苏帮红烧肉走焖的路子，香甜软糯、入口即化，本帮红烧肉在此基础上又增加了一道“小火炒肉”的工序，因此本帮红烧肉的原名叫做“炒肉”。连皮在内肥瘦夹花 一共七层的五花肉一经炒过，瘦肉层紧而不僵，丝缕清楚，有火腿香，肥肉层将融未融，润而不腻，肉皮粘糯、微韧，口感层次比焖出来的苏帮红烧肉更加丰富。
原料：带皮五花肉
调料：冰糖 老抽 料酒 葱 姜 烧酒 香醋 盐
选料：最好选用连皮在内肥瘦夹花七层的五花肉，至少也要五层，否则就不值得拿来做红烧肉了。烧一次至少要用两斤五花肉，用量太少则成菜不香，如果一次吃不掉，上海人喜欢在第二顿时加进煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅，一滴酱汁都不浪费，还翻新了口味。
制作步骤：
1、五花肉的处理。带皮五花肉1500克洗净，切2.5厘米见方的块，入冷水中浸没，倒入半杯料酒，浸泡15分钟，泡出毛细血管中的血水，捞出洗净。注意，肉不要切得太小，否则在烧制过程中易缩易碎；另外，泡肉时间不宜过长，否则鲜味易流失，一般浸15分钟左右即可，然后沥干水分待用。
2、炒肉。炒肉时一定要少油，最好是无油干炒，炒时要不停翻动肉块煸炒5分钟左右，待肥肉层自然析出油分，肉面干燥泛黄、肉质微微收缩，烹入老抽75克炒至上色。不同版本的红烧肉上色方式不同。湖南的毛式红烧肉借助红曲米上色，北方使用糖色，而本帮红烧肉及苏帮红烧肉则依赖老抽上色，而且是在炒肉时下老抽，这 个时候上色最稳定，如果煮肉时再下，只有外层能被染上色，上色、入味不均匀。老抽色深、质稠、咸味淡，上色红亮，而酱油的颜色发黑，做出来卖相不好。
3、烧肉：肉炒好后，倒入热水3000克，加葱姜，烹入绍酒15克、香醋20克，旺火煮约5分钟至水沸，继续保持旺火煮5分钟，此时水面上开始浮现一层黑红色的浮沫，取勺子撇出浮沫。烧肉时水要一次性加足，后期不要补水，否则会冲淡肉的原香味。此外，水中要加料酒去腥，还要淋香醋，以松化肉质，使其更容易烧至酥烂。浮沫撇净后加盖，改中小火焖约40分钟，至用筷子能轻松戳透肉皮，开盖下冰糖块150克，轻轻翻动肉块（如果担心将肉块翻碎，可以用勺子舀出汤汁，淋在肉块上），焖至冰糖融化，继续烧5分钟至汤汁收到半干，变得浓稠、光亮即成。
TIPS
“撇浮沫”是一项细活，做这项工作要有耐心：事先准备一碗清水，接下来就一直守在锅边，用勺子将水面上不断泛出的浮沫以及锅壁上的血污撇出来。每撇一次，就把勺子放入水里洗干净，然后继续撇。这项工作大约持续30分钟，直至水面不再泛出浮沫为止。
中小火焖：肉块上色入味以后，要下入最关键的一味调料——糖，一是赋予红烧肉“香甜”味，二是将汤汁收成光亮的琥 珀色。正宗的本帮红烧肉应该放冰糖，因为它的甜度和透明度均很高，烧出来的肉块甜而不腻，汤汁透明光亮、没有杂质。还要强调一点，冰糖的用量要大，每 500克肉一般要放50克冰糖。
具体流程：浮沫撇净后加盖，下入笋条，改中小火焖约40分钟，至用筷子能轻松戳透肉皮，开盖下冰糖块150克，轻轻翻动肉块（如果担心将肉块翻碎，可以用勺子舀出汤汁，淋在肉块上），焖至冰糖融化，继续烧5分钟至汤汁收到半干，变得浓稠、光亮即成。
