【茄子的蒸制与控水过程】：
【调味料的拌制过程】：
【茄子的码放与腌制过程】：
山西地处黄土高原，四季气候分明，作物大多以旱作为主，尤其是粗粮制品更是品种繁多。糜子就是山西粗粮特产之一，在成长周期穗子多，但是都很细，形成的果实外壳是黄色的，脱了黄色外壳是红色的，吃的时候把红色的壳碾掉就是黄米。糜子带壳的时候光滑，用来做垫子滑爽、透气、清凉。有软糜子和硬糜子之分，软糜子又叫黍子，软糜子碾下的米称软黄米（山西人称软米）粘性足用来作馏米，软黄米磨成粉用来做炸糕、茶汤、枣糕等。硬糜子碾成米，称之为黄米，粘性相对小，用来代替大米食用做焖饭、酸饭、捞饭等。
这样的地理气候条件，也给山西农业带来局限性，蔬菜品种少，过去大多以白菜、菠菜、土豆、西红柿、萝卜、红薯等为主，尤其是到了冬天，新鲜蔬菜更是少之又少。人们就想办法把当季收获的蔬菜做成干菜或腌菜储存食用。记忆中，每年秋收时，妈妈都会把拉蔓后口感较差的茄子做成腌茄子，腌好的茄子咸淡适口，非常清香，是佐粥的最佳伴侣。压韭茄子是山西省大同地区的风味小菜，深受民间百姓喜爱，是春夏季节的可口小菜。
腌制好的茄子撕成条状即可食用～
茄子吸收韭菜和蒜泥剁椒的香味，咸淡适口、清香宜人。
传统制作方法是先将茄子用清水洗净，去掉茄柄和萼片，用刀纵向在茄子上切开深1厘米的口子5~6条；然后上笼蒸制，至软硬适中出笼，均匀地摆在木板上，再用另一块板子压住，上再放重物压制脱水，到不滴水为止。料，有蒜泥、韭菜段、生姜末及其他调味料放在一起拌匀。将脱水后的茄子拌上调制好的调料分层码入坛内，压紧、封口，3个月后就可食用。
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