中国人吃面条有几千年的历史了，几千年下来，国人吃面的方式也像面条一样有滋有味地繁衍着、蜕变着，无论是蒸面、炒面、拌面，还是韩国面、意大利面、日本面，中国人都能根据自己的口味去改良创新，从而做出适合自己口味的面食。要论吃面，那还得先从一碗有历史的老北京炸酱面开始。
老北京炸酱面
炸酱面是老北京最家常，也是最受欢迎的一种面食。炸酱面讲究的是面条要筋道，酱味要浓香。面条的制法可谓是五花八门，可手擀，可机轧，不仅面有软硬之分，还有过水和锅捞的冷热之别。而用于给面条调味的酱，一般都是用精选的猪五花肉和黄酱做出来的，吃的时候还需要配些新鲜的绿豆芽、黄瓜丝、萝卜丝、青豆、青蒜等菜码儿，这些菜码分别用小瓷碟装着，拌面的时候，五六个小瓷碟噼里啪啦地一阵儿声响，就全都倒进了面碗里，与面条拌在一起味道清香鲜美。
要想吃到一碗好吃的炸酱面，最好是在家里自己动手制作，因为外面多数面馆里的面条，都是机器轧压出来的，口感总是不如手擀的好。考验一个人和面手艺的好坏，就要看他能否做到“三光”：手光、面光、盆光。因此，在和面时就要掌握好一些技巧，比如说水的温度。一般来说，冬天用温水，其他季节则可用凉水。如果是非要深入一点地解释其原因，那我可以告诉你，这是因为面团容易受外界温度的影响，加入温水的目的是让面团温度始终保持在30℃左右，而这时面团当中蛋白质的吸水性最强，也最容易形成面筋，因此，这样做出来的面条伸缩性和弹性都比较好。
美食是需要耐心等待的，比如说饧面。就炸酱面的面团来说吧，一般是夏天放20 分钟左右，冬天放半个小时以上，目的就是让面筋尽可能多地生成一些。等到面团饧好以后，还要反复地揉，直到面团变得更软和更光亮，最后才是将面团擀压、切条、煮熟。炸酱，可以看作是这一碗面条的灵魂，像猪五花肉粒、牛肉末、香豆干丁、葱末、姜末，加上北京六必居甜面酱、六必居干黄酱、白糖、盐、高汤、水淀粉等，一样都不能少。其实炸酱的做法也很简单，先往锅里加入少量的油烧热，再放入猪五花肉粒和香豆干丁炒香，随后放入葱末、姜末、牛肉末等继续翻炒，其间还要加入甜面酱、干黄酱、白糖和盐，炒香后掺入适量的高汤烧开，煨10 分钟以后改旺火收干锅里的汤汁，最后勾入适量的水淀粉炒干香，就做成了炸酱。这里之所以强调要用北京六必居的甜面酱和干黄酱一同来炒，是因为这两种酱料的口味都比较大众，哪个地方的人都能接受。由于炒好的炸酱味道比较重，故要配一些黄瓜丝、绿豆芽、西红柿等菜码进去，这样吃起来口感也更加清香了。
现在在北京，还能见到一些京味十足的炸酱面馆——伙计们身着粗布对襟大褂，时不时地喊着“二位里面请……两份炸酱面……”，伴着一阵阵吆喝声，足以让你回味起当年老北京的风貌。
乌冬面
几乎每个国家都有一种最受欢迎的面食，比如说日本的乌冬面。在日本，乌冬面就像中国的炸酱面一样，广受老百姓的欢迎。认识乌冬面，还要从面团说起。在做法上，乌冬面和中国的切面稍有不同，因为日本人是用盐水来和面的，这样就更能让面团变得筋道。等到把面团揉匀以后，再擀成一张大面皮，最后叠起来用刀切成面条。虽说同在日本，但是在和面的方式上却有些不同。后来，又有人在和面时加入了大米粉，可是这样做出来的面条口感就有些软了。
乌冬面和很多中国面条一样，也有冷吃和热吃之分。冷吃乌冬面，需要拌入汁浓味厚的酱料，而热吃，备有好的汤底就行了。因为乌冬面本身并没有什么味道，所以一般都是要加入用肉或者海鲜做成的高汤，并且在汤里边还要加七味粉、酱油、清酒、味噌、菌菇等调辅料。这里所说的七味粉，是日本常用的一种调料，主要是用紫苏、芥子、火麻仁、青海苔、陈皮、生姜、芝麻、山椒等做成的。
在日本，很讲究用天妇罗来搭配乌冬面。在一些考究的餐馆里，他们还会把天妇罗用纯麻油来煎炸，最后放在乌冬面之上端上桌。碗里的汤汁，也因为加了天妇罗而变得更加鲜美。
荞麦面
日本餐主要分为两大流派，一派是以京都、大阪为主的关西料理，而关西人普遍喜欢吃鲜味十足的乌冬面；而另一派则是以东京为代表的关东料理，这一派的人口味比较重，对面条尤其是喜欢吃荞麦面。和乌冬面一样，荞麦面也分热、冷两种吃法。热吃时要配上用昆布、青花鱼和干冬菇熬出来的清汤，同时还要加些七味粉以增加荞麦面的香味。一些口味偏重的人，则喜欢吃面时加酱油和清酒。
有很多人做过比较，发现荞麦面更适合冷吃，而冷吃荞麦面一般都选用口感筋道的新鲜荞麦面。煮面时也有讲究，把荞麦面下到开水锅里，煮熟以后也不宜马上捞出来，而是应当继续煮半分钟，然后才捞出来放冷水盆里浸泡——让面条快速凉透，这样处理过的面条软硬适中。如果是没有续煮就捞出来投凉的话，那么口感会发硬，这也是荞麦面有别于其他面条的地方。冷吃荞麦面往往是以冰镇的形式。取一个装有冰渣的大盘，然后把投凉的荞麦面放冰渣上，随配蔬菜和酱汁一起上桌。依照我们吃云南过桥米线那样，把面放到酱料碗里先蘸一下，然后再配不同的蔬菜一起吃。而这当中的酱汁很关键，一般来说，都是用木鱼花、芝麻等熬成的汤汁，晾凉以后还要加入酱油、海苔丝、清酒、味醂、小葱花等。
我们中国人则有很多种吃荞麦面的方式，比如把煮熟的荞面放到酸辣味的汁水盆里浸泡过才吃，或者是加熟鸡丝拌成麻辣味的凉面。
朝鲜冷面
第一次吃到朝鲜冷面还是在20 多年前，那是我和同事一起到吉林市出差时，在一家朝鲜餐馆里一人要了一大碗冷面。当时冷面里边的东西不像现在的冷面那么丰富，配料只有两片牛肉、半个熟鸡蛋和少许的香菜末。不过味道的确是很好，据说里边掺了些鸡汤，但又感觉有香油的味道，所以给我留下了很深的印象。朝鲜族同胞在面条吃法上也分汤面和干拌面两种。汤面多以荞麦面为主，因为荞麦面质地较软，容易碎烂，所以适合做汤面。而这里所用到的汤，也多是牛肉清汤或者清鸡汤，但是还要加腌萝卜片、香菜、酱油、韩国泡菜、冰块等拌食。喜欢吃酸甜味的客人，还可以加白糖和陈醋。
朝鲜族民间还有一种冷面，但那不是用牛肉汤和清鸡汤做成的，而是用鳀鱼、蛤蜊、干海魟、干明太鱼、八带鱼等海鲜熬出来的汤，吃时还要配些辣白菜、牛肉和鸡蛋丝等拌着吃。而干拌面，则多是加辣椒酱等辣味调料调味，醋和芥末酱也是吃冷面时不可少的调料。
在东北，很多餐馆现在都卖冷面，但是做法上却千奇百怪。通常是把凉面煮熟后捞出来分成小份，等有客人来点要时，再加清鸡汤（有的地方也用清水去代替鸡汤）浸泡。冷面的配料也不固定，有的地方加牛肉和煮鸡蛋，有的地方加熟狗肉片，还有的地方只加香菜末和海米。调味时，则只加精盐和香油，不过餐桌上都会另外准备酱油、油辣椒和米醋供客人自行添加。
葱油金钩拌面
葱油金钩拌面，是上海本帮味道中的特色面食。面条用的是切面，因为面团事先已经过反复地揉压，所以筋韧爽滑，颇有嚼头。葱油拌面味道的核心就在于葱油，这种葱油是选用甘葱、洋葱、京葱、香葱、小细葱等为料，并且是用猪油熬制出来的。
在锅里熬的时候，还要加入酱料、红糖、丁香、鸡油等。熬出来的葱油呈红黄色，鲜香味特别浓郁。除了葱油以外，做这种面时金钩也是不可少的配料，金钩的加入不但能丰富原料，还能为面条赋香味。
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