深夜 12 点，东京小巷里一家不起眼的小酒馆亮灯了。五郎像往常一样抱着老旧的木吉他进门，老板照常送上一碗放了黄油的白米饭和一碗咸猪骨汤。挑起热米饭盖住黄油，20 秒后黄油融化淋几滴酱油拌匀。整碗端起趁热香喷喷地扒满一口，高频运动着的腮帮撩拨着小店里的客人，也馋着屏幕外的每位看官。
在这之后，不断有人自己在家复刻《深夜食堂》版黄油拌饭。不过，如果你紧跟潮流地将这黄油米饭端给爸妈或者爷爷奶奶，听到的评价可能会是：' 这不就跟以前过苦日子时，家家都爱吃的猪油拌饭差不多么 '？
猪油拌饭，是永远无法取代的 ' 人间至味 '！
PS. 从本周开始将开启多城计划，
从一种食物在各地的改变里探寻当地的美食特色。
第二十二辑
- 猪油拌饭 -
对于 90 后乃至 80 后来说，猪油拌饭是爷爷辈乃至父母辈偶尔念旧时会说起的一种食物。话语间会惊奇地发现，这种原本穷困环境下不得已的选择，竟然有着无尽的温暖。关于猪油拌饭，度娘是这样给它定义的：
不过将猪油拌饭定义成港台地区为代表的南方主食是有些片面的，因为事实上，北上至江浙沪乃至东北地区，当地人的记忆里都有猪油拌饭这种 ' 人间至味 ' 的存在。
猪油万岁，拌饭最对 ' 胃 '！
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' 谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。' 这句话出自香港美食家蔡澜老先生之口。猪油拌饭在香港叫猪油捞饭，作为代言人的蔡老先生，用将它列入 ' 死前必吃清单 ' 这种实际行动，宣告着对这种食物无止境的爱。
对于经历过上世纪六、七十年代香港的人来说，厨房里那罐凝脂般的猪油是家里最珍贵也最牵挂人心的物件之一。过去家庭主妇买猪肉时会强调多给点肥肉，因为这样就可以炼出更多供家人日后食用的猪油。
炼制猪油最合适的部位是包裹内脏的脂肪层，也就是猪板肉。猪板肉切成块放进烧热的锅里，不一会儿锅底就渗出了油，当猪板肉从粉红色变成透明，再变成漂浮在油上的焦黄色时，猪油就炼好了。
捞出油渣，小心翼翼地将这大半锅即将支撑全家人后半年饮食的猪油倒进罐子。随着温度降低，罐子里的猪油从刚炼出来时的茶褐色慢慢凝固成洁白光滑的玉脂。
几乎同一时间，在距离香港不远的台湾，猪油拌饭同样承载着一代人的回忆。2015 年《孤独的美食家》中国版开播第一集，首个逛吃目的地选在了台湾，这个胖版伍郎大叔出场没多久便大方地将第一餐献给了 … 猪油拌饭！
在现在的台湾年轻人心里，猪油拌饭是不折不扣的古早味。在常年游客络绎不绝的台湾街头，猪油拌饭早已淹没在卤肉饭、牛肉面里。但是有心人偶尔还能在犄角旮旯里找到一家主打猪油拌饭的古早味餐厅，或者在某台湾风味餐厅里惊喜地发现它们的隐藏菜单——猪油拌饭。
虽然同样是热米饭、猪油、酱油的组合，但现在的台湾猪油拌饭在用料选择上也稍有变化。猪油不再是直接放进热米饭里，而是放进热锅里融化，再放入红葱头炸香备用；另一主角也不是酱油，而是香甜中带着淡淡咸味的酱油膏。这样一碗猪油拌饭不再局限于米饭香与猪油香的简单混合，而台湾人精致的生活态度从这里也略见一二。
吃货的脑洞有多大，猪油拌饭的变化就有多大
作为同样将稻米作为主食的江浙地区，也有一段挚爱着猪油拌饭的历史。在那个一切都凭票供应的年代，每逢过年家庭主妇便会拿出攒足的肉票换猪肉，当然一定会强调肥肉多给点。
买回来后第一件事就是炼油，这时家里的小孩子是绝对不会出门玩的。因为要时刻守在油锅边，等着炼油剩下的油渣滋滋作响地出锅。趁热拎出一块塞进嘴里，轻轻一咬便能感受到油渣在嘴里崩裂的极致酥香。
很多人都知道老上海有将青菜、咸肉、大米一起蒸煮做成咸肉菜饭的习惯，却不知道这咸肉菜饭好吃的秘诀其实就是猪油。蒸好拌匀的咸肉菜饭盛到碗里后，一定要趁热放一大勺猪油。如果再撒上碾碎的油渣，咸香的菜饭里就又多了些焦香，即使没有配菜干掉一大碗也不成问题。因此，正宗的上海菜饭其实就是猪油拌饭的升级版。
在临近上海的苏州，还流传着一种古代贵族最爱的秃黄油拌饭。秃 ' 是苏州话 ' 忒 '，纯粹的意思；' 黄 ' 指蟹膏和蟹黄；而 ' 油 ' 则特指猪油。新鲜拆取的蟹黄蟹膏用猪油翻炒，再加盐、姜汁等调味料精炼，最后封存，这就是秃黄油。新鲜出炉的菊花精米饭趁热放秃黄油拌匀，便是一碗足以让人舔碗的苏州贵族版猪油拌饭。
不过如果你认为猪油拌饭只存在于秦岭淮河以南地区，那就是对东北大米赤裸裸的不信任。用当年新产东北珍珠米蒸一锅晶莹剔透口感弹牙的米饭，趁热从装猪油的搪瓷碗里翘出一块猪油埋进冒着热气的米饭里。然后，重点就来了！一定要挑一勺大酱放在米饭上，最后撒翠绿葱花拌匀。这一碗充满大酱香气的猪油拌饭放在面前，光闻味道仿佛就已经到了那个寒冷却满满人情味的东北。
人天生就会对动物油脂充满向往，在那个能三餐吃饱就谢天谢地的年代更是如此，于是就诞生了 ' 人间至味 ' 猪油拌饭。而到了能量消耗变少，对健康越来越关注的现代，这种食物退出我们的日常餐桌也是理所应当。
就像我们经常会拿出那个保存着老物件的箱子，吹吹灰尘用手摩挲着开启回忆一样。偶尔也可以吃碗猪油拌饭，让它开启那些尘封在食物香气里的记忆。
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