苏东坡说：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉”。腌笃鲜就是“笋煮肉”的代表之作。所谓“腌”就是咸肉，而“鲜”自然是鲜肉，“笃”则是上海话里一个特有的说法，意思是“小火慢炖”。
慢炖几个小时，就有了这道鲜美无比的“腌笃鲜”。如今早已经有了腌笃鲜的升级版，比如可以用金华火腿和新鲜的蹄髈，做出来又是另外一番滋味。
“腌笃鲜”可以引申成一种烹调的手法：腌肉与鲜肉的合烹。类似的代表作有很多：酱肉炖鲜肉，咸肉蒸河虾、咸肉蒸鳝鱼、咸肉蒸河蟹等等。把外延再扩大一点，像梅干菜猪肉以及浙东地区的种种“霉鲜”，甚至《红楼梦》里的茄鲞，都可以视为“腌笃鲜”的变体。
春天里，我们可以笑眯眯地喝下一碗汤，而这碗汤，如果是腌笃鲜的话，那么一个春天的午后都会因此变得缠绵。
***■正宗做法***
「选料」
抚摸蹄髈是第一步
“腌笃鲜”讲究的是“笃”，原料却很简单。最正宗的“腌笃鲜”要用到鲜蹄髈、咸蹄髈和春笋三种原料。
首先，要新鲜的猪蹄髈一只，蹄髈分为前蹄后蹄，前蹄肉少骨大，后蹄骨小肉多，一般认为前蹄比较香。买蹄髈，首先要看样子，白白嫩嫩、皮紧包着肉、肉色淡红的才是新鲜的；再仔细看一下，如果蹄髈上有个寸许长的竖刀口，那么蹄筋多半是被抽掉了。蹄筋可是好东西，没蹄筋的蹄髈简直就不是蹄髈.挑蹄髈，还要用手轻轻地“抚摸”一下猪皮，如果摸着有些扎手，说明猪毛是刮去而非拔去的，这样的话，要再把极短的猪毛拔净是很麻烦的事，宁可买毛没有拔干净的蹄髈，也不要买刮得干干净净的那种。
咸蹄髈多在冬天腌制，肉不易变质，这也是为什么春天才有“腌笃鲜”吃的一个原因。咸蹄髈是用鲜蹄髈加花椒盐腌制而成，好在如今都有事先腌好的售卖，省去许多麻烦。挑咸蹄髈也要用鼻子闻，不能有油耗气，另外，咸蹄髈要肉质紧实，皮白肉红，若皮黄肉黑，则是久存甚至隔年的了，味道不好。蹄髈买好，最好让摊主在两头各剁去半寸许的一小片，那样，接触空气的肥膘全被剁去，味道更好。
咸蹄髈的大小也很有讲究，大约在鲜蹄髈的三分之二左右。
笋要春笋，饱满厚实的为好，用手指甲掐一下根部，掐得动并且有少许汁水的，才是新鲜的嫩笋。
「操作」
控制“笃”的节奏和时间
三样东西买来，洗净，鲜蹄髈与咸蹄髈分别焯水，然后将鲜蹄髈放入锅中，水没蹄髈，并高出寸许，开大火煮沸后，加料酒，转用小火“笃”，火要使汤沸而不滚为最好。此时会听到锅里不时传来“笃、笃、笃”的声音，“腌笃鲜”就来源于此。盖上锅盖后，“笃”上一个小时，随后加入咸蹄髈再“笃”一个小时，然后将笋切随刀块放入，改用大火烧十五分钟左右，再改用小火“笃”，然后每隔十分钟，尝一下汤咸淡，一般来说，如此搭配的蹄髈应该正好，若是嫌味淡，则继续“笃”，反之则只能加水了。如是再煮上一个小时。
「要点」
一定要先煮鲜蹄髈
这道汤，一定要先煮鲜蹄髈，否则鲜蹄髈遇盐不易酥。
如此“笃”法，咸蹄髈的盐分被鲜蹄髈与笋吃透，鲜味、香味、咸味互相浸淫，融成一片，才是好汤。
腌笃鲜也有用咸肉与新鲜五花肉“笃”的，苏州人也有用酱肉代替咸肉的，味道都很好。
举一反三本就是做菜的道理。
（菜品提供：上海老饭店；地址：三里河东路中商大厦18层）
■异曲同工
笋咏春笋和三文鱼结合
特点：春笋被称为春季的“菜王”，营养丰富，味道清淡，口感爽脆。春季食此菜具有利九窍、通血脉、化痰、消食胀等功效。
原料：春笋20g、鲜芦笋20g、马蹄1只、红彩椒10g、黄彩椒10g、枸杞5粒、杏仁片少许、玉兰菜半个、烟熏三文鱼5克、橄榄油少许
制法
1：鲜芦笋改刀，用水焯熟待用。
2：春笋洗净，加入白葡萄酒煮熟，过凉切条。
3：鲜笋、春笋入锅，入马蹄等原料，出锅后顶部用三文鱼卷装饰，周边淋香脂草汁。
戏春春鸡陪伴着春笋
特点：此汤中加入枸杞、藏红花，具有安神、益气血、抗疲劳之效用。春笋则含有丰富的蛋白质、铁、钙、磷等人体必需的营养素，及大量的微量元素，具有吸附脂肪，促进消化的功效。
原料：老鸡1只、春鸡半只、春笋半个、洋葱20g、西芹10g、胡萝卜10g、洋香菜少许、藏红花少许、枸杞子5粒、白葡萄酒少许。
制法1：老鸡取肉制蓉，加入春笋粒、枸杞、香草，制成春笋鸡清汤。
2：将春鸡洗净，放入清汤中，加入藏红花、枸杞、蒸制。
3：蒸制后放入京葱等装饰即可。
腌笃鲜（一）：
主料咸猪腿肉(腌猪肉)200克，鲜猪助条肉200克。
辅料净春笋肉150克，绍酒lO克，精盐5克，熟猪油25克。
制法
①将鲜肋条肉刮洗干净后，放在汤锅里，加入绍酒，煮到八成熟，捞入大盆里，加煮肉原汤淹没。冷却后，取出切成约2厘米见方的块。原汤留用。
②将咸猪腿肉刮洗干净，用刀斩断大骨，皮朝上放入锅中，加水淹没，先用旺火烧开，再用小火烧30分钟。然后，将腿肉翻过来，继续用小火烧到肉皮发软取出，趁热拆去全部骨头，去掉四边油膘和边皮，切成大小相似的块。春笋洗净，切成约2厘米长的滚料块。
③将咸肉、鲜肉、春笋放在砂锅内，加入煮鲜肉原汤，放进熟猪油，先在旺火上烧开，改用中火烧到笋熟肉酥，再用旺火把汤汁收浓，随后加入精盐，原锅上桌。
醃篤鮮（二）
材料:
1. 鹹肉1磅左右
2. 鮮肉(最好選用豬蹄膀)
3. 冬筍二隻
4. 百頁結1 包
做法:
1. 將鹹肉.蹄膀.冬筍全部洗淨,用滾水川燙
2. 百頁結用溫水洗淨備用,冬筍切塊備用
3. 取用砂鍋或煲湯鍋,放入半鍋清水煮沸後放入鹹肉.蹄膀.冬筍一起煮,煮滾後改用
中小火煮(以鍋中湯水仍有小小的翻滾)
4. 中小火煮一個半小時再加入百頁結再煮半小時,再依個人口味加入鹽或水,即可
食用
備註:
1. 可就地取材,鮮肉可用雞---走地雞.土雞等有鮮味的雞,鹹肉可用火腿肉或鹹豬手
2. 冬筍切小塊,鹹肉及鮮肉不切,待湯煲好後再撈出鹹肉及鮮肉切塊,切塊後仍可放
回湯中或另外裝盒
3. 篤是上海話,是指湯水不停翻滾,是長時間煲煮的意思
醃篤鮮（三）：春笋上市尝"腌笃鲜"
江浙一带有道有名的家常菜，名叫“腌笃鲜”，是春天的时令菜。其用料简单，鲜笋、鲜肉加咸肉，随处有卖，也不贵；但很费工夫，一般需要大半天。把笋剥净，切成滚刀块，两种肉则都切成小方块，一起放到锅里，大火烧开，再用小火煨煮，半个小时至一个小时后，起锅装大盆，即可上桌了。如果想内容再丰富些，颜色再好看些，可在煨煮时添加若干千张结，就是上海人说的百叶结，一种家常的豆制品。起锅前，则可放进一些青菜心略煮。这样，笋鲜、肉酥、千张结滋味醇厚，汤汁味美无比，加上菜绿笋白肉粉红，真的是色香味俱全。
这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖，食材的原味完全释放出来，成品色泽腴亮，口味醇厚而滑润。显然“笃”就是“熬”。
每当春笋上市，总爱煮一味“腌笃鲜”的菜。笋是蔬菜中的鲜物。把三样食物一起煮，使其味相互渗透，互补短长，便相得益彰了。所以这是一味含着聪明的菜。而讲究吃的苏州人一般不大用店里的咸肉煮的，而是用自己在腊月里腌的且一直风干到春天的肉煮的，这样味道就更鲜美了。
我则比别人家更进一步了：其中的腌肉我是用自制的酱腊肉煮的。酱腊肉的煮制方法不难，就是工序烦琐一些——选取瘦多肥少的五花条肉，或精的蹄骨旁，腌四五天后取出晾干（一天），随后在其四周涂匀、涂薄我自己制作的豆瓣酱，在通风处风干。腊月腌的，风到笋市里吃，恰到好处。如果，没有自制的酱涂，也可以浸泡在上好的酱油中，以浸到四处里外都渗透为止，然后再风干（比涂酱的略为逊色）。其中要说明的是，酱一定要好酱。我所制作的酱不是夸口，又鲜又香。
苏州人讲究吃清澈的汤，不涂酱的咸肉的汤可以煮得清澈见碗底。这酱腊肉的汤同样可以煮得清而不浊的。先把这酱腊肉与鲜肉分别都焯一下（酱腊肉用开水烫也行），刚汆边滚即取出，清水洗干净后再煮，再用文火焐（苏州人家大多备有一只电焐窝）。焐到基本熟了再放笋。到笋与肉皆熟透为止。其时的汤虽呈棕红色，但绝不浑浊的。
可以毫不夸张地讲，焐这个“腌笃鲜”时，可以香飘左右四五家。其肉之色比之火腿是一种嫩红，嚼之比火腿鲜嫩。尤其这肉的皮，半透明有韧性（有一点儿像鱼翅）。
腌笃鲜（四）
主料：蹄膀1个、咸肉一块、笋2棵、姜一块拍松。
做法非常简单，咸肉和蹄膀洗净放在汤煲里，加多些水，放生姜和笋块，大火滚开去浮抹之后转小火慢慢煨。煨的声音咕嘟嘟的，据说就是腌笃鲜“笃”字的来历了。笃个两小时。盛一碗，鲜啊！
材料/ 做法：咸肉（五花肉抹上盐和花椒，密封后置冰箱里约一星期，其间倒掉血水重新抹盐一两次），排骨，新鲜春笋，葱，姜，料酒. 咸肉和排骨烫过飞水，和其它材料一起置锅里，注入清水，烧开后转小火熬煮3-4小时即可.因有咸肉的关系，不必加其它调味料.
原料：
咸肉与竹笋
