前言：

在长江流域以南，烧腊是名副其实的无冕之王。广东把烧腊也叫“斩料”，一个“料”点明了这类菜的制作精髓，也成就了每个烧腊师密不外传的独门秘方。

我们为大家搜索了11款烧腊酱，原料精准到克，来咯，人好没办法，把吃饭的工具都拿出来了。被抓到就挂彩。

叉烧酱

用途：用做叉烧肉的腌制。每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。

做法：

将芝麻酱1750克，花生酱500克，南乳750克用料理机搅匀，再加入美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，送肉粉10克，海鲜酱1500克，生抽王，沙姜粉各750克，鸡粉150克，耗油，味粉各500克，五香粉50克一起拌匀即可。

烧鹅酱

用途：烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。

做法：

将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉，鸡粉，耗油各150克，沙姜粉，味粉，一品鲜酱油500克，花生酱，麻酱各2瓶.海鲜酱1500克，一起拌匀。

白云猪手糖醋汁

用途：此酱汁用来腌制白云猪手，腌制时将猪手浸泡在其中，可充分入味。

做法：

将白醋750克，白砂糖300克煮沸，下入盐35克调味，最后放入青红辣椒碎50克。

蒜香粉

用途：做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。

做法：

将蒜蓉750克，盐200克，味粉100克，蒜香粉50克混合在一即可。

调味料：

烧鹅汁

用途：淋在烧鹅上调味用。

做法：

将清水2500克与烧汁150克，盐100克，一品鲜酱油250克，九制陈皮15克一起煮滚即可。

怪味酱

用途：此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。

做法：

芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉，姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放入辣椒油5克即可。

蘸料

乳猪酱

用途：用于烤乳猪的蘸料。

此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。

做法：

将海鲜酱500克，柱候酱200克，陈皮蓉，沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉，李派林喼(jiē)汁，李锦记蚝油，ok汁各100克，南乳，芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。

酸梅酱

用途：常用作烧鹅，烧鸡，烧鸭的蘸料。

做法：

将酸梅酱2500克，沙姜粉500克，白醋600克放在一起煮滚，再加入黄栀子水10克上色，再用生粉5克勾芡。

汾蹄汁

用途：用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

制作方法：

将白醋500克，大红浙醋200克，绍酒100克煮沸，再下入耗油，鸡粉，美极鲜味汁各25克，芝麻油，蒜蓉，辣椒油各50克调味。

上皮水：烧鹅（鸡，鸭）上皮糖水

用途：用作烧鹅，烧鸡，烧鸭桂皮上色，令其皮脆。

做法：

将清水或者白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒，大红浙醋各500克拌匀。

乳猪上皮水

用途：用作乳猪桂皮上色，此用量可烧制7到10只猪。

做法：

将白醋250克，麦芽糖，大曲酒各500克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。

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