【新菜速递】铁锅鱿鱼

中国大厨杂志

此菜是由“铁板鱿鱼”改良而来，用香辣油、香辣酱这对“好搭档”来包装洁白鲜美的鱿鱼片，炒好后装入垫有洋葱丝的锅仔中，在酒精炉的作用下，洋葱的香味被激发出来，上桌后香气飘散，惹人食欲。

原料：冰鲜鱿鱼250克，土豆100克。

调料：香辣酱25克，香辣油20克，干辣椒段30克，葱花10克，花椒8克，花椒油、香油各3克，料酒3克，盐、老抽各2克，味精、鸡精各1克。

制作：1、冰鲜鱿鱼自然解冻，改刀成长3厘米、宽1厘米的片，下入沸水锅（水中加入少许白醋，这样可使原料口感更加脆嫩）汆烫一下，控干水分后再下入五成热油中快速拉油，捞出待用。2、土豆洗净去皮，改刀成筷子粗细的条，下入沸水中汆至半生半熟，捞出控净水分，然后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出控油待用。3、锅入香辣油烧至四成热，下干辣椒段、花椒爆香，下入香辣酱翻炒出香，然后下拉过油的鱿鱼片、土豆条，淋入料酒，加盐、老抽、味精、鸡精调味，翻炒均匀后撒入葱花，淋花椒油、香油出锅，装入垫有洋葱丝的锅仔中，带火上桌即可。

香辣油：锅入色拉油2500克、猪油750克、鸡油750克烧至六成热，下入葱、姜各250克炸至发黄出香，捞出料头，下郫县豆瓣酱1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香叶各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香，关火倒入不锈钢桶中，加盖焖一晚，打去料渣即成。

香辣酱：锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热，下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香，打出渣滓，下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉（剁碎）250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香，然后下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可）继续翻炒30分钟，调入酒酿400克搅匀，待香味充分溢出时关火，盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。