11款烧腊秘制酱汁

　　烧腊酱汁11款
　　文图/徐祥

　　叉烧酱

　　制作 将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀，再加入美极鲜味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鲜酱、盐各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，鸡粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌匀即可。

　　用途 用做叉烧肉的腌制。每500克猪肉约用50克的叉烧酱腌制1小时即可。

　　乳猪酱

　　制作 将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。

　　用途 用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。

　　酸梅酱

　　制作 将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。

　　用途 常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。

　　汾蹄汁

　　制作 将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸，再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。

　　用途 用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。

　　蒜香粉

　　制作 将蒜蓉750克、盐200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。

　　用途 做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。

　　烧鹅汁

　　制作 将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

　　用途 淋在烧鹅上调味用。

　　怪味酱

　　制作 芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放辣椒油5克即可。

　　用途 此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌

　　烧鹅酱

　　制作 将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。

　　用途 烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。

　　烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水

　　制作 将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。

　　用途 用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。

　　乳猪上皮水

　　制作

　　将白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。

　　用途 用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制七至十只猪。

　　白云猪手糖醋汁

　　制作 将白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入盐35克调味，最后放入青红辣椒碎50克。

　　用途 此酱汁用来腌制白云猪手，腌制时将猪手浸泡在其中，可充分入味。