞水后入锅，加开水3000克，加入姜片、冬菇、潮州咸菜、白胡椒粒2克，煮至排骨离骨。
2、凉瓜破开去籽改成长8厘米，宽4厘米的块，用盐抓一丁去掉涩味，入沸水锅飞水水开后捞出，放入冷水过凉半小时，捞出控干水分。
3、另起锅，把炸蒜子和凉瓜在一起用薄油炒香，放入排骨锅大火烧3分钟，捞出葱姜不要，放入处理好、切成件的膏蟹烧开锅后打去浮沫，适当加点咸味（因潮州咸菜较咸），即可成为锅底。
鲨鱼骨腌笃鲜奶汤底吊制：
用料：
上海百叶节50克，上海咸肉100克，鲜猪肘100克，猪肚80克，雷笋100克，鲨鱼翅骨50克，葱段姜片各10克，胡椒5克，奶汤2500克。
制法：
把上海咸肉和肘子、猪肚刮洗干净切成5厘米见方的块，猪肚再改2厘米宽的条，雷笋切成6厘米长、1厘米宽的条，鲨鱼翅骨泡发焯水，把上述材料飞水后置于奶汤中，大火烧开，转至小火煮至猪肉软烂汤浓即可，上席时挑去葱姜，连汤带料放入锅底。
羊肉菊花火锅的做法
羊肉菊花火锅的做法
每到金秋菊花芳蕊吐芬，餐菊饮菊之风盛行。菊花的独特芳香与明目清肝的功效，在烹调中享有特殊的地位，溜测煮蒸等各类菊仙佳肴美点异彩纷呈，菊花鱼羹焰锅就是传世之作。羊肉菊花火锅在继承传统的墓础上，以清悠的花香，抹去了羊肉的腥胞，为食客带来了金 秋的美味。
原料；
羊肉1.5千克鸡鸭骨I千克鲜菊花50克老姜60克大葱100克陈皮20克鸡精10克味精10克胡椒粉5克黄酒200克熟鸡油60克百部、百合、麦冬、玉竹、沙参、山药各适量香菜节少许
制作方法；
(1)羊肉切大块用水漂去血沫.与鸡鸭骨分别人开水锅中掉一下捞出，再用清水冲洗干净。然后将鸡鸭骨、羊肉放人炖锅中加水淹没，用大火烧开撤去浮沫，下姜、葱、陈皮、黄酒，煮至羊肉软熟后取出晾凉切片，汤滤渣留用。
(2)将百部、百合、麦冬、玉竹、沙参、山药分别用水浸软放人锅中，掺人羊肉汤以小火垠煮10余分钟.再下盐、胡椒粉、鸡精、味精调味，续放熟羊肉片，并淋人鸡油。
(3鲜菊花摘蒂去叶清水洗净，取花瓣撤人锅中，汤沸即可浏食。宜配羊杂、羊肉卷、河鱼及鲜蔬菇笋、粉丝腐皮等测食。可用麻茜味碟、腐乳味碟、香酥豆瓣味碟醛食。
特点；香气沁人.汤味清醇，润燥生津。
龙风火锅的做法
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