已到盛夏酷暑，在没有冰箱和空调的那个年代，人们在数九寒冬河中取冰储藏起来，待到来年夏天用于降温解暑。这储冰靠的便是冰窖，这些冰窖也分着三六九等，它们记录着老北京人的生活。可现如今虽然还能找到一些老冰窖的遗迹，但真正对外开放且保存完好的冰窖却仅剩一处，“再留不住，就得让后人去教科书里认识冰窖了。”
探寻 冰窖遗址踪迹难寻
《大清会典》“工部都水清吏司藏冰”词条中，有对清代北京城内18座皇家冰窖的详细的记载：“凡伐冰取诸御河……岁以冬至后半月，部委司官一人，募夫伐冰，取其明净坚厚者，以方尺有五寸为块。凡纳冰，紫禁城内窖五，藏冰二万五千块；景山西门外窖六，藏冰五万四千块；德胜门外窖三，藏冰三万六千七百块，以供各坛庙祭祀及内廷之用。德胜门外土窖二，藏冰四万块；正阳门外土窖二，藏冰六万块，以供公廨……设暑汤之用。”显然在那时候的生活中，冰窖是个寻常物。
而现如今，除北海公园东门陟山门外的雪池胡同里的雪池冰窖，以及恭俭胡同内的恭俭冰窖外，其余几座皇家冰窖多被填平或毁坏，原址已无处可循。雪池冰窖周边的老住户称，最早雪池胡同内有6座冰窖，如今只残存两座。雪池冰窖为半地下建筑，冰窖墙壁露出地面近1米高，窖顶为人字形的起脊双坡，从外部看已经破败不堪。据看守冰窖的工作人员介绍，早年雪池冰窖顶部均为黄色琉璃瓦，弃用后曾长满杂草，“冰窖入口像是城门洞子，里面有十米多深。后来有4座被填平了，剩下现在的这两座，一座里面堆满垃圾，另一座外墙都塌了，被单位当成自行车车棚。2007年，政府对这俩冰窖重新修缮，在原址上进行保护，不许任何人再进去。”
穿越 昔日冰窖另作他用
距离雪池冰窖不远处的恭俭胡同五巷5号院内，也还留有清朝建造的恭俭冰窖，如今该小院已经被改为一处餐厅，院内的冰窖也被作为包间使用。小院大门一侧挂有北京市文物局2006年6月立的“北京市文物保护单位”的牌子，靠后门的位置有一道黑漆的木门，门头悬挂着一块黑色的牌匾上写着“冰窖”两个漆金的大字。站在冰窖门口便能感到一阵阵沁心的凉，该冰窖同样为半地下建筑，窖顶为“人”字形脊坡，顺着门口的石阶进入冰窖可以看到，窖底用椿木打段，墙体用花岗岩铺底，窖宽7.78米，长20.4米，高7米，墙厚1.4米，占地面积458平方米，为砖拱结构，墙壁上凿出的壁洞内存放着大量的酒水饮品，温度计显示的冰窖内温度为20℃。
“北京现在还在用的冰窖，就剩咱这一家了。”今年56岁的王丽辉先生是恭俭冰窖餐厅的老板，老王介绍，他在1994年4月租下恭俭冰窖，一直当做存放小家电的库房，直到2008年才将恭俭冰窖打造成一家以冰窖为主题的餐厅。老王称，自打1982年后，北京城内的几处皇家冰窖便都开始慢慢被弃用，“主要是冰箱出现了，家家都有‘小冰窖’，谁还用得着它呀。”
用途 防暑降温冷冻保鲜
在没有冰箱和空调的年代，冰窖作为老北京人夏天生活的必需品存在。北京民俗学家高巍介绍，古人用冰窖存冰无非是用于两大功能：防暑降温、冷冻保鲜。“过去京城里几座冰窖内的存冰，分专门供应皇宫使用和供应农商家中使用。吃完午饭，把冰块放在铜盆里，再摆上些水果，冰融化就给屋里降温了，放在冰上的水果吃起来也比较爽口。”高先生笑称，除了防暑降温，农商也可以去指定的冰窖购冰。
此外，高巍还感慨，自己小时候住在北海附近，“每到三伏天的时候，胡同里老能看到有老人上身光着膀子不穿衣服，下身套着大棉裤，脚上还踩着大棉鞋，当时我就特别纳闷，这到底是冷啊还是热啊？后来我才知道，他们常年在冰窖里工作，落下老寒腿的毛病。”他回忆，古时北京城里的冰窖有些可深达地下三四十米，窖内外温差最大时能达到近50℃，“窖内是冬天，窖外是夏天，身上的汗在窖内很快就会结冰，很多人都是这样落下的病根。”
工艺 取冰存冰久存不化
冰窖被弃用不再藏冰，取冰的技术也随之失传。高巍称，以前皇家每年腊七腊八夜里子时开始取冰，将河面的冻冰层凿成一米见方的冰块，放入冰窖封存，等到来年夏季取出使用。对此，恭俭冰窖餐厅的老板老王也有研究，他讲述，当时取冰分三个步骤，也是三个大工程，“‘大工看冰，中工切冰，小工取冰’。这看冰，就是看冰的横截面，立茬的才能用，横茬的就不行。因为立茬是一次性冻成形的，而横茬则是分多次慢慢冻起来的，温度稍高就容易化开，存不住。选好取冰地点后用木棍在冰面上划出大小，然后用清水一遍一遍地把冰表面的泥土冲刷干净，再用凿子凿冰块，最后用长木板把冰块运到冰窖里，全北京城18座大冰窖，全在同一天同时开工，腊月三十之前务必把冰窖里的冰储存齐，工时大约也就20天左右，之后就封窖存冰。”老王讲道，“所有皇家冰窖都是挨着河系建造的，民国后才有好多居民照猫画虎把自家地窖改成‘土冰窖’。”
据老王介绍，恭俭冰窖内的地面最初是用上万根柏木密密麻麻打造的“柏木桩”，“像是武侠片里的梅花桩。每根木桩大概高在1米到1.2米之间。柏木桩的作用就是为了隔地热、引流冰水，哪怕有冰块融化成水，也不会淤积在地面，都顺着木桩流走了，保证冰块不会被水浸泡。”
消逝 土冰窖也名存实亡
如今，北京周边郊区县的水库旁还有些仅存的土冰窖。在紧靠密云水库的城镇内，吴连勇家还有一处地下十余米深、面积约百余平方米的土冰窖，窖口常年用塑料布裹着铁门遮盖，已经弃置多年。窖内均为红砖铺地，阴冷潮湿，“以前冬天水库冰冻得厚，我们在地窖里铺上塑料布或草垫子，码上一层冰块，再铺一层塑料布，防止冰块粘在一起，同样也起到保温作用。地窖里放满冰块后就把地窖口封上，就算外面天再热，窖里温度还是很低。”老吴回想，每年夏天，他家都会打开窖口卖冰，“当时我们论块卖，主要卖给小商贩，他们把水库里的鱼往冰上一放，能保鲜好久。现在好多超市也都把海鲜放在冰块上，可那冰一看就是人工造的，不地道。”后来密云水库实行封闭式管理，老吴家中的冰窖也就闲置了。
如今的北京城内，冰窖已名存实亡。老王称，每年6月15日，他都从市场上买来一两坨大冰块，象征性地在冰窖里摆一摆，“这几年来冰窖参观加吃饭的人太多，我怕冰窖内的温度会因此升高，所以每天只限时对外开放。”
来源：中国网
作为首善之区，旧京的市井之所恰如“天上的街市”，热闹非凡。城里的什刹海荷花市场、王府井东安市场、白塔寺庙会、隆福寺庙会，城外的门框胡同、天桥三不管，成为老北京一处又一处魅力无穷的市井游乐园，而夏景天的荷花市场，是全北京最聚人的地界。过去，什刹海、葡萄园、菱角坑、二闸并称老北京的消夏“四胜”，其中什刹海的荷花市场名声最大，独占鳌头。旧京夏日的什刹海边，人头攒动，环佩铮然，或消暑纳凉，或品茗听曲，那份惬意令今人读之仍深羡不已。
荷花市场开办于晚清同治年间，环海而建，风物绝佳。市场东起前海北沿的吴三桂旧宅，也就是现而今的前海幼儿园，经会贤堂饭庄往南至长堤，东起三座桥经慎思胡同（原粪箕胡同），南口至长堤，合为市场北口。市场南口在今什刹海东南角的小花园处，这里是昔日的冰窖，如今成了戏迷们丝竹吟唱的露天戏园子，可见什刹海这块宝地是天生地造的特属于北京人的快乐之乡。
当年荷花市场的南北入口处，都用苇子扎成八字形的篱笆墙，中间搭起小门楼，高悬布幡，上书“什刹海临时市场，禁止车辆通行”字样。说它临时，是因为荷花市场是随季节开闭，每年旧历四月底渐次开市，直至八月初一以前拆棚收市。历时三月有余，集旧京夏日风情之盛，令游人乐而忘返。
荷花市场里的时令河鲜最具特色，当年郑记河鲜在地安门一带远近闻名。
郑家经营的鲜菱角、老鸡头米、白花果藕除来自什刹海外，还从京西六郎庄河地进货，在荷花市场搭开席棚，名曰“藕局”，与景四爷的藕局、回民杨五爷的藕局鳞次栉比地排开，招揽游人。藕局的席棚里都摆着几个注满清水的大木槽，木槽中泡着酥甜汁多的果藕，槽边戳着一捆捆长挺的鲜莲蓬，莲子饱满。席棚前的大木案上铺着整块的蓝布，搁着盛水的木浅儿，旁边的一个大青花瓷盘子里盛着果实丰盈的“河鲜儿”。
所谓“河鲜儿”，就是去皮剥好的鲜核桃仁儿、大扁杏仁儿、鲜菱角米、鲜老鸡头米的四合一食品。游人至此，说一声：“掌柜的，来碗冰碗。”掌柜的高声应着，已经取出一个蓝花小碗儿，手脚麻利地在碗底垫上天然碎冰，再把河鲜盛在碗里，上撒白糖，插上小勺往前一递：“这位爷，您慢慢吃着。”这样令人望而生津的凉鲜美物，食罢顿觉神气清怡。《天咫偶闻》上说：“都人士游踪，多集于什刹海，以其去市最近，故裙屐争趋。长夏夕阳，火伞初敛。柳荫水曲，团扇风前，几席纵横，茶瓜狼藉。玻璃十顷，卷卷溶溶。菡萏一枝，飘香冉冉……”
荷花市场除了上面谈到的河鲜棚外，还有烧烤涮摊、冷食棚、临时饭肆、果摊、西瓜摊、豆汁灌肠、八宝莲子粥等吃食，百货类的有古玩摊、书摊、字画摊、儿童玩具、草虫、扇摊等，娱乐演出有书场、相声场、杂耍棚、落子棚、把式场诸多名目，有时一些名角艺人也前来助兴。
荷花市场的饮、食、玩、乐功能被开发得淋漓尽致，再搭上各色买卖均以廉价售美物，旧京的普通百姓都有力购买消费。就算无意消费，仅为观景纳凉，在荷花市场内闲游也不收费，可能那时的经营者还不像现在的买卖人对到处增设门票的意识这么强烈。有钱的来消费，有闲的来捧场，荷花市场那是相当的热闹。
在荷花市场如此众多的风味饮食中，值得一提的是地安门外清真饽饽铺增庆斋。当然还有后来的“一亚一”、“雪莲阁”的八宝莲子粥，这是用江米、去了糠心的薏仁米等熬成雪白色的粥，摆上去掉苦心的莲子、白糖，点上玫瑰木樨，再缀以切得均匀细密的桃脯、苹果脯、杏脯、桂圆肉、缩勒葡萄、青红丝、百合瓣、金糕条等五色粥果，晶莹香艳，煞是好看。此粥分冰镇、热饮两种，游人可随心饮用。
可别以为荷花市场里只有传统吃食，荷花市场有时候可是很超前的，甚至改变了许多老北京人的饮食观念。
老北京人很早就喜欢在炎夏吃一些诸如杏仁豆腐、荷鲜冰碗之类的冷食，却很少有人享用带有西式风味的冷饮，只有一些趁钱的时髦青年热衷于此。可在荷花市场的冷饮中，除了高档的柠檬、菠萝等各种果味汽水儿外，还有加了牛奶的冰激凌等，并在上世纪三十年代后期就开始兴盛起来了，为旧京百姓所接受。
当然，冷饮的忠实消费者，是那些小嘴闲不住的孩子们，所以各色各样的低档冷饮也都是给孩子们准备的，最常见的当属“雪花酪”。雪花酪名字很好听，仿佛里面还搁了奶酪等高级配料，其实不然，它只是把凉水、天然碎冰块、淀粉、糖精、香精装在铁桶里，再把铁桶放入内有冰坨的大木桶。桶中间有轴儿，转动起来能把冰块等搅成雪花冰凌，盛在玻璃杯里有点像冰淇淋。孩子们喜欢吃雪花酪，主要还是因为它比冰淇淋便宜得多，上世纪三十年代的冰淇淋在北平还算是摩登食品，吃一个要两三毛钱，而一杯大小相等的雪花酪只需两三大枚。再加上卖雪花酪的老汉剃着锃亮的光头，穿件白布汗背心，一边掌上敲着清脆的“冰盏儿”，一边极富韵味地吆喝：“冰淇淋，雪花酪，爱喝凉的你就开口咯——盛的多，给的多，又凉又甜又好喝……”小孩子哪能经得起如此诱惑，胖胖的小手递上两大枚，光头老汉便会把玻璃杯里的雪花酪装得尖尖的，满满的。
上世纪二十年代北京有个“雪花酪张麻子”，与众不同的是，他常用两只铁桶倒替着转，顶部上轴安铁轮，系上个小人儿打水。桶一转小人儿就上下跳动，总能引一群好奇的孩子前来围观，生意极好。后来张麻子因为卖雪花酪发了家，儿子改行有了大出息，他也做起了老太爷，过起了吃穿不愁的日子。他那套卖雪花酪的有趣家什，也成了珍藏在家里的往事剪影了。
再后来有的小贩弄虚作假，街坊老太太们就说：“积点阴德吧，人家张麻子买卖厚道，如今成了卖雪花酪的头一份财主。你这么偷奸耍滑地坑小孩子，八辈儿你也活该受穷。”您瞧，连家庭妇女也拿张麻子说事了。
旧京儿童常吃的冷饮还有刨冰、冰核、瓶口带小琉璃球儿的土汽水等，其卫生程度不及雪花酪和土法冰淇淋，味道也并不适口，后来渐渐被冰棍等新式冷饮取代了。
旧京的荷花市场，说到底，是老北京人可心合意的一处清凉世界。在燥热难耐的夏季，荷花市场带给人们的那份惬意和清爽，至今还令多少人梦绕魂牵。当然，梦绕魂牵的还有什刹海岸边的“一溜胡同刘家杂面”、集香居酒楼和四季售卖烤羊肉的“烤肉季”等。
老北京人心里头都装着一本稳稳当当的四季食谱，什么季节吃什么那是一准儿的。可以说老北京人的吃食变化，简直就是个不用翻开的黄历。以上说的是京城盛夏时节的荷花市场，可只要末伏一过，谁要再追着清凉鲜货吃个没完，老北京人肯定要笑话他“不识时务”了。
春雨最肥，秋风最瘦，老北京人绝不能让秋风吹瘦了，这就有了“贴秋膘”。旧京百姓的这个习俗至今被市民们“继承、捍卫和发展”着，这跟千里之外的哈尔滨是猴吃麻花——满拧。哈尔滨人一到立秋讲究吃黄瓜，名曰“咬瘦”，据说是可以从此减肥。您瞅，这相隔千里的两种吃法，可差出老鼻子了。从这儿我们也不难看出，市井文化有着多么大的号召力。
旧京夏令食品之外的小吃，更是不胜枚举。清人杨米人曾写下这样一首竹枝词：日斜戏散归何处？宴乐居和六合居。三大钱儿买甜花，切糕“鬼腿”闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果炸糕聒耳多，吊炉烧饼艾窝窝。父子火烧刚买得，又听硬面叫饽饽。烧麦馄饨列满盘，新添桂粉好汤团。
光这么一听，十几种美食小品就满耳皆是了，可实际上光天桥市场里售卖的小吃就有150种之多，令人惊讶。些许零食小吃，老北京人竟能研制出上百个品种，上百个风味。
民初消夏茶馆遍布城乡
炎炎夏日，北京的各类茶馆、茶社是人们消暑的好去处，生意十分红火。北京茶馆的历史悠久，在元杂剧中即出现多处描写街肆茶馆的情节。关汉卿的杂剧《钱大尹智勘绯衣梦》中，就有“在北棋盘街井底开着座茶房，但是那经商客旅、做买做卖的，都来俺这里吃茶”。元明清时期，茶楼、茶园不仅卖茶，也是戏剧演出的场所。很多茶楼后来衍变为剧场，如现在北京前门的“广和戏楼”，明清时称“查家茶楼”、“广和茶楼”，已有300多年历史了。至清末民初，各种不同类型的茶馆已遍布北京城乡，成为市民消闲和夏日消暑的好去处。
到茶馆来喝茶的人，不仅是为了解渴，也是一种社交、娱乐方式和精神追求。为适应不同阶层茶客的需求，各类不同功能的茶馆也就应运而生。大致可分为：大茶馆、清茶馆、书茶馆、野茶馆和季节性茶棚。大茶馆一般规模格局较大，环境宽敞，既有高档的“雅座”，也有普通的“散座”。茶客以八旗子弟、下层官吏、商贾人士等“长衫客人”为主。清末民初，北京的大茶馆有著名的“八大轩”，即：地安门外的天汇轩；北新桥的天寿轩；前门大街的天全轩、天仁轩、天启轩和阜成门内的天福轩、天德轩、天颐轩等。大茶馆一般也卖简单的茶点、酒饭，因其所卖食品不同，又分为专做满汉饽饽的红炉馆，专做小吃点心的窝窝馆以及兼卖酒饭的二荤铺等不同称谓。
清茶馆是遍布京城街头巷尾单一卖茶的最普通的茶馆，规模不等，档次不一。平民百姓来这里喝茶消遣，小商小贩在这里沟通信息。有的清茶馆成为“攒儿”“口子”，也就是“人市”。各行各业打短工的，如棚匠、木匠、瓦匠、厨子、车夫等，就在清茶馆等雇主。老舍先生创作的人艺经典话剧《茶馆》，就是通过大茶馆沦落为清茶馆的情景，反映了旧社会京城的现实生活。清茶馆中颇有名气的当属现陶然亭公园内的“窑台茶社”。窑台是明清时的窑厂，康熙年间窑厂关闭，积土成丘，地势高峻，四周坑塘成湖，芦苇杂树环绕，别有一番野趣，文人墨客喜来这里登临远望，饮茶赋诗。当时许多著名的戏曲演员杨小楼、余叔岩、萧长华等，都居家南城，每天清晨常来这里“喊嗓子”，成为窑台茶社的常客。
书茶馆顾名思义，是卖茶带说评书的茶馆。现代评书源于宋元时的平话，特点是“一人独说，不用家伙，惟有醒木一块，纸扇一把”。上世纪三四十年代，北京涌现出许多著名的说书艺人，如：双厚坪、陈士和、品正三、王杰魁、连阔如、袁杰英等，他们推动了书茶馆的蓬勃发展。仅天桥一带就有福海居、五斗居、同合轩、同乐轩、雅园、六合茶楼等书茶馆60多处。书茶馆上午卖清茶，“过晌儿”和“灯晚儿”说两场书。为了茶客们听书方便，书茶馆的陈设多是一排排的长条桌、长条凳。由书茶馆又派生出一种“坤书馆”，也称“落子馆”，因演唱者皆为坤角儿（女演员）而得名。坤书馆打破了书茶馆评书的一统天下，以演唱各类鼓曲和莲花落为主。坤书馆主要集中在天桥一带。现在的“天桥乐茶园”和“德云社”，仍保持着老天桥茶馆的特色。
夏日消暑、春秋郊游的好去处当属野茶馆。所谓“野”是指郊野之意。野茶馆虽然设施简陋，茶品不高，却别有一番乡野情趣，深受文人雅士的青睐。朝阳门外麦子店、东便门外二闸、安定门外六铺炕、永定门外沙子口，是老北京野茶馆比较集中的地方。季节性茶棚最有名的是什刹海的荷花市场。荷花市场形成于清末，每年从端午到中秋，什刹海沿岸就搭起诸多半在岸上、半在水中的茶棚，人们在这里纳凉、品茗、观荷、赏莲，品尝各种小吃，独具风情。传承百年的荷花市场，如今已成为北京旅游的一个品牌。
辛亥革命以后，北京的皇家园林陆续辟为公园，有的公园内也建起了茶馆。中山公园的来今雨轩、四宜轩和北海公园的双虹榭，成为名人雅士荟萃之地。鲁迅先生在京居住期间，常与朋友去茶馆，他的日记中多有记述。如：1917年11月18日，“午，同二弟往观音街食饵，又至青云阁玉壶春饮茗”；1918年12月22日，“刘半农邀饮于东安市场中兴茶楼”；1924年4月3日，“上午至中山公园四宜轩，遇玄同，遂茗谈至晚归”……
上世纪40年代，笔者是个孩童，常常随家人去天坛公园度夏。记忆中是在茶馆租一张苇席，铺在大树荫凉下，用自带的茶叶沏一大壶茶水，饿了吃自带的干粮，困了就在苇席上睡一觉，凉快够了，到晚傍晌才回家。现在各公园都有环境优雅的茶室、茶座，但与旧日已是天壤之别了。
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