『每天早晨睁开惺忪睡眼，爬起来能干的第一件幸事，就是开始吃油条。』
文/刘旭
几个月前，《隐秘的角落》大火的时候，剧中的饮食据点“老井油条”跟着蹭了把热度。赶上国庆假期，有不少朋友去湛江旅游，都纷纷在此地打了卡。看着照片里的热闹的早餐场景，我不觉想起当初刷剧的时候，我一面沉浸在紧凑和充满悬念的剧情里，另一面则饥肠辘辘，期待着清晨来临，渴望来上一根同款的金黄酥脆的油条。
众所周知，南北早餐因为样态和味道的差异，会存在些许的分歧和争议，比如豆花的甜咸，包子的大小，面线的制法。但在油条身上，这个问题就不存在，因为各地都有此物，内容大同小异，只不过形式有所不同，妄言一句，说油条是国民早餐似乎并不为过。
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不过，“国民早餐”之路可不是一帆风顺的。老早之前，就有对它的指摘，负面的言论大多围绕其高脂、含铅等问题。但理性的吃货不会因此动摇对油条的选择，毕竟这食物，能在早餐桌上千变万化。
油条能得以推广，最重要的原因大抵是因为制法简单。幼时去早餐摊，最爱看的场面就是炸油条，直到现在也觉得那其中饶有趣味。一口硕大的黑色铁锅支在摊位跟前，承装着清亮而沁香的油，油随着锅底温度上升而翻滚。穿着白褂子的大师傅从面案子上娴熟地拎起两根“抱”在一起的条形面团，轻轻往沸热的锅内一放，面团一点点膨大，在出锅之际，鼓出均匀金黄的小泡，甚是诱人。
这小泡，是油条区别于其他炸制面食的最显著特质。能产生如此奇妙的反应，得归功于明矾和小苏打的融合。混入了二者的面团，在遇水和油后，会发生激烈的碰撞，最终释放出二氧化碳，有了这股气体，面团就不再普通了，它们会自如地膨大而不失松软。
心细的人，还会察觉到这其中有个关键之举，那就是将两根面绕在一起。这是因为明矾和小苏打的反应剧烈，如果不做相应的黏合，那油条在受热后会迅速走形。只有让它们抱团，才能控制住二氧化碳释放的速度。所以，看似粗犷简单的油条，里头其实潜藏着许多令其变得美味的小秘密。
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在我老家，一般称油条为“大果子”，同它一起出现的最佳拍档是热乎乎的豆浆。先空口吃上半根“大果子”，吃到后面，感觉松脆感变弱了，就索性直接把它掰成小块儿，泡进碗中，吸满了浆水的油条变得温润起来，软囊囊的，一抿就能下肚，吃的过程里，还能隐约体味到它的筋道，这也算是油条对本味的一种坚守吧。在入口的瞬间，豆香、油香、麦香，一股脑汇上来，真是吃得胃热又心暖。
渐渐长大，走出了家乡的小天地，恍然发现，原来油条的用武之处竟然可以这么丰富。在天津，它是煎饼果子的绝佳内馅儿。其实两种主食的配搭在早餐领域并不奇怪，譬如北京的烧饼夹油饼，武汉的油饼夹烧麦，之所以这么吃，是因为可以在饱腹之余，还能同时尝到两种食物的殊异口感。
煎饼果子自然也在这序列之中，果子是油条的别样称谓，老天津卫人宁可没了薄脆，也不能少这口“夹馅儿”。一大清早，就能在大街小巷睹见趿着拖鞋，握着鸡蛋去煎饼摊的土著们，在摊位前，他们异口同声：“来一套，要果子的。”
在接收到客户讯息后，摊主在铁鏊上施展开来，烙好的煎饼，刷完的酱料，在最顶层再平置两根油条，最后葱花香菜一撒，就算齐备了。趁着热乎劲儿吃，煎饼饼皮香软，五谷香气全然释出。中间的油条被放凉过后，添了几分韧性，也就得以在内里异彩大放，撕咬的快感与十足的嚼劲共同攻占味蕾，下咽的时刻，也就不难理解油条之于煎饼果子的重要性了。
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与煎饼果子类似的，还有杭州早餐必不可少的葱包烩。相传该吃食是为了悼念岳飞。当年岳飞被秦桧设计冤枉，最终遇难在风波亭处，百姓们知晓后，凄楚愤懑却无力，为了发泄怒气，人们自发地用面人捏成秦桧夫妇的样子，扔在油锅里炸，炸完了卷起来吃。久而久之，这食物也就流传开了。
葱包烩做法也不困难，只需一张精薄的面饼、两根抱团的油条外加小香葱和些许甜面酱就行了。将这几物按照顺序包裹到一起，放在锅中压烙和煎制，用不了多久，玉洁的面皮会增添一抹金黄，这便是油条的隐现，在这其间，还分布着翠绿的小葱段儿以及星星点点缀上的甜面酱，很是好看。
一上桌，这香味就飘出来了，所以果决地趁着刚出锅吃掉它，是不二之选。焦脆的饼皮，耐嚼的油条，辅之浓郁香醇的酱料，一齐融汇，最终在食客口中留下最地道的杭帮菜里的old school。说来好笑，初次吃葱包烩时，错把当中的油条当做了某种肉类。不过这也足见油条在这菜品中产生的神奇口味。
如果说煎饼果子和葱包烩吃的是油条的韧劲儿，那粢饭团和艇仔粥吃得就是它的脆感。江南的早餐里，粢饭团可是当仁不让的头牌，它以糯米作外皮，火腿、肉糜、肉松、油煎咸菜等地方风物，一齐被裹进去。而在这夹馅儿中，最璀璨的还得是炸得焦脆的油条，平日里又长又大的油条到了其中，也变得温婉起来，身形骤小，缩成段状。每咬一口，都能体味到米的糯香，配菜的荤香以及油条的脆香，看着水乡的风景，吃着饭团，顿觉人生美好至极。
由长三角南下，抵达珠三角的“喝粥大省”广东，几乎每个早茶摊位上都少不了艇仔粥的身影，这就可见其在早餐中的地位之高。艇仔粥最为出众的特质便是食材多元，味道清香。而能得此清香，一方面要归功于鸡骨或鱼骨的底子，另一方面就是油条等食材赋予的了。
熬好的粥，倾倒至加入了鱼片、鱿鱼丝等食物的碗底，热力作用下，鲜味尽出。而调试口味的最重要的元素，就是粥顶那把酥香的油条段了。鲜美的粥细腻而爽滑，在即将感觉口味单调的时候，来上一段油条，满口酥香，既能完成味道的中和，又能让这一餐获得丝微的油润。
油条在各地早餐中的踪迹俯拾皆是，除了上述所说，还有云南的饵块夹油条，闽南的面线夹油条，安徽的油条灌鸡蛋等等。虽是油条的衍生，但各具千秋，征服着万千饕客。
想起梁实秋写过的一段：“每天清早一起床，就有一大簸箕烧饼油鬼（油条）在桌上等着我，天天也吃不厌。”我深以为然，每天早晨睁开惺忪睡眼，爬起来能干的第一件幸事，就是开始吃油条，毕竟，早餐桌上，怎么也绕不开它。
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刘旭
吃心望想主义者
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