褐藻胶又称褐藻酸钠，是从海带、马尾藻、巨藻中提取的天然高分子多糖聚合物，主要由两种糖醛酸单体聚合而成。成品为白色或淡黄色的粉末，几乎无臭、无味，不溶于乙醇、乙醚、氯仿和酸，溶于水成黏稠状胶体溶液，具有吸湿性。1％水溶液pH为6～8，黏性在pH5～8时稳定，加热至
一、褐藻胶的营养功能
褐藻胶是一种可食而又不易被人体消化的大分子多糖，它在肠胃里有吸水性、吸附性、阳离子的交换和凝胶过滤等生理作用，对人体的生理代谢起到调节作用。它可以有效抑制有害金属离子在人体内的积累，降低胆固醇，对预防发胖和动脉硬化具有积极有效的作用。因此，褐藻胶不仅是一种食品添加剂，同时也被称为保健食品原料。
二、褐藻胶的生理特性
褐藻胶含有游离羧基，性质活泼，能与一价金属离子Na＋、K＋等形成水溶性盐，而与二价以上的离子Ca2＋、Al3＋、Ba2＋等发生置换反应，形成不溶性盐类，它易与蛋白质、蔗糖、盐、甘油等共溶，pH5．8～7．5间吸水膨胀。褐藻胶在碱溶液中因保持着负离子的羧基，故对疏水性悬浊液显示凝集效果。
在黏度特性方面，褐藻胶溶于水后具有较高的黏性，黏度的高低与其分子量有关，分子量越大，黏度也越大，反之，黏度就越小。一般的褐藻胶产品在3％以上浓度的溶液便失去了流动性，不论是低黏度的还是高黏度褐藻胶，其溶液的黏度随浓度的增加而急剧上升，随着温度的上升而逐渐下降，但当温度再降时，黏度不能完全沿原来变化曲线逆回。
三、在食品中的应用
（一）在面包中的应用
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂等为辅料加水调制成团，经发酵、成型、烘烤、冷却等加工而成的食品。发酵在面包生产工艺中是至关重要的环节，它不仅能使面包达到一定的“成熟”度，同时也是面包中风味物质来源的重要途径。面粉中面筋质的含量是面包质量好坏的关键，而添加褐藻胶，可增大面团的弹性和增强延伸性，使面团内能够保持大量的气体空间，这样制作的面包不仅外观体积大，富有弹性，内部组织也疏密一致，食用时不仅柔和、口感好，还不易掉碴。面包营养丰富，口味鲜美，但保质期不长，水分含量低，面包耐贮，但对发酵过程中微生物的活动及风味物质的形成不利，水分过多，虽有利于发酵微生物的活动，但对于面包的质量、风味及贮存都是不利的。在第二次在发酵时，添加0．2％左右的褐藻胶，能有效地延长面包的贮存期。
一般在拟定面包的配方时，各种原辅材料的比例需恰当，如面粉面筋含量较高且筋力较强时，酵母的用量应适当增加，否则酵母用量应适当减少。糖和食盐同面粉的比例也应适当，用量多会使渗透压增大，造成酵母细胞萎缩，降低发酵能力，影响面团发酵速度，如果用量少则影响面包的风味。适当添加褐藻胶，可促进面包的膨松，以补充其他营养搭配不足及发酵导致的面包死板、口感差等。
从面包的工艺看，先加入占面粉总量70％的面粉和面，同时加4％的水，2％的酵母，搅拌约10分钟，注意在面包制作中的食盐、糖等应先用水溶化过滤后才能使用，使用奶粉时不能直接投料，以免奶粉吸湿结块而难于打均。调制面团，应软硬适度，一般面粉的加水量应在45％～55％以内，过多会造成面团过软，过少则面团发硬，制品组织粗糙。调制面团用水温控制在28～30℃为宜，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，且有利于面团中面筋的形成。另外还要控制好发酵条件及时间，才能调制出软硬适度的面团，发酵条件控制在温度
（二）在啤酒中的应用
啤酒作为一种功能性营养饮料，在人们的生活中已占据了非常重要的位置。在啤酒的质量评判中，其稳定性和泡沫是两个必不可少的指标。
将褐藻胶与钙盐作用生成不溶性褐藻酸钙，Ca2＋靠离子键联结一定数量的褐藻酸链，从而使不具备絮凝能力的啤酒酵母固定化，这样酵母细胞的活力就可得到充分利用。褐藻胶作为啤酒泡沫的稳定剂，研究证明褐藻胶添加量为30～50PPm，可使杯中的啤酒泡沫持续时间延长1～2分钟，泡沫高度提高
利用食用褐藻胶作为冰淇淋、雪糕等冷饮食品的增稠剂和稳定剂，能够增加其口感、风味，而且还有较高的经济效益。添加褐藻胶可提高雪糕和冰淇淋的膨胀率和产量，且可降低生产成本。
方法是首先将褐藻胶与糖混合均匀，然后用温开水完全溶解后再加入其他配料，搅拌均匀并升温至60～65℃。然后将原料用100～120目的网筛过滤，以除去杂质并经后均质，升温至75
添加褐藻胶后，能使混合料稳定均匀，膏体细腻，大大缩短了老化时间，冷冻时可阻止冰晶的生成，从而使产品的口感平滑细腻，风味良好，不易溶化。
此外褐藻胶用于挂面的生产，马铃薯粉丝的制作，豆浆晶、豆乳粉的生产上，都有着极为重要的用途。褐藻胶已经成为食品工业中途最为广泛的添加剂。
但食品的生产，不仅要从营养质量上把关，经济成本的核算也是非常重要的，而所有这些都离不开对加工工艺的改进和配方的调整，任何方法的使用，都必须通过多次反复的实践才能找出其规律。
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